Il mio amore per il sale è nato da piccolo. Trascorrevo le estati con mio nonno nella Florida nord-occidentale, pescando e nuotando nella baia dietro casa sua. Amavo immergermi più in profondità possibile, riempiendomi la bocca di acqua, così fredda e salmastra; trattenevo il respiro il più a lungo che potevo prima di riemergere. Restavo a galla per un minuto, le papille gustative in subbuglio, prima di fare un bel respiro e ritornare sotto. Da chef, penso che durante quelle estati in Florida sia nata la mia passione per il cibo e, in particolare, per il sale. Probabilmente l’ingrediente più versatile che si possa trovare in qualsiasi dispensa, ha potenzialità e utilizzi che vanno ben oltre il condire. Questa ricetta lo celebra non solo come prodotto ma anche come strumento. La cottura al sale è una tecnica spesso impiegata per mantenere umido e morbido il pesce più magro; con gli albumi crea un rivestimento quasi ermetico quando si mette in forno, catturando al suo interno umidità e sapore. Funziona così anche col tacchino. Mentre i metodi tradizionali ne rendono la carne bianca piuttosto secca, arrostirlo con il sale permette di ottenere un petto incredibilmente succoso, insaporito alla perfezione fino all’osso, senza che ci sia bisogno di salamoia o marinatura. E nonostante io sia un fan del sale in tutte le sue forme, da quello fino per le cotture ai fiocchi di sale marino per un tocco finale, il sale grosso kosher (non raffinato, senza additivi e iodio aggiunto, meno sapido e dalla grana più fine rispetto al comune sale grosso) è la scelta migliore per questa ricetta, per assicurare una copertura massima a un costo ragionevole. La cottura al sale ha un altro vantaggio notevole: la crosta mantiene il tacchino caldo per circa mezz’ora, liberando così il forno per i contorni da cuocere all’ultimo momento. All’ora di cena, spaccate la crosta direttamente a tavola per condividere l’esperienza coi vostri ospiti, e poi riportate il volatile in cucina per affettarlo. Osservare la meraviglia per il vapore e l’aroma che si sprigionano dalla crosta vi farà cogliere la magia del sale in una luce del tutto nuova.
