soba noodles

Soba fatta in casa

È facile imparare a preparare da zero questi noodles di grano saraceno, teneri, elastici e dalla perfetta consistenza gommosa.

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo totale

40 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

390 g di farina di grano saraceno per soba
95g di farina 00
300 ml di acqua filtrata, fredda, in più volte
Amido di tapioca, per infarinare

Non temete di usare troppo amido; basterà scuoterli delicatamente prima della cottura per eliminare quello in eccesso. Serviteli insieme all’anatra dorata con salsa piccante di Sonoko Sakai o con della mentsuyu (classica salsa per noodles).

Posizionate una ciotola grande su dei fogli di carta assorbente umidi, per tenerla ancorata al piano di lavoro. Setacciate la farina di grano saraceno e la farina 00 nella ciotola. Versate 30 ml di acqua fredda in una ciotola più piccola e tenetela da parte. Versate il resto dell’acqua nel mix di farine; impastate con la punta delle dita finché tutta la farina non è completamente idratata. Continuate per 1 minuto circa, finché non ottenete un composto granuloso.

Usando i palmi delle mani con movimenti rapidi e circolari, impastate per circa 2 minuti, finché non si formano dei piccoli agglomerati. Se l’impasto risulta secco, aggiungete metà dell’acqua che avevate tenuto da parte. Unite tutti i grumi a for- mare una grande palla. Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e incordate per 2 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio e semi-compatto ma non appiccicoso. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo secco, aggiungete l’acqua rimanente e continuate a incordarlo finché non sarà liscio e lucido, senza crepe sulla superficie. Schiacciate l’impasto fino a for- mare un disco di 2,5 cm.

Spolverizzate la superficie di un grande tagliere con dell’amido di tapioca. Usate un mattarello per stendere l’impasto e for- mare un quadrato di 45 cm per lato (e di 3 mm di spessore). Non piegate la pasta mentre la stendete. Con un coltello pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.

Cospargete metà del quadrato con abbondante amido di tapioca; piegate a metà la pasta. Cospargete metà del rettangolo ottenuto con dell’altro amido e ripiegate dal basso verso l’alto, così da ottenere un quadrato di 22,5 cm e 4 strati di pasta.

Partendo dal lato destro, usate un righello e un coltello con la lama lunga (o una guida di taglio e un coltello per soba) per tagliare la pasta in noodles sottili (circa 3 mm). Una volta tagliati i noodles, porzionateli ed eliminate l’amido in eccesso sbattendo delicatamente le estremità sul tagliere. Trasferiteli su una teglia e stendeteli senza ammucchiarli. Coprite con un canovaccio pulito e avvolgete il tutto con della pellicola trasparente. Mettete in frigo fino al momento della cottura.

Posizionate un colapasta in una ciotola grande riempita di acqua ghiacciata; mettete da parte. Portate a bollore dell’acqua in una pentola da 7,5 litri, a fiamma alta. Calate delicatamente nell’acqua bollente due porzioni di noodles (circa 340 g). Lasciate cuocere senza mescolare per 1 minuto e mezzo o finché non saranno al dente.

Usando un colino a maglia fine, trasferite i noodles nel colapasta nell’acqua ghiacciata. Togliete il colapasta dal ghiaccio e sciacquate i noodles sotto acqua corrente. Scolate e risciacquate di nuovo. Fate scolare dando dei colpetti al colapasta (senza mescolarli). Dividete i noodles in due ciotole. Ripetete i passaggi dei punti 6 e 7 con il resto dei noodles.

DA FARE IN ANTICIPO
Anche se è meglio consumare la soba appena preparata, può essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per 2 giorni.

NOTE
La farina di grano saraceno per i soba e la salsa menstuyu si possono acqui- stare nei negozi di alimentari giapponesi oppure online.

Maggiori informazioni

Leggi: L’arte della soba

Foto di Greg DuPree

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