Una giornata dedicata all’extravergine nel bicchierino d’assaggio e soprattutto nei piatti, con un programma ricco e vario. La terza edizione di Taste The Difference, l’evento organizzato da A.I.R.O., Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio – tenutasi il 5 marzo e ospitata anche quest’anno a Palazzo di Varignana, bel resort alle porte di Bologna che unisce lusso, agricoltura e benessere –, è partita con il concorso dedicato agli assaggiatori, professionisti e non, proseguendo con l’interessante tavola rotonda Evoo Journey: quando l’olio di qualità lascia il frantoio, moderata dal giornalista enogastronomico Stefano Tesi. A dare i lor contributi, toccando aspetti tecnici ma anche etici legati all’olivo come “pianta di civiltà” e all’extravergine, alla sua produzione che incide sulle comunità locali, ai modi migliori per sfruttarne tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali il più a lungo possibile (filtrandolo, prima prima di tutto) sono stati Barbara Nappini (Presidente Slowfood Italia), Tassos Kyriades (che alla Yale University porta avanti il progetto dell’Olive Science and Health Institute), Antonio Moschetta (docente e ricercatore dell’Università di Bari autore di interessanti studi sulla nutrigenomica), Tullia Gallina Toschi (Università degli Studi di Bologna) e Carlotta Breschi (Università degli Studi di Firenze).
Il pomeriggio ha visto la proclamazione delle aziende vincitrici del concorso riservato ai produttori, con i migliori oli d’Italia premiati regione per regione, tra nomi noti e qualche sorpresa che attesta la vitalità del settore (l’elenco completo sarà a breve sul sito dell’associazione).
Infine, durante la cena di gala è stata presentata la nuova Selezione Oli A.I.R.O. (con le etichette individuate dal panel di assaggiatori come le più adatte a comporre un’ipotetica “carta degli oli” al ristorante, proposta ai locali associati) e sono stati nominati tre nuovi Ambasciatori dell’Olio, professionisti della ristorazione impegnati nella divulgazione e promozione della cultura dell’extravergine con i loro piatti: Marco Stabile del Ristorante Ora d’Aria di Firenze, Lorenzo Cantoni chef de Il Frantoio ad Assisi e Davide Fiorentini di ‘O Fiore Mio a Faenza, tra i primi a portare l’extravergine di qualità in pizzeria.
Mentre a interpretare nei piatti alcuni tra i migliori oli d’Italia sono stati diversi vincitori delle passate edizioni. Dopo l’aperitivo con la Margherita di Tommaso Vatti (La Pergola di Radicondoli), la burrata ripiena di gamberi con olio extravergine pugliese di Intini, limone e misticanza di Emanuele Natalizio (Il Patriarca di Bitonto), la coppa di testa in insalata e la tartare di chianina con gli oli toscani di Pruneti di Andrea Perini (Al 588 di Bagno a Ripoli), in tavola sono arrivate le proposte di Salvatore Salvo (una magnifica montanara fritta con friarielli e spuma di patate con l’olio Raro di Madonna dell’Olivo, aglio e peperoncino), Daniele Cestelli della Trattoria da Bule a San Casciano in Val di Pesa (l’insalatina di faraona su cialda di pane toscano), Nino Di Costanzo di Danì Maison a Ischia (che con i mezzi paccheri all’olio di cinque pomodori è riuscito in pieno ad esaltare tanto l’ingrediente protagonista quanto le note erbacee del Moraiolo Il Sincero di Viola) e dello chef di Palazzo di Varignana, Davide Rialti, che ha interpretato i prodotti dell’azienda nel filetto di vitello in olio cottura al Vargnano (monocultivar di Nostrana) con aglio nero, carciofi e pavé di patate morbido e croccante e nel semifreddo al Porto con insalatina di pere al vino, olio Blend Verde (Maurino, Selezione Vittoria, Verzola, Leccino) e meringhe croccanti.
Durante la cena c’è stata anche la consegna dei premi dedicati a I Ristoranti dell’Olio A.I.R.O., assegnati da una giuria di tecnici, chef già premiati e di giornalisti (tra cui chi scrive, insieme a Carlo Passera ed Eugenio Signoroni), affiancandovi anche i “premi della critica” che tengono conto delle preferenze di questi ultimi. Miglior Ristorante dell’Olio 2023 è stato designato La Torre del resort toscano Castello del Nero, dove lo chef Giovanni Luca Di Pirro guida sia il ristorante stellato sia la taverna, mentre il premio della critica è andato al Ristorante Del Cambio di Matteo Baronetto a Torino, dove l’olio viene rappresentato in sala soprattutto da Fabio Furci, forte anche dell’esperienza con Stabile all’Ora d’Aria. Miglior Osteria dell’Olio è l’Osteria di Maccarese, grazioso locale informale ma curato che a piatti ben fatti e carni di pregio affianca una bella proposta di oli da tutta Italia, proposti anche in una piccola degustazione al tavolo. Mentre la critica ha omaggiato la grande tradizione ligure – portata avanti con piglio contemporaneo dalle nuove generazioni – de La Brinca di Né, dove la famiglia Circella ha origini frantoiane e sa molto bene come utilizzare al meglio l’extravergine in cucina, a partire dallo strepitoso pesto.
Coincidono i pareri di giuria e stampa nel premiare come Pizzeria dell’Olio 2023 50 Kalò di Ciro Salvo che – a Napoli come a Roma e Londra – sceglie il meglio della produzione campana per ultimare e profumare le sue pizze abbinandoli al meglio alle caratteristiche di ogni condimento. Inoltre, sono stati assegnati i premi alla Pasticceria dell’Olio (andato al molisano Fornai Ricci, autori di una deliziosa “colomba” all’extravergine) e quello in memoria di Paolo Pasquali, appassionato imprenditore toscano che tra i primi aveva intuito le potenzialità turistiche dell’olio creando Villa Campestri, attribuito allo chef Andrea Impero di Elementi Fine Dining, ristorante del bel resort umbro Borgo Brufa.
Personaggio dell’Olio 2023 è invece Fil Bucchino, musicista italo-canadese folgorato dall’extravergine e autore del bel documentario Obsessed with Olive Oil.
