Si può ancora parlare di pesca sostenibile? Possiamo fare la differenza con le nostre scelte di consumo? Siamo sicuri che gli allevamenti ittici abbiano sempre e comunque un impatto negativo sull’ambiente?
Nella cover story del numero estivo del magazine abbiamo provato a rispondere a queste e ad altre domande, provando a mettere in discussione tanti luoghi comuni che accompagnano il tema della sostenibilità nei diversi habitat acquatici e chiedendo agli chef più esperti in tema di materia ittica di condividere il loro punto di vista (e le loro ricette) e mettendoci in viaggio per esplorare i luoghi e le acque – dal mare alla laguna – da cui arrivano gli ingredienti della loro cucina. A cominciare da Gianfranco Pascucci, straordinario interprete di una cucina ittica personale e consapevole (con cui abbiamo esplorato il porto canale di Fiumicino, la laguna di Orbetello e l’Oasi WWF di Burano) proseguendo con Francesco Brutto e Chiara Pavan al Venissa di Venezia, Marco Ambrosino al 28 Posti di Milano (e a Procida), Martina Caruso al Signum di Salina e Francesco Stara a Pula, dove si trova il progetto di ittiturismo ambientale di Fradis Minoris.
Il tema del mare – in senso ampio – continua a fare da filo conduttore per gran parte di questo numero: dalla testimonianza della Marine Conservation Society nella rubrica Roundtable alle sperimentazioni degli chef su frollature e maturazioni ittiche negli End Pieces. Passando per un affascinante e completo racconto – a firma di Emiliano Gucci e Federico De Cesare Viola – sul vino che nasce tra le isole dell’Arcipelago toscano e la costa tirrenica, con fermentazioni e maturazioni anche sotto il livello del mare.
E poi tante ricette perfette per l’estate: dalle torte gelato ai soba noodles da mangiare anche in versione fredda, dai piatti che profumano delle erbe aromatiche di stagione ai cocktail a base rum da sorseggiare a bordo piscina (o dove preferite). E tanti consigli per rallegrare le serate estive o per fare qualche regalo gradito: dalle bottiglie da stappare ai prodotti più originali, in arrivo dalle diverse regioni italiane.
Ma giugno è anche il mese del Juneteenth, la celebrazione americana – in calendario il 19 del mese – legata all’abolizione della schiavitù, festeggiata dalle persone di colore attraverso la gioia della condivisione del cibo: così, i ricordi personali della cuoca e scrittrice Nicole A. Taylor s’intrecciano con le sue deliziose ricette a base della frutta più matura e saporita di stagione.
Dunque ordinate la copia in edicola o aspettate che arrivi in abbonamento! Noi speriamo di tenervi compagnia nei mesi estivi con buone letture e di lasciarvi un po’ di consapevolezza in più ogni volta che ordinerete al ristorante.
