Tra tanta abbondanza di marchi e prodotti presenti a Taste, a volte capita che sia l’occhio ad attrarre più di tutto e a far decidere di fermarsi a un banco piuttosto che a un altro. Lasciandoci guidare da colori accesi, confezioni accattivanti, allestimenti originali e frasi a effetto, abbiamo in effetti fatto scoperte interessanti spesso alla loro prima partecipazione alla manifestazione e “giovani” tanto come progetti che relativamente all’età anagrafica dei loro artefici.
Aziende giovani e sprint che guardano al futuro e alla sostenibilità
Bottiglie di diversa capienza ed etichette indovinate che attirano l’attenzione contraddistinguono ad esempio Re.garum, che nasce nel NOI Techpark di Bolzano con l’obiettivo di “ridefinire i confini della cucina e migliorare il mondo una goccia alla volta”. Unendo l’antica tradizione del garum romano, l’economia circolare basata sulla fermentazione di prodotti di “scarto” e i surplus non utilizzati dalle cucine professionali e il concetto moderno di “dado” o comunque di brodo pronto, l’azienda ha messo a punto una serie di prodotti super concentrati e ad alto tasso di umami e di gusto ma con apporti ridotti di sale e zucchero e senza additivi – da quelli vegetali a quelli speziati, dalla carne al pesce –, che si possono disciogliere in acqua calda per creare delle basi istantanee per preparazioni di cucina che altrimenti richiederebbero tempi lunghi, ma anche per insaporire salse e altre ricette in maniera calibrata e perfezionata.
Si tratta di proposte pensate soprattutto per la ristorazione, rendendo più facile la vita a chef e cuochi che cercano praticità ma non vogliono rinunciare alla qualità: e non sorprende, dunque, che dietro ci sia proprio uno chef: Mattia Baroni (affiancato dalla socia Stephanie Lüpold) che si era fatto apprezzare alla guida di Bad Schörgau per la qualità della cucina e per il suo approccio scientifico al tema delle fermentazioni, e che ha deciso di dedicarsi a questo suo progetto.
Gusto e nutrizione sostenibile guidano anche la proposta di KelpEat, startup italiana nata nel 2023 che punta tutto sulle alghe, ingrediente e “superfood” oceanico resiliente e ispiratore: da alghe di diverse varietà (nori, dulse, ulva, gracilaria e così via) coltivate in maniera biologica e rispettosa dell’ambiente marino, senza consumo di acqua dolce, in diverse zone del mondo, naturalmente ricche di minerali, vitamine e umami, si ottengono fiocchi e polveri da aggiungere a brodi e preparazioni varie, ma anche sfiziosi snack funzionali come i Kelp Crunch con alga kelp, farina di mais e un mix di semi di zucca, girasole e lino, o i Neptune’s Bliss a base di lattuga di mare.
Ma ci sono anche le proteine ottenute tramite fermentazione di precisione a partire da microrganismi naturali a cellula singola, non Ogm e né di origine vegetale né animale, che grazie al gusto neutro sono alla base di pratici shake proteici o si possono aggiungere facilmente a piatti e ricette rendendoli più nutrienti.
È attiva già da dieci anni, ma mantiene uno spirito decisamente giovane, SuqqoWorld: la società piemontese nasce dalla volontà di dare valore e attenzione ai succhi, prodotto solitamente bistrattato e “di risulta”, che occupa invece un ruolo di primo piano soprattutto nell’offerta dei bar e degli alberghi. Così, è stato messo a punto il Metodo Suqqo basato su tre pilastri principali: materia prima di qualità, fresca e di prima scelta dalla frutta a ortaggi ed erbe; spremitura rigorosamente a freddo e nessuna pastorizzazione, ma tecnologia HPP (High Pressure Processing, o pascalizzazione) per garantire un prodotto stabile e sicuro ma ancora “vivo” e ricco di sapore e sostanze nutritive.
Diversi i brand indirizzati al canale horeca, ai catering e alla ristorazione, ma alcuni prodotti come gli estratti monogusto di frutta Kuna o il buonissimo Suqqo Spa Ricco di Verdura (mela verde, sedano, finocchio, lime, spinaci e tè alla menta, senza aggiunta di zucchero, acqua e conservanti) si possono ordinare anche online.
