Quando parlate di cucina romana, il supplì è uno dei riferimenti più immediati. Simbolo dello street food della Capitale, questa crocchetta di riso fritta con cuore filante è entrata nel lessico gastronomico nazionale. Ma perché il supplì si chiama così e quali sono le sue origini? Vediamo insieme la storia di questo piatto meraviglioso.
La storia del supplì
La nascita del supplì viene collocata a Roma nei primi anni dell’Ottocento, in un contesto segnato dalla presenza delle truppe napoleoniche. L’etimologia più accreditata fa risalire il nome al termine francese “surprise”, ossia sorpresa. Secondo la tradizione, sarebbe stata l’esclamazione di un soldato francese davanti al ripieno nascosto nella palla di riso appena fritta. Nel tempo, la parola avrebbe subito un processo di adattamento fonetico, trasformandosi progressivamente fino alla forma attuale.
Se l’origine linguistica appare plausibile, più articolata è la ricostruzione storica del piatto. Il supplì si inserisce in un quadro di scambi gastronomici che coinvolgono il Regno di Napoli e la Sicilia, territori in cui la coltivazione del riso era già diffusa da secoli con le prime attestazioni di risaie nel meridione risalenti addirittura all’Impero Romano. Preparazioni a base di riso farcito e fritto, come pall ‘e riso, arancine e arancini, erano presenti nel Sud Italia prima dell’arrivo dei francesi. È probabile che il supplì rappresenti un adattamento romano di queste ricette, rielaborato secondo ingredienti e gusti locali.
Le prime testimonianze scritte risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. In alcuni menu compare con denominazioni simili a “soplis di riso” e talvolta accompagnato dall’articolo femminile, in riferimento alla parola originaria francese. Il passaggio dal cibo venduto per strada alle trattorie segna l’inizio della sua diffusione stabile nella ristorazione cittadina.
La ricetta originaria non prevedeva la mozzarella. Il ripieno era composto da rigaglie di pollo, carne e parmigiano, secondo una consuetudine tipica della cucina di recupero. Solo nel corso del Novecento, in particolare dagli anni Cinquanta, il cuore di mozzarella diventa l’elemento distintivo. È in questo periodo che si afferma l’espressione “supplì al telefono”: dividendo la crocchetta in due, il formaggio fuso crea un filo che richiama quello della cornetta telefonica. Tra l’altro è anche un po’ triste pensare che le nuove generazioni non potranno mai godere a pieno di questa definizione visto che non hanno idea di cosa sia una cornetta telefonica.
Tornando a noi, una delle prime codificazioni della ricetta compare nel volume “La cucina romana” di Alda Boni, pubblicato nel 1929, dove il riso viene cotto nel sugo e arricchito con uova e parmigiano prima della panatura e della frittura. Nel secondo dopoguerra, il ragù sostituisce progressivamente le rigaglie, segnando la versione che solo oggi è considerata tradizionale a dimostrazione che le tradizioni che noi riteniamo intoccabili sono, in realtà, continue evoluzioni di piatti pre esistenti. Nel tempo il supplì ha conosciuto numerose varianti, spesso ispirate ai piatti della cucina romana, ma la struttura resta invariata: riso condito, ripieno centrale, panatura e frittura.
