La Baviera, celebre per i suoi birrifici, i Biergarten e l’Oktoberfest di Monaco, è universalmente associata alla birra. Tuttavia, questa fama rischia di oscurare un’altra tradizione importante del più grande stato tedesco: la distillazione degli schnaps, conosciuta come Schnapsbrennen. In Germania, schnaps è un termine ampio per indicare diverse bevande alcoliche locali, comprese le grappe di frutta secca e i liquori alle erbe che proliferano nella parte meridionale del Paese.
Franziska Bischof, distillatrice di quarta generazione e nominata Miglior Distillatrice Tedesca dell’anno nel 2018, sottolinea come in Germania ci siano circa 24mila licenze di distillazione. Persino la sua cittadina, con soli 2.200 abitanti, ne conta ben 82. Nonostante le numerose licenze, molti produttori non puntano alla vendita estesa. La maggior parte, come Bischof, con un permesso di produzione limitato a 300 litri annui, può vendere solo localmente, mantenendo un forte legame con la propria attività agricola, spesso incentrata sulla coltivazione di alberi da frutto. Questa vicinanza con la terra è fondamentale per Bischof, che spiega: «Qualsiasi bevanda alcolica ha origine da un prodotto agricolo». Eppure, questa solida tradizione di distillati spesso sfugge anche agli stessi tedeschi. Peter Rohde, titolare di Prime Tours Germany, agenzia di tour su misura a Monaco di Baviera (primetoursgermany.com), nota come i suoi clienti, principalmente americani e indiani, non abbiano familiarità con gli schnaps. Rohde consiglia di provare un’acquavite alla frutta o un’acquavite amara di genziana come digestivo «dopo un sostanzioso pasto bavarese a base di oca o stinco di maiale» o in abbinamento ai dolci, molti dei quali, come la famosa torta della Foresta Nera profumata dal kirsch, sono preparati usando gli schnaps.
Tradizionalmente, vengono serviti lisci in piccoli bicchieri da degustazione in molti bar e ristoranti della Baviera. O vengono anche impiegati nella preparazione di cocktail. Ma un’esperienza interessante è esplorare le piccole distillerie immerse nella bellezza di diversi paesaggi.
Al confine settentrionale della Baviera, nella regione della Franconia, nel piccolo comune di Wartmannsroth, Bischof porta avanti la tradizione familiare come Die Brennerin ovvero “la distillatrice”, presso la Edelbrennerei Bischof (diebrennerin.de). Sommelier certificata, Bischof ha inaugurato nel 2017 la prima destillathek – uno spazio che funge da sala di degustazione e negozio – della Baviera. Prima di ordinare un cocktail all’elegante bar, lasciatevi guidare da Bischof in una degustazione di grandi classici a base di frutta come quello di vogelbeere (sorbo), con i suoi sentori di marzapane, o quello intenso di ribes nero, ideale per introdurre i neofiti alle sfumature del brandy pregiato.
Ma non dimenticate il whisky: il padre di Bischof ha anticipato di un decennio una tendenza nazionale quando, negli anni Novanta, ha cominciato a distillare il whisky dal grano della sua fattoria e a farlo invecchiare in botti di rovere locali. Inoltre, alcune versioni più recenti sono state affinate per almeno 10 anni in botti di rovere e successivamente in botti di castagno.
All’estremo opposto della Baviera, a oltre 320 km di distanza, la punta sud-occidentale lambisce il Lago di Costanza (Bodensee in tedesco), una meta turistica rinomata le cui sponde attraversano anche l’Austria e la Svizzera. A Wasserburg am Bodensee, sotto il nome di Freiheit Edelbrände, i proprietari dell’agriturismo Ferienhof Schwand (ferienhof-schwand.de), Alexandra e Stefan Hanser, producono deliziosi alcolici che spaziano dalle grappe monovitigno di mela e pera e dai liquori alle nocciole al gin, al whisky, all’assenzio e all’eierlikör (la versione tedesca dell’eggnog, miscelato con il rum della casa), particolarmente apprezzato in inverno. Le degustazioni sono disponibili, con orari specifici, ogni lunedì alle 20 da aprile a ottobre. Inoltre, è possibile pernottare in una delle affascinanti case vacanza della proprietà.
Dalle rive del Lago di Costanza, dirigetevi verso le colline. Se conoscete la radice di genziana, probabilmente è grazie all’omonimo digestivo abruzzese o al liquore francese Suze, ma anche i produttori della regione montuosa tedesca dell’Algovia riconoscono il grande valore di questa amara pianta alpina. Michael Schneider, che gestisce Kräuteralp (kraeuteralp.de), la distilleria più alta della zona, a 1.300 metri di altitudine, è un vero esperto del settore, come sottolinea Mathias Krönert, consulente dell’Istituto statale bavarese per la viticoltura e l’orticoltura: «Il panorama sulle Alpi è stupendo da lassù».
Nel periodo da maggio a novembre, dal sabato al lunedì pomeriggio, è possibile fare una visita e degustare i raffinati distillati di genziana e gli eccezionali schnaps infusi con meisterwurz (imperatoria, pianta dalle proprietà curative detta anche ginseng europeo), latschenkiefer (pino mugo), funghi e ginepro, un ingrediente con una radicata tradizione d’uso locale, che in questo caso è alla base di un gin erbaceo e non filtrato. Un motivo in più per celebrare la già dinamica e diversificata scena alcolica locale.
Per esplorare le distillerie meno conosciute della regione, si può volare sull’aeroporto internazionale di Monaco di Baviera e poi noleggiare un’auto. Sebbene i luoghi più a nord e a sud distino oltre quattro ore l’uno dall’altro, la maggior parte degli spostamenti su quattro ruote richiede circa tre ore di viaggio.
Dove degustare
Der Brennerweg
La Germania valorizza i sentieri delle distillerie percorribili a piedi. Wartmannsroth propone diversi itinerari pittoreschi che collegano cinque distillerie (inclusa quella di Franziska Bischof) attraverso prati, frutteti e boschi ricchi di biodiversità.
Edelbrennerei Dirker
Sebbene si trovi oltre il confine bavarese, in Assia, Arno Dirker, originario della Franconia, produce acquaviti, liquori e persino vini frizzanti con un’incredibile varietà di ingredienti locali.
Das Schwarze Schaf
In questo cocktail bar di Bamberga, distillati regionali come il whisky tedesco Elch affumicato con torba e il liquore alle erbe Sieben Hügel Tropfen si armonizzano nello Smoke Upon the Hills, un drink che rende omaggio alla rinomata Rauchbier (birra affumicata) della città.
Beauhaus Am Kreuzberg
Questa birreria all’aperto di Hallerndorf si trova a cavallo tra due mondi: produce birra e distilla schnaps. Godetevi l’atmosfera, il cibo e le acqueviti fatte con la birra e persino con il frutto di paw paw, o falso banano.
Ascaim Edle Destillate
Recatevi ad Aschheim, nella periferia di Monaco, per assaggiare l’ottimo whisky di grano saraceno di Ascaim, ma anche il loro gin con foglie di frassino o mela cotogna e il tradizionale liquore di cumino dei prati. Un’altra tappa consigliata in zona è The Duke Destillerie, che vanta anche un cocktail bar.
Edelbrand Destillerie Fischerweber
Sulle sponde del Tegernsee, una popolare località a sud di Monaco di Baviera, la distilleria Fischerweber – gestita da ben cinque generazioni dalla famiglia Hubers – è conosciuta per il gin, l’acquavite di ginepro e mele e altre specialità.