Extravergine, la diversità italiana e la Toscana in pole position
Sono davvero molto numerose ogni anno, tra gli espositori di Taste, le aziende che propongono olio extravergine d’oliva, restituendo all’interno della Fortezza da Basso la grande diversità della produzione olivicola italiana. E se anche quest’anno il Consorzio dell’olio Toscano Igp che raggruppa oltre 8mila olivicoltori toscani, ha proposto insieme a Coldiretti Toscana e Unaprol una serie di masterclass, approfondimenti e assaggi in uno spazio dedicato allestito tra la Sala e il Corridoio dell’Arco dell’Area Monumentale, anche tra i banchi del padiglione centrale e dell’attico la regione ha offerto numerose testimonianze della sua tradizione olivicola consolidata e diffusa, che sa però anche incontrare l’innovazione.
Come nel caso dell’ExtraGin, un London Dry a cui viene aggiunto in distillazione oltre a botaniche locali come bacche di ginepro, cardamomo e giaggiolo anche dell’olio extravergine, che ne arrotonda il gusto e la sensazione. Con una elegante bottiglia che riprende l’attenzione al packaging dall’azienda di Reggello Montigiani, affianca la bella selezione di blend delle tipiche varietà toscane Leccino, Moraiolo e Frantoio, che offrono un’ampia gamma di possibilità d’uso modulando intensità e note amare e piccanti.
Ha scelto le colline toscane, in questo caso quelle appena fuori Siena, anche Diamante d’Alessio: giornalista di lunga esperienza e consulente per aziende nel mondo del lusso e della cultura, ha deciso di dedicare il suo nuovo progetto professionale e di vita alla campagna, e alla bella tenuta della Poderina. Qui prende forma Orgolio della Poderina, un olio extravergine toscano IGP deciso ma bilanciato a base anche in questo caso di Frantoio, Moraiolo e Leccino che trasferisce nel mondo dell’olio il concetto di “haute couture”: dall’eleganza delle note erbacee che ne caratterizzano aroma e gusto all’attenzione al design.
Proprio così nasce, ad esempio, la collaborazione con Ichendorf Milano, che dal 1990 rappresenta il cuore (e il centro stile) della storica azienda vetraia nata a Colonia. Unendo design, abilità artigiana e sensibilità al prodotto, la collezione Orgolio + Ichendorf comprende oggi tre set che affiancano alla bottiglia di olio extravergine (da 500 o 250 ml a seconda dei casi) degli oggetti in vetro raffinati: l’oliera slanciata e armonica del set Aria, quella che unisce minimalismo giapponese e sensibilità milanese disegnata dal duo creativo Mist-o nel set Tokyo, e il bel piattino da degustazione firmato da Astrid Luglio (già autrice di altri oggetti dedicati all’extravergine) nel set Travasi, che invita a versare e condividere.
Quando gli chef diventano produttori
Tra i diversi talk e confronti ospitati nel Padiglione delle Ghiaia due in particolare hanno visto il mondo dell’alta cucina incontrare quello della produzione, quasi a voler sottolineare un approccio sempre più concreto, pragmatico e in qualche modo anche virtuoso.
E se la domenica al centro dell’attenzione c’è stata la collaborazione sempre più stretta fra cuochi e produttori – con gli chef Paolo Barrale (Aria, Napoli), Andrea Impero (Elementi Fine Dining di Borgobrufa Spa Resort a Perugia) e Riccardo Monco (enoteca Pinchiorri) a confronto con Massimo Mancini del Pastificio Agricolo Mancini), Gerardo Marrazzo di Casa Marrazzo), Nico Palazzo di Coda Nera e Cristiano Savini di Savini Tartufi moderati da Lydia Capasso – sabato Davide Paolini ha invitato sul palco dell’Unicredit Taste Arena nomi di punta della ristorazione italiana proprio in veste di produttori per il Taste Ring Dalla cucina al prodotto: una nuova sfida tra chef stellati.
