La salsiccia di riso è un salume rustico appartenente alla tradizione contadina del Piemonte, in particolare delle province di Biella e Vercelli, con fulcro nel piccolo comune di Curino. È un insaccato che unisce carne suina (in vari tagli, incluse cotenne), sangue di maiale, riso bollito, spezie aromatiche, aglio, vino locale e sale. È considerata un prodotto povero, detto anche “salame bastardo” o “dei poveri”, perché nasce da economie modeste che cercavano di allungare il salume con ingredienti accessibili come il riso. Ha ottenuto la denominazione Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalla Regione Piemonte.
Origini e storia della salsiccia di riso
La salsiccia di riso nasce in ambienti rurali dove il maiale era allevato in casa e nulla si sprecava. In epoche passate la carne più pregiata era riservata alle occasioni speciali, mentre tutti gli altri tagli – grasso, cotenne, sangue – erano valorizzati con ricette particolari. Il riso, nelle risaie del Piemonte, costituiva una risorsa abbondante, poco costosa, e trovava molti impieghi: non solo nei risotti ma come elemento strutturante per insaporire e arricchire salumi. In questo senso la salsiccia di riso è paradigma dell’economia contadina, del saper fare con poco.
Gli ingredienti fondamentali sono: riso bollito al dente, cotenne o grassi di maiale, pancetta, sangue di maiale (nella versione tradizionale), aglio, vino locale (rosso), sale, pepe e altre spezie a seconda delle varianti locali (ad esempio noce moscata, chiodi di garofano in versioni meno comuni).
Il procedimento prevede la cottura del riso, spesso nella stessa acqua o brodo in cui sono state sbollentate le cotenne. Dopo la bollitura il riso viene amalgamato con gli altri componenti: il grasso, la pancetta, il sangue se utilizzato. Si insacca il composto in budello naturale. In tempi antichi l’asciugatura era lenta, in ambienti adatti a bassa umidità; nei villaggi si utilizzavano locali riscaldati dal fuoco di legna o con fuochi di ginepro che lasciavano un leggero profumo affumicato. Dopo la stagionatura, il prodotto può essere consumato fresco (dopo lessatura) oppure conservato in recipienti detti “doje” (contenitori di terracotta o metallo) immerso in grasso per aumentarne la conservabilità.
Oggi invece il sangue è assente o utilizzato in misura molto ridotta, e la proporzione degli ingredienti può variare rispetto alla versione storica: la carne suina può costituire una parte maggiore, riducendo leggermente la percentuale di riso; le spezie possono essere calibrate o arricchite con vini aromatizzati.
La salsiccia di riso si consuma prevalentemente lessata per circa venti minuti, servita calda, accompagnata da contorni semplici come patate lesse, verdure autunnali, talvolta con polenta. In alcune famiglie è anche ingrediente per piatti più elaborati, come risotti che ne impiegano parti o sapori.
