Pochi giorni prima del mio viaggio a Seoul, ho finalmente avuto modo di parlare con Kihyun Lee, noto come Kiro, fondatore del marchio di successo Hand Hospitality nonché F&W Game Changer 2024. Da oltre un decennio seguo il suo lavoro presso il gruppo ristorativo con sede a New York City che gestisce alcuni dei ristoranti coreano-americani più interessanti del Paese, tra cui Ariari e Hojokban, nonché Atoboy e Atomix, quest’ultimi citati dalla guida Michelin e frutto della collaborazione con Junghyun Park, F&W Best New Chef 2019, e la co-fondatrice Ellia Park. Dopo aver rifiutato diverse richieste di intervista negli ultimi dieci anni, Lee mi ha finalmente concesso un incontro nella sua “Tofu House”, Cho Dang Gol, a Koreatown nel cuore di Manhattan.
Davanti a ciotole fumanti di kongbiji jjigae, un cremoso stufato a base di soia e kimchi, ci siamo confrontati su temi cruciali come la rapida evoluzione della cucina coreana negli ultimi vent’anni, per poi passare in rassegna ristoranti, panetterie e caffetterie che si trovano nella sua mappa strategica nella capitale sudcoreana, una metropoli di quasi 10 milioni di abitanti. Lee, infatti, visita Seoul più volte all’anno in cerca di idee da riportare negli Stati Uniti.
Un viaggio in una delle più belle città del mondo
Stavo per intraprendere il mio ottavo viaggio per documentare le ultime tendenze culinarie della capitale coreana, dopo aver completato le ricerche per il mio secondo libro sul tema, Koreaworld, scritto insieme allo chef Deuki Hong della Bay Area. Lee e io siamo convinti che la scena gastronomica di Seoul non solo rappresenti il futuro della cucina coreano-americana, ma anche di una parte significativa della ristorazione negli Stati Uniti. Abbiamo discusso di come nuovi stili di barbecue coreano (dove fa il suo ingresso il fumo), stuzzichini in stile wine bar con un tocco francese e condimenti mala del Sichuan (a base di peperoncini piccanti e dei grani di “pepe” che provocano intorpidimento) stiano effettivamente spuntando in tutta la città.
Senza contare il fatto che ognuna di queste tappe possa essere seguita dalla visita a uno dei tanti locali che servono caffè eccellente. Alla fine del nostro pasto, mentre usciva dalla porta Lee mi ha congedato con una frase a effetto: «Il classico è per sempre» e io l’ho subito annotata sul mio telefono, insieme ai nomi di una mezza dozzina di locali che mi aveva suggerito, proprio nell’istante in cui sullo schermo del mio telefono compariva la notifica di check-in da Korean Air.
Pur avendo dedicato innumerevoli pagine a descrivere come la cucina coreana vada ben oltre il famoso barbecue accompagnato da banchan e soju, la mia prima tappa a Seoul è stata proprio al Sancheong Charcoal Garden. Questo locale di tendenza si trova nell’ex quartiere tecnologico di Euljiro, ora in rapida gentrificazione. Sancheong e il suo “gemello” Mongtan, specializzato in carne di manzo, fanno leva sulla nostalgia offrendo pancetta e guancia di maiale nero, due specialità provenienti dalla zona rurale del monte Jirisan. Grigliate sul carbone, sono servite con wasabi, sale affumicato e uova di merluzzo salate: un insolito e audace trio di condimenti che proietta il sapore deliziosamente selvatico di questo maiale tradizionale in un territorio nuovo e più che mai entusiasmante.
Ho chiesto alla celebre YouTuber Tina Choi, conosciuta come Doobydobap, di portarmi in un ristorante che rappresentasse al meglio la sorprendente evoluzione della scena gastronomica cittadina. Ci siamo ritrovati nell’elegante quartiere di Hannam-dong, in un angolo accogliente del Mutin (@mutin_bar). Qui, lo chef Kangseok Hong, un veterano di Ducasse, ha saputo incanalare lo spirito del grande bistrot parigino Le Verre Volé, specializzato in vini naturali, aggiungendo tocchi coreani creativi. Per accompagnare gli orange wine non mancano classici internazionali come la taramosalata, ma anche piatti come il carpaccio di orata dell’isola di Jeju con mandarini, che incarna una regionalità tipicamente coreana.
La sera successiva, ho visitato il mio wine bar preferito, Buto (@buto_hannam), dove lo chef Heewon Lim propone un menu rigoroso incentrato sulla brace a vista alimentata a legna. Lim reinterpreta il gyeran jjim, il classico contorno a base di uova cotte al vapore dalla consistenza soffice e leggera, trasformandolo in una spuma di uova condita con scaglie di tartufo, mentre il menbosha cantonese (toast con gamberetti) viene servito con melanzane e nero di seppia: una combinazione croccante, friabile e assolutamente originale.
