1. Lavorando con un quarto di funghi alla volta, tritateli finemente in un robot da cucina. Trasferite i funghi tritati in una ciotola; mettete da parte.
2. Sciogliete il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e un pizzico di sale, e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si saranno ammorbiditi, per circa 3 minuti. Aggiungete i funghi tritati, il pepe e il sale. Alzate la fiamma, e cuocete per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizieranno a rilasciare il loro liquido. Abbassate la fiamma; lasciate cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i funghi saranno asciutti. Aggiungete lo Sherry, il timo e la noce moscata e cuocete per altri 2 minuti mescolando di tanto in tanto, per far sfumare. Togliete la padella dal fuoco. Condite la duxelles con sale e pepe a piacere. Lasciate raffreddare leggermente per circa 10 minuti.
