Stufato di pollo maya

Il kak-ik, uno stufato contadino a base di tacchino o di pollo, viene aromatizzato con un mix di semi tostati e spezie, macinati e mescolati in un composto granuloso insieme a pomodori arrostiti e tomatillo. Aggiunto allo stufato verso la fine della cottura, questo composto insaporisce e addensa al tempo stesso il caldo piatto invernale. Potete trovare la pasta achiote e i tomatillos nei negozi specializzati o nei mercati alimentari latino-americani.

Unite fusi e sovracosce di pollo in una ciotola di grandi dimensioni, condite con 1/2 cucchiaino di sale e pepe nero macinato; mettete da parte.

Tagliate 1 delle teste d’aglio a metà trasversalmente. Prendete l’altra testa d’aglio e sbucciate gli spicchi; mettete da parte. Unite in una pentola di grandi dimensioni 2 metà della testa d’aglio tagliato, 2,8 lt d’acqua, coriandolo fresco, menta, cipollotti tagliati a metà, 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà, 2 cucchiaini di pepe nero in grani, 2 cucchiaini di pimento in grani, ½ cucchiaino di sale.
Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire per 20 minuti.

Aggiungete il pollo alla pentola, coprite e fate sobbollire finché il pollo non sia tenero, per circa 30 minuti. Scartate eventuale schiuma che si presenti in superficie durante la cottura. Rimuovete il pollo dal brodo con l’aiuto di un mestolo forato e trasferitelo in una ciotola di grandi dimensioni.
Coprite con pellicola alimentare. Filtrate il brodo con un colino a maglia fine (dovrete ottenere circa 2 litri di brodo). Scartate i residui solidi.
Lavate la pentola e versateci nuovamente il brodo filtrato; mettete da parte.

Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto per 2 minuti. Abbassate il fuoco a medio; aggiungete la stecca di cannella spezzata in più parti e 1 cucchiaino di pimento. Cuocete, mescolando costantemente, per 15 secondi. Trasferite su un piatto; lasciate raffreddare per 5 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete semi di zucca e semi di sesamo alla padella; cuocete finché non siano leggermente tostati, per circa 40 secondi. Trasferite i semi su un altro piatto e lasciate raffreddare 5 minuti.
Tritate il composto di cannella in un macinaspezie e macinate fino a ottenere una polvere; trasferite in una ciotola di piccole dimensioni.
Macinate quindi il composto di semi e trasferitelo in una ciotola separata.

Scavate un buco nei pomodori e toglietevi i semi in eccesso. Aggiungete metà dei pomodori, metà dei tomatillos e 1/2 cipolla alla padella. Cuocete a fuoco alto, girando occasionalmente, finché non siano appena abbrustoliti, per circa 10 minuti.
Trasferite il composto in un frullatore; ripetete la procedura con l’altra metà di pomodori e tomatillos e metà cipolla. Aggiungete peperone arrostito, aglio sbucciato e composto di cannella.
Frullate fino a ottenere una crema liscia, per circa 40 secondi.

Versate il composto nella pentola con il brodo. Portate a ebollizione a fuoco vivo. Abbassate a fuoco medio e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti.

Nel frattempo, unite pasta di achiote e 4 cucchiai di brodo bollente in una ciotola di piccole dimensioni; mescolate, quindi aggiungete alla pentola. Versate il composto di semi nella pentola e cuocete per circa 30 minuti. Assaggiate e aggiustate il sale, se necessario.
Aggiungete delicatamente il pollo; alzate il fuoco e cuocete per 5 minuti.

Per servire: distribuite i pezzi di pollo tra 6 piatti fondi e aggiungete un mestolo di brodo in ciascuno. Guarnite con coriandolo e menta tritati. Servite con miscela di spezie al peperoncino e cacao (la ricetta al link tra gli ingredienti), tortillas e riso.

foto di Greg Dupree