Quando osservate una birra appena servita, la schiuma sembra spesso un dettaglio marginale se non siete esperti della materia ma come si forma e da cosa dipende la diversa consistenza delle diverse tipologie? Secondo una ricerca condotta dal Politecnico federale di Zurigo e pubblicata sulla rivista scientifica Physics of Fluids, la stabilità della schiuma è il risultato di un insieme complesso di processi fisici e chimici che riflettono in modo diretto le caratteristiche della birra.
Alla scoperta della schiuma della birra
Lo studio, coordinato da Jan Vermant, docente di fisica dei materiali soffici all’ETH, è durato oltre sette anni e nasce da una domanda apparentemente semplice: perché alcune birre mantengono una schiuma compatta e persistente mentre in altre il cappello scompare in pochi secondi. La risposta, secondo i ricercatori, non riguarda un singolo fattore, ma una combinazione di struttura proteica, dinamiche di fermentazione e fenomeni di interfaccia tra liquido e gas.
Al centro dell’analisi ci sono le proteine del malto, in particolare una chiamata LTP1, già nota in ambito brassicolo per il suo ruolo nella formazione della schiuma. Durante la fermentazione questa proteina subisce trasformazioni strutturali e, in alcuni casi, si frammenta in molecole più piccole con proprietà tensioattive. Significa che una parte della molecola interagisce con l’acqua mentre l’altra tende a respingerla, permettendo ai frammenti di disporsi attorno alle bolle di anidride carbonica e creare una pellicola più resistente.
Questa membrana proteica rallenta il processo di rottura delle bolle e contribuisce a rendere la schiuma più stabile nel tempo. Non tutte le birre, però, sviluppano lo stesso tipo di struttura. I ricercatori hanno confrontato diversi stili, tra cui Tripel, Dubbel e Singel, osservando che le prime presentano in media una schiuma più duratura, seguite dalle Dubbel, mentre le Singel mostrano una stabilità inferiore. La differenza sarebbe legata all’intensità della fermentazione e alla gradazione alcolica, che influenzano direttamente il comportamento delle proteine.
Accanto alla chimica entra in gioco anche un meccanismo fisico meno intuitivo, noto come effetto Marangoni. Si tratta di un fenomeno che si verifica quando sulla superficie di un liquido si creano differenze di tensione superficiale. Nel caso della birra, queste differenze generano microflussi che ridistribuiscono continuamente i frammenti proteici attorno alle bolle, rinforzando la pellicola che le avvolge. In pratica, la schiuma tende ad autorigenerarsi mentre si forma, contrastando l’assottigliamento naturale del liquido che normalmente porterebbe al collasso.
Dallo studio emerge che non esiste una regola universale valida per tutte le birre. Ogni stile è il risultato di un equilibrio diverso tra viscoelasticità, composizione proteica ed effetti di superficie. I ricercatori parlano piuttosto di una mappa dei processi che determinano la durata della schiuma, più che di un singolo parametro da ottimizzare.
Comprendere questi meccanismi può offrire strumenti utili anche ai birrifici, che potrebbero intervenire su ingredienti, tempi e modalità di fermentazione per controllare in modo più preciso il comportamento della schiuma. In questo senso, quello che nel bicchiere appare come un semplice cappello bianco diventa un indicatore misurabile delle trasformazioni fisiche e chimiche che avvengono durante la produzione.
