- Prendete il tonno e porzionatelo in pezzi da 100 gr ciascuno; incidetelo con piccoli tagli, in cui inserirete due pezzi di aglio e quattro foglie di mentuccia. Poi scottate ogni trancio in una padella calda con un po’ di olio extravergine, girandolo quando è dorato. Ultimata la scottatura per ogni lato, fate riposare.
- Per la salsa con estratto: in un tegame mettete l’estratto di pomodoro, l’acqua e i tranci di tonno, fate cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.
- Per la salsa all’aglio di Nubia: In un pentolino mettete in cottura 10 spicchi di aglio con 550 ml di panna, portate a ebollizione e poi frullate.
- Per la crema di piselli: In un tegamino fate un soffritto con olio e cipollotto, poi aggiungete i piselli e portateli a cottura. Nel frattempo sbollentate la patata e privatela della buccia. In un frullatore a immersione, mettete tutti gli ingredienti e centrifugateli sino a ottenere una crema liscia.
- Per i piselli nudi: Prendete 200 gr di piselli, spellateli e passateli in padella con zucchero e aceto per 3 minuti, poi fate raffreddare.
- Prendete il carpaccio di tonno e stendetelo alla base del piatto, copritelo con la salsa di cottura del tonno, poi prendete la ventresca e adagiatela sopra la salsa. Decorate con i piselli nudi, la crema di piselli, la crema di aglio e i germogli di piselli.
