Probabilmente non l’avete mai assaggiato né sentito ma il tepache è una sorta di birra fatta però dall’ananas. Forse c’è anche un altro prodotto simile, il kvass dell’Europa dell’Est, perché parte dallo stesso principio pur avendo ingredienti base diversi (il kvass fa fermentare il pane). Ma cosa rende speciale il tepache? È una bevanda fermentata messicana, ottenuta con bucce d’ananas, zucchero di canna grezzo (piloncillo) e spezie, caratterizzata da un’effervescenza gentile e un contenuto alcolico molto basso, intorno all’1-3 %. Ricca di fermenti naturali, si può preparare in pochi giorni, è economica, sostenibile (zero sprechi) e sorprendentemente versatile, perfetta da gustare in purezza o da mixare in cocktail. È una finestra sul patrimonio gastronomico messicano che oggi trova spazio anche nei bar del mondo moderno.
Un sorso di storia popolare
Il tepache affonda le sue radici nel Messico precolombiano, in un’epoca in cui la fermentazione rappresentava non solo un metodo di conservazione, ma anche un gesto rituale e comunitario. La parola stessa deriva dal nahuatl tepiātl, che significa letteralmente “bevanda di mais” (tepictli = mais macinato, ātl = acqua). In origine, infatti, il tepache non aveva nulla a che vedere con l’ananas: era una bevanda a base di mais germinato o tostato, talvolta arricchita con erbe e spezie, consumata nelle cerimonie religiose e negli incontri sociali delle popolazioni indigene.
L’arrivo dell’ananas in America centrale, proveniente probabilmente dal Brasile e diffuso in epoca coloniale grazie alle rotte commerciali interne, trasformò radicalmente la ricetta. Le bucce del frutto, ricche di zuccheri naturali e di lieviti selvatici, si rivelarono ideali per ottenere una fermentazione rapida e vivace. A poco a poco, la versione a base di ananas sostituì quella con il mais, senza però cancellarne il valore culturale. Il tepache rimase infatti una bevanda del popolo: economica, accessibile, preparata con ciò che avanzava, quindi perfettamente coerente con la logica di autosufficienza e non-spreco tipica delle comunità contadine.
Ancora oggi, in Messico, il tepache è una presenza quotidiana nelle città come nei villaggi. Nei mercati popolari e lungo le strade lo si riconosce facilmente: viene servito fresco in bicchieri grandi o nei classici sacchetti di plastica con cannuccia, venduto per pochi pesos. Non a caso è conosciuto anche come “cerveza de piña” – la birra di ananas – perché unisce la frizzantezza di una bevanda fermentata al gusto dolce e tropicale del frutto.
Come nasce il tepache: ingredienti e tecnica
La preparazione segue una ricetta essenziale: si mettono in infusione bucce e torsoli d’ananas, piloncillo (zucchero di canna non raffinato) e acqua, spesso con un tocco di cannella o chiodi di garofano per ampliare la complessità aromatica. La fermentazione è spontanea: devono fare il loro lavoro i lieviti e batteri naturalmente presenti sulla buccia dell’ananas e nell’ambiente. In pochi giorni, la bevanda si trasforma, sviluppando bollicine (anidride carbonica) e note acidule, dolci e fruttate. Il tutto rimane leggero e piacevole, con un tocco che ricorda la birra acida o il sidro leggero.
Come molte fermentazioni tradizionali, il tepache nasconde benefici che vanno oltre il gusto. Secondo studi su bevande fermentate messicane, alcune varietà di lactic acid bacteria presenti, come Lactobacillus plantarum, Leuconostoc o Lactococcus, hanno potenziali effetti benefici sul microbioma intestinale e sulla digestione. Sebbene la ricerca specifica sul tepache sia limitata, l’integrazione di microorganismi vivi e zuccheri fermentati rappresenta un’opportunità nutrizionale e sostenibile, specie se si considera che si utilizzano scarti di frutta che altrimenti finirebbero gettati.
