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Salsa duxelles

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Salsa duxelles di funghi allo sherry

Questa salsa che prende il nome dal marchese d’Uxelles, vissuto nel XVII secolo, si prepara con un mix di funghi tritati, cotti con scalogno e sfumati al vino. Oltre a essere il ripieno ideale per dei ravioli di funghi in brodo di zenzero tostato e aglio, si può servire anche all’interno di un’omelette o spalmata su un crostino di pane.

Tempo di preparazione

35 minuti

Tempo totale

45 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

680 g di funghi champignon
170 g di burro
3 scalogni piccoli, tritati fini
Sale in fiocchi
Pepe nero
40 ml di Sherry secco
Timo fresco tritato
Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca

1. Lavorando con un quarto di funghi alla volta, tritateli finemente in un robot da cucina. Trasferite i funghi tritati in una ciotola; mettete da parte.
2. Sciogliete il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e un pizzico di sale, e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si saranno ammorbiditi, per circa 3 minuti. Aggiungete i funghi tritati, il pepe e il sale. Alzate la fiamma, e cuocete per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizieranno a rilasciare il loro liquido. Abbassate la fiamma; lasciate cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i funghi saranno asciutti. Aggiungete lo Sherry, il timo e la noce moscata e cuocete per altri 2 minuti mescolando di tanto in tanto, per far sfumare. Togliete la padella dal fuoco. Condite la duxelles con sale e pepe a piacere. Lasciate raffreddare leggermente per circa 10 minuti.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: questa salsa si mantiene in frigo per una settimana in un contenitore ermetico, o 1 mese in freezer.

Leggi anche: Tutti pazzi per i funghi.

Foto di copertina: Victor Protasio

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