Da Buto e non solo, un movimento che sta attualmente investendo la scena gastronomica di Seoul fonde la cucina regionale cinese con quella classica coreana, spingendo il vocabolario culinario sino-coreano verso nuovi orizzonti. L’esempio più lampante di questo entusiasmante connubio è Flavour Town (@flavourtownseoul), nel quartiere in più rapida trasformazione di Seoul, Seongsu-dong. Qui, gli chef Tae Kyu Lee e Jung Suk Kim, che hanno lavorato a Hong Kong e Sydney prima di tornare in Corea nel 2021, stanno esplorando la cucina del Sichuan per il pubblico locale, mettendo in risalto il sapore piccante e intorpidente dei suoi famosi grani di (finto) pepe. Mentre il calamaro coreano alla griglia con ricci di mare sembra saldamente radicato nella tradizione, la tartare di manzo con uovo e polpo tritato – una rivisitazione del yukhoe coreano, avvolta in alghe tostate e condita con pepe di Sichuan e peperoncino – risulta fresca e moderna. Il menu di Flavour Town rispecchia quello di Seoul Salon nella Koreatown di Manhattan, dove erano già presenti piatti come lo zampetto di maiale fritto piccante e i noodles saltati con vongole veraci filippine e salsa XO. Questo porterà presto a una sede fissa negli Stati Uniti? Ci spero!
Le food court dei centri commerciali sono molto amate in Asia, dove restano tra le destinazioni culinarie più interessanti di qualsiasi città. The Hyundai a Yeongdeungpo (ehyundai.com) è un esempio eccellente. Individuate Chilam Manjang, specializzato in anguille d’acqua dolce di Busan o innovativi piatti fusion come il taco-wasabi con sushi di tonno e birria in stile coreano, che ricorda molto il taco dell’East L.A., servito con un piccolo contorno di kimchi.
Nell’esclusiva Gourmet 494 (hanwhagalleria.co.kr), nella Galleria di Apgujeong, si trova invece una sede del famoso bistrot coreano moderno Hojokban (@hojokban_kr), noto per i suoi kimbap con maionese al tartufo. Ci sono anche due banconi separati che propongono una selezione di piatti di cucina italiana (come le linguine alle vongole) che presenta, per certi aspetti, più somiglianze con quella coreana di quanto si possa immaginare.
Chiunque visiti la Seoul moderna deve assolutamente provare il pollo fritto di Hyodo Chicken (@hyodochicken) che, alla stregua della popolare e croccante versione di Mom’s Touch (momstouchglobal.com), è un vero must. Hyodo è un’iniziativa degli chef Chang Ho Shin e Mingoo Kang: quest’ultimo gestisce il ristorante stellato Mingles, ed è attualmente lo chef coreano più quotato nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Il pollo di Kang viene prima messo in salamoia per una notte e poi ricoperto con un mix di amido di tapioca e farina prima di essere fritto. Sebbene la salsa sia una classica yangnyeom (con gochujang piccante), sono l’aggiunta di acciughe e radici di loto fritte a renderlo un piatto che da solo vale il viaggio.
Ripensando al consiglio di Lee sul cibo classico che dura per sempre, ho concluso la mia esplorazione non in uno dei locali più nuovi, ma in un posto che, almeno in termini di ristorazione, esiste da sempre. Yukjeon Hoekwan (yukjeon.com) ha aperto a Seoul nel 1962 ed è famoso per il suo bassak bulgogi piccante: carne di manzo marinata tagliata sottile, insaporita con frutta fresca e infine grigliata direttamente a fuoco vivo per ottenere la massima croccantezza. Mi sono recato lì con la mia amica Nadia Cho, co-autrice del libro di cucina Jang con Mingoo Kang, la quale durante il pranzo ha espresso un’idea che rispecchiava esattamente quella di Lee: «Questo è decisamente il cibo coreano che dura nel tempo».
Non ho potuto fare a meno di chiedermi se il moderno fermento di Seoul, tra la fusione delle tradizioni cinesi e coreane, la scena estremamente creativa dei wine bar e la serie di caffetterie e locali innovativi, manterrà il suo fascino anche nei prossimi vent’anni. Solo il tempo potrà dirlo, ma una cosa è certa: le griglie continueranno a sfrigolare nel ristorante di bulgogi che da oltre mezzo secolo sfama la città.
Dove mangiare e bere
L’eccellenza della pasticceria d’autore e l’avanguardia del caffè specialty. Ecco gli indirizzi da non perdere.
Meshcoffee
Il piccolo negozio su strada nell’area di Seoul Forest è specializzato nella torrefazione di alta qualità, e serve caffè filtrato con il metodo V60 e chicchi pregiati in confezioni da 100 grammi.
Fritz Coffee Company
Fritz è uno dei marchi di caffè più apprezzati in Corea, riconoscibile per l’iconica immagine della foca sul packaging. A Seoul, non perdete un caffè preparato con il metodo Chemex, da accompagnare con un dolce a colazione, nel locale di Dohwa-dong.
Meal ̊
O Meal-do è una catena di panetterie che propone un delizioso e leggerissimo pane al latte preparato con latte scremato, e un esclusivo cubo lievitato al miele che si scioglie al primo morso. Da non perdere i panini con farciture sempre diverse, tutti preparati con ingredienti di propria produzione.
Matt Cafe
Situato al piano terra della sede La Marzocco, nel quartiere di Gangnam di Seoul, è famoso per il suo espresso tonic con sciroppo d’arancia, incredibilmente buono.
Zenzero
Questa gelateria è nota per i suoi gusti audaci, creati su una base di gelato senza uova. L’offerta include anche gusti vegetali come piselli dolci e cavolo. Quello al caramello salato è arricchito con un tipo di alga chiamata gamtae.
Honeybee
Questa pasticceria, nonché scuola di formazione, ospita regolarmente luminari del settore provenienti da tutto il mondo, organizzando anche masterclass. La vetrina è in continua evoluzione e propone specialità a base di frutta come il gâteau basque ai fichi, la fraisier alle fragole, e la torta margherita con zenzero e spezie.
