Il sarmale è un piatto tipico dell’Europa orientale, composto da foglie di cavolo o vite farcite con un ripieno di carne macinata, riso e spezie. Diffuso soprattutto in Romania, Bulgaria, Serbia e Moldavia, questo involtino è considerato una preparazione simbolo delle cucine balcaniche, cariche di storia e tradizione popolare. Ogni Paese ne propone una variante, con differenze di ingredienti e modalità di cottura. Oggi una delle versioni più note è quella turca che, pur non facendo parte dei Balcani, è riuscita a veicolare benissimo questo piatto grazie al crescente interesse delle persone verso le soap opera del Paese. Può sembrare paradossale ma anche un mezzo televisivo considerato di bassa lega dai più, può portare grande fama internazionale ai piatti tradizionali.
Cos’è il sarmale
Il termine sarmale indica una preparazione a base di foglie di cavolo o vite, farcite con carne macinata, riso, cipolla e spezie, poi cotte lentamente in umido o al forno. Si tratta di un piatto molto antico e profondamente radicato nella cultura gastronomica dei Paesi dell’Est Europa e della regione balcanica.
In Romania, considerata la patria d’elezione di questo piatto, i sarmale sono immancabili sulle tavole delle grandi occasioni, come Natale, Pasqua o matrimoni. In molte famiglie, la preparazione avviene ancora secondo gesti antichi tramandati di generazione in generazione, diversi per ogni famiglia.
Storia del sarmale
Le origini dei sarmale risalgono all’epoca dell’Impero Ottomano, quando le popolazioni balcaniche adottarono e adattarono una serie di piatti di ispirazione turca. La parola deriva infatti da “sarma” che in turco significa “avvolto”: il sarma era una specialità persiana risalente al sedicesimo secolo che si è poi diffusa fino alle porte dell’Italia. La pratica di avvolgere ripieni di carne e riso in foglie vegetali si diffuse gradualmente in tutta l’area sud-orientale dell’Europa, assumendo nomi, ingredienti e varianti locali.
In Romania, Bulgaria e Serbia divennero parte integrante della cultura contadina, poiché realizzati con ingredienti facilmente reperibili e conservabili: cavolo fermentato, carne di maiale e riso. La fermentazione del cavolo, oltre a garantire una lunga conservazione invernale, conferisce al piatto il tipico sapore acidulo che equilibra la ricchezza del ripieno. Ancora oggi il sarmale è considerato un piatto rituale, legato alle festività religiose e ai momenti di convivialità familiare.
Caratteristiche del piatto
Il sarmale si compone di foglie di cavolo cappuccio fermentato o, meno frequentemente, di foglie di vite. Il ripieno varia, ma la base è tradizionalmente costituita da carne macinata di maiale (o un misto di manzo e maiale), riso, cipolla soffritta e spezie come pepe nero, aneto e talvolta paprika dolce.
Gli involtini vengono poi disposti in strati sovrapposti all’interno di pentole di terracotta o casseruole di ghisa, alternando foglie di cavolo, lardo o pancetta e aromi. La cottura avviene lentamente in un sugo a base di passata di pomodoro, brodo e talvolta vino bianco, per diverse ore.
Questo piatto offre un gusto appagante e stratificato, risultato di una lunga e lenta cottura che armonizza sapori diversi. Il sapore principale è quello del cavolo, spesso caratterizzato da una nota acidula, specialmente quando si utilizza il cavolo cappuccio in salamoia, tipico della tradizione rumena e di molte varianti balcaniche e turche. Questa acidità è bilanciata dalla ricchezza del ripieno di carne, solitamente un mix di carne macinata (spesso maiale e manzo), che conferisce sapidità e un tocco umami.
A questi elementi si aggiungono spezie ed erbe aromatiche, che possono variare in base alla ricetta e alla regione. Generalmente si percepiscono aromi terrosi e caldi dati da paprika (dolce o affumicata), timo e alloro, oltre a una freschezza erbacea spesso apportata da aneto e prezzemolo. La cottura lenta della cipolla, e talvolta l’aggiunta di carote o pasta di pomodoro concentrata, sviluppa una dolcezza delicata. Non di rado, si avverte una leggera nota affumicata, se la ricetta prevede l’uso di carne affumicata o pancetta cotta insieme agli involtini. Il riso nel ripieno contribuisce alla consistenza, assorbendo i sapori del brodo e delle carni, rendendo il sarmale più sostanzioso e umido. In sintesi, è un piatto dal sapore ricco, sapido e leggermente acidulo, con sfumature aromatiche e una consistenza morbida, dal carattere robusto e confortante.
Per dare un’idea di un piatto nostrano possiamo pensare agli involtini di verza. La similitudine più evidente risiede nel concetto fondamentale: una foglia di cavolaceo – in questo caso, la verza – che avvolge un ripieno, e che viene successivamente cotta lentamente, spesso in un sugo.
Le varianti del sarmale: dalla Turchia ai Balcani, un piatto che abbraccia l’Est
Se la Romania resta la patria più celebre di questa preparazione, il sarmale è diffuso in tutta l’Europa dell’Est, con numerose declinazioni locali.
In Bulgaria, ad esempio, le versioni in foglia di vite sono più frequenti, mentre in Serbia viene aggiunto spesso affumicato di maiale o pancetta. In Moldavia si usa la panna acida già in cottura, e in alcune zone della Transilvania si sostituisce il cavolo con foglie di barbabietola. In Grecia, piatti simili vengono denominati dolmades.
Anche in Albania e Macedonia del Nord si trovano preparazioni analoghe, che testimoniano una tradizione gastronomica condivisa e stratificata, eredità delle dominazioni ottomane e delle consuetudini contadine.
Un capitolo a parte per la Turchia, come dicevamo, perché i sarma rappresentano una categoria di preparazioni che si distinguono per la loro versatilità e per le peculiarità regionali all’interno della nazione. Non un piatto singolo, dunque, ma una vera e propria famiglia.
Ad Amasya, il bakla sarma prevede l’utilizzo di fave secche e di un grano macinato grossolanamente, noto come yarma, cotti in una salsa di pomodoro aromatizzata. Una volta avvolti, i sarma vengono disposti su costolette di agnello con l’osso e sottoposti a una lenta bollitura nel loro liquido di cottura. Il piatto finale viene servito capovolto. Nel territorio di Tokat, si riscontra una variante simile che include un ripieno a base di lenticchie, bulgur e ceci. È possibile, in queste preparazioni, sostituire parte del concentrato di pomodoro con pasta di peperoni rossi di produzione casalinga.
All’interno della tradizione culinaria turca, le foglie di vite ripiene che non contengono carne sono talvolta definite yalancı dolma, espressione che in turco si traduce come “dolma del bugiardo”. Una specifica variante turca è il vişneli yalancı dolması, dove le foglie di vite vengono farcite con riso condito con cannella, pimento e menta. Questi dolma vengono cotti lentamente insieme a ciliegie marasche (vişne) e, a discrezione, anche prugne.
In Turchia sono inoltre comuni le foglie di vite che avvolgono una radice di sedano, farcita con riso iç pilav. Questo ripieno è condito con cannella, sale, pepe, pimento, pinoli e zucchero. Frutta secca come fichi e albicocche possono essere incorporate nella miscela di riso prima che la radice di sedano venga farcita, avvolta e cotta in forno. Alcune preparazioni possono includere l’aggiunta di mela cotogna.
