Tartare di pecora in insalata

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Tartare di pecora in insalata

La carne di pecora per lo stellato romano di Zia Restaurant è una tradizione da riscoprire, anche nell’alta cucina: ecco il gesto garbato del cuoco originario di Vicovaro, nella campagna romana tra Lazio e Abruzzo, che trasforma il sapore della grigliata in un morso gentile insieme alle fragoline e ad altre note erbacee che fanno da contraltare.

Tempo di preparazione

Tempo totale

30 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

250 g di pecora
50 g di fragoline di bosco  
30 g di cipolline
10 g di pimpinella
30 g mandorle fresche
 
Per la bernese:
200 g di burro chiarificato
100 g di aceto
200 g di vino bianco
4 scalogni
2 cucchiai di dragoncello fresco
3 tuorli
1 pizzico di pepe nero
Pellicola di latte
500 g di latte di soia
  1. In un pentolino d’acciaio versate l’aceto di vino unire gli scalogni tritati e metà del dragoncello, salate. Lasciate ridurre il liquido a più della metà. 
  2. Togliete dal fuoco, filtrate il restante aceto facendo una leggera pressione e lasciate intiepidire.
    In una casseruola o in una bastardella iniziate a montare i tuorli  incorporando a filo l’infusione di aceto vino e scalogni. 
  3. Quando il composto diventerà spumoso mettetelo a bagnomaria (l’acqua deve essere già calda) sempre continuando a montare. Quando la crema apparirà ben montata aggiungete il burro chiarificato, a filo e poco alla volta, fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, liscia e omogenea, simile ad uno zabaione.
  4. Trasferite la salsa in una ciotola, aggiustatela di pepe, completate con il dragoncello e sale.
  5. Per la pellicola di latte portate il latte di soia a 85 gradi, fate riposare e tirate via la pellicola in affioramento coppandola con il coppa pasta.
  6. Condite la pecora con tutti gli ingredienti mettete dentro la pellicola di latte bruciare con un cannello e adagiate su un piatto.
    Terminate con il jus di pecora.
     
     

Maggiori informazioni

Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45, 00153 Roma
ziarestaurant.com

Leggi anche: La riscossa della carne di pecora sulle tavole del casual e fine dining.

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