La pizza Scoglio di Marinara è stata ideata da Luca Pezzetta a ottobre 2024, in concomitanza con il periodo di fermo biologico della pesca a strascico per i pescherecci del Compartimento marittimo di Roma. È una tonda romana tradizionale, stesa con il mattarello e cotta nel forno a legna, attraverso cui Pezzetta valorizza la pratica della piccola pesca utilizzando per il topping polpo, cozze, vongole lupino e triglie.
1. Preparate il pre-impasto: mescolate la pasta madre matura con acqua e lasciate riposare per 12 ore.
2. Procedete al rinfresco: aggiungete il lievito di birra, la farina, l’olio extravergine, il sale e l’acqua mancante del rinfresco (600 ml). Lasciate lievitare in frigorifero per circa 6 ore. Porzionate l’impasto in palline da 150 g e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Stendete l’impasto con un mattarello per ottenere la base della pizza.
3. Preparate il fondo di pesce azzurro: disponete le lische di pesce su una teglia e tostatele nel forno per circa un’ora a 230°C con il 30% di umidità. Trasferite le lische in una pentola e coprite con acqua fredda, aggiungendo gli ortaggi. Portate lentamente a ebollizione, con l’acqua che copre bene le lische, e lasciate sobbollire a fuoco dolce. Proseguite la cottura fino a quando il liquido non risulta notevolmente ridotto, per 6 o 7 ore. Filtrate il fondo con un colino a maglie fini e tenete da parte.
4. Preparate i pomodori confit: lavate e tagliate i pomodorini. Disponeteli con il lato tagliato verso l’alto su due teglie rivestite di carta da forno. Condite con un pizzico di sale, zucchero semolato bianco a coprire, origano, timo fresco, un filo di olio. Cuocete nel forno a 80°C, con la valvola aperta, per 3 ore e 30 minuti.
5. Preparate lo stracotto di datterini: disponete i datterini rossi su una teglia e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Scolateli dall’acqua rilasciata durante la cottura.
6. In una casseruola, preparate un soffritto con extravergine e lo spicchio d’aglio. Quando l’aglio è dorato, rimuovetelo. Aggiungete i filetti di alici e lasciateli sciogliere completamente. Unite i datterini al soffritto e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora.
7. Durante la cottura aggiungete sale, zucchero e poco fondo di pesce, fino a ottenere una salsa densa e ben concentrata. A fine cottura, aggiungete le foglie di basilico e lasciatele in infusione per qualche minuto. Frullate il composto fino a ottenere una crema liscia e passatelo al passaverdure o a un colino a maglie fini. Tenete da parte.
8. Ripetete lo stesso procedimento con i pomodorini gialli, omettendo alici e fondo di pesce.
9. Preparate la salsa verde: lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi. Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea.
9. Bollite i tentacoli di polpo e ripassateli al barbecue poco prima di comporre la pizza.
10. Condite la base della pizza con la salsa di pomodoro e infornatela nel forno a legna per 3 minuti e mezzo-4 minuti a 380-400°C (platea). Fuori dal forno, aggiungete la salsa verde con una sac à poche, formando una spirale, dal centro fino al bordo. Completate distribuendo sulla superficie della pizza la terra di olive, l’olio extravergine d’oliva, l’origano secco, i pomodorini confit gialli e rossi, le cozze e le vongole sgusciate, la triglia marinata, i tentacoli di polpo, i pallini di stracotto di datterino rosso e giallo, i capperi e l’origano fresco.
