- Sciogliete il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni; cuocete per 2 minuti, mescolando spesso, fino a quando non è morbido. Aggiungete lo Sherry, la senape e del pepe di Cayenna. Portate a ebollizione a fuoco alto. Fate bollire, senza mescolare, fino a quando la miscela non si riduce a circa 250 ml, dopo circa 11 minuti. Aggiungete il brodo; portate a ebollizione a fuoco vivo. Bollite, senza mescolare, fino a quando la miscela non si sarà ridotta a circa 200 ml, dopo 18-28 minuti. Aggiungete la confettura e la scorza. Portate a ebollizione a fuoco alto, mescolando costantemente per sciogliere la confettura. Fate bollire per 5-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando la salsa non si addensa e prende l’aspetto di una glassa. Togliete dal fuoco.
- Versate il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola di medie dimensioni resistente al calore; utilizzando una spatola di gomma, spremete i solidi contro il colino per estrarre il liquido. Scartate i solidi. Incorporate il sale e il pepe nella salsa. Lasciate raffreddare per 5 minuti. Condite con altro sale e pepe a piacere
