Tiramisù (in maschera)

Ispirato alla tradizione carnevalesca di Ronciglione per una presentazione a effetto - ma classico nei sapori - ecco il tiarmisù di Fabrizio Fiorani. Per pasticceri esperti.

tiramisu fiorani

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 10 persone

Namelaka al mascarpone

  • 200 g di latte
  • 5 g di gelatina
  • 330 g di cioccolato bianco 33% (Opalys Valrhona)
  • 400 g di mascarpone

Sablé al caffè

  • 100 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di burro
  • 10 g di caffè solubile
  • 50 g di tuorli d’uovo

Spuma al mascarpone

  • 250 g di crema inglese
  • 250 g di mascarpone
  • 125 g di panna

Gelato al mascarpone

  • 426 g di latte
  • 122 g di latte in polvere
  • 322 g di destrosio
  • 98 g di zucchero
  • 12 g di stabilizzante
  • 60 g di zucchero invertito
  • 1 kg di mascarpone

Falso biscotto al caffè

  • 500 g di caffè espresso
  • 100 di zucchero
  • 12 g di gelatina

Namelaka alla panna

  • 200 g di latte
  • 9 g di gelatina
  • 330 g di cioccolato bianco 33% (Opalys Valrhona)
  • 400 g di panna

Inulina al caffè

  • 200 g di acqua
  • 20 g di caffè solubile
  • 100 g di Inulina (fibra vegetale a base di cicoria)
  • 50 g di zucchero

cacao in polvere qb

Per il biscotto (occhiali)

Preparate la namelaka al mascarpone.
Scaldate a 60°C il latte. Sciogliete completamente il cioccolato. Sciogliete la gelatina nel liquido caldo quindi emulsionate sul cioccolato. Aggiungete il mascarpone. Fate cristallizzare in frigo.

Preparate il sablé al caffè. Sabbiate tutti gli ingredienti ad esclusione dei tuorli. A sabbiatura completa aggiungete I tuorli Stendete tra due fogli di acetato e tagliate con l’apposito coppapasta. Congelate e poi prelevate i dischi con attenzione. Cuocete su un tappetino in silicone microforato (Forosil) a 165°C fino a ottenere una colorazione omogenea.

Assemblaggio
Disporre la namelaka sul biscotto ed eventualmente ricoprire con un sottile disco di cioccolato al latte.


Per il tiramisù (nel bicchierino)

Preparate la spuma al mascarpone. Mescolate tutti ingredienti insieme quindi mettete in un sifone. Aggiungete una carica e agitate fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.

Preparate il gelato di mascarpone. Mescolate tutti gli ingredienti insieme ad esclusione del mascarpone. Scaldate a 65°C e raffreddarte. Aggiungete il mascarpone e mantecare.

Preparate il falso biscotto al mascarpone. Fate una gelatina con tutti gli ingredienti.

Assemblaggio
L’indomani montate nei bicchieri inserendo il gelato alla base, il falso biscotto nel mezzo e terminando con la spuma. Conservate in congelatore.

Per l’accompagnamento (il filtro da caffè)

Preparate la namelaka alla panna. Sciogliete completamente il cioccolato. Sciogliete la gelatina nel liquido caldo quindi emulsionate sul cioccolato. Finite con la panna.

Preparate l’inulina al caffè.
Mescolate tutti gli ingredienti insieme.

Assemblaggio
Appena pronta versate la namelaka alla panna alla base del contenitore prescelto e fate cristallizzare in frigo. Sopra, colatevi a filo l’inulina al caffè. Terminate con una spolverizzata di cacao amaro in polvere.

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