Massimo Bottura, Niko Romito, Raf Alajmo e Giuseppe Iannotti (quest’ultimo già dallo scorso anno) erano infatti presenti a Taste con gli stand delle loro attività produttive, ciascuna con un focus specifico e nata da esigenze e congiunture diverse ma tutte accomunate dalla ricerca della migliore qualità possibile, e della sostenibilità economica e imprenditoriale.
Fin dagli esordi negli anni Novanta, lo chef patron di Osteria Francescana è infatti anche un produttore di aceto balsamico e altri condimenti della tradizione con Villa Manodori, l’azienda creata in una villa estense restaurata dove oggi vive la sorella dello chef. «L’aceto ha salvato la Francescana», racconta lo chef senza giri di parole ricordando gli inizi difficili del ristorante poi entrato nel novero dei migliori del mondo. «Avevo iniziato a farlo per noi, e i clienti americani che venivano a cena se ne sono innamorati e lo hanno portato a casa, facendo conoscere anche il ristorante. Oggi abbiamo 1400 botti, di cui le più giovani sono degli anni Ottanta, e abbiamo deciso di usare solo uva di Trebbiano di Spagna espiantando tutto il resto». La Dop dell’Aceto Tradizionale di Modena? Per lo chef importante ma il disciplinare può essere anche un vincolo, soprattutto per chi come lui unisce creatività e sguardo visionario, alla cucina come alla produzione.
Per Niko Romito, tutto è nato dal ragionamento sul pane, vale a dire la pagnotta a lievitazione naturale e a base di grani della tradizione abruzzese come il Solina che cresce sulla Piana delle Cinquemiglia, che al Reale ha soppiantato il “cestino del pane” più vezzoso che altro ed è diventata portata a sé stante. Quando si è trasferito a Castel di Sangro, e ha avuto a disposizione spazi più grandi, ha capito che c’era margine per avviare un’azienda ad hoc, che crea cultura del pane e innovazione, e ha messo a punto una metodologia di produzione e rigenerazione che consente di far arrivare il pane del Laboratorio Niko Romito anche lontano, mantenendo costanza e qualità. Un esempio che ha fatto scuola, e che ha contribuito, secondo lo chef abruzzese, a rimettere la pagnotta, e il racconto di quel che c’è dietro, la centro dei tavoli dell’alta ristorazione.
Nel caso di Alajmo, racconta Raffaele – l’unico dei partecipanti che rappresenta la sala e la gestione del ristorante, e non la cucina affidata al fratello Massimiliano – il percorso è differente: tutto nasce dal piccolo laboratorio aperto dai genitori accanto al ristorante, e dalle famose torte della mamma che tutti volevano portare anche a casa. Oggi sono in procinto di ingrandirlo per la seconda volta, e oltre ai lievitati e prodotti da forno realizzati da loro (anche in questo caso, spesso in deroga a disciplinari e tradizione, come nel caso dei lievitati all’olio extravergine che non si possono chiamare “panettone”) ci sono anche altri prodotti che nascono in laboratori e aziende di fiducia, su loro ricetta.
Interessante anche la storia di Iannotti, e del suo brand Pastai Sanniti: dichiarando senza false ritrosie che per mantenere il ristorante bistellato Krésios a Telese è sempre alla ricerca di collaborazioni commerciali, ha raccontato di come fosse stato contattato dal pastificio della sua zona per una consulenza per lo più di “immagine”. Lui però – che in fatto di pasta è un vero maniaco, arrivando a scegliere per il suo ristorante un produttore per ogni formato – prima di metterci la faccia ha analizzato la qualità del prodotto e, non trovandola all’altezza, ha fatto un approfondito lavoro di ricerca su grani, farine e tecnologie.
Quando ha saputo che l’azienda aveva deciso di chiudere, l’ha rilevata e ne ha fatto un piccolo gioiello di innovazione e maestria artigiana, sfatando anche alcuni miti. Come quello che i grani italiani siano per forza i migliori: lui seleziona i più adatti per fare una pasta di qualità, in base alle caratteristiche organolettiche e funzionali, guardando oltre confine quando necessario. «Voglio fare una grande pasta che riavvicini le persone a questo prodotto garantendo digeribilità, e gli chef all’uso della pasta secca lavorando su tempi di cottura e tenuta, riportandola al centro della nostra alimentazione».
