Tonno ammuttunato ph. Fabio Faso

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Tonno “ammuttunato”

Per lo chef Tony Lo Coco questo piatto è un classico del repertorio casalingo. «Il gesto è quello di sempre, non potrebbe essere altrimenti; la tecnica di cottura più moderna, invece, contribuisce al risultato finale».

Tempo di preparazione

Tempo totale

3 ore

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per il tonno:

400 g di ventresca di tonno

8 pezzi di aglio

16 foglie di menta

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Per la salsa con estratto:

100 g di estratto di pomodoro

1 litro di acqua

Peperoncini q.b.

Per la salsa all’aglio di Nubia:

10 spicchi d’aglio di Nubia

550 ml di panna

Per la crema di piselli:

200 g di piselli

1 patata

30 g di cipollotto

Sale q.b.

Pepe q.b.

Acqua q.b.

1 patata a pasta bianca

  1. Prendete il tonno e porzionatelo in pezzi da 100 gr ciascuno; incidetelo con piccoli tagli, in cui inserirete due pezzi di aglio e quattro foglie di mentuccia. Poi scottate ogni trancio in una padella calda con un po’ di olio extravergine, girandolo quando è dorato. Ultimata la scottatura per ogni lato, fate riposare.
  2. Per la salsa con estratto: in un tegame mettete l’estratto di pomodoro, l’acqua e i tranci di tonno, fate cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.
  3. Per la salsa all’aglio di Nubia: In un pentolino mettete in cottura 10 spicchi di aglio con 550 ml di panna, portate a ebollizione e poi frullate.
  4. Per la crema di piselli: In un tegamino fate un soffritto con olio e cipollotto, poi aggiungete i piselli e portateli a cottura. Nel frattempo sbollentate la patata e privatela della buccia. In un frullatore a immersione, mettete tutti gli ingredienti e centrifugateli sino a ottenere una crema liscia.
  5. Per i piselli nudi: Prendete 200 gr di piselli, spellateli e passateli in padella con zucchero e aceto per 3 minuti, poi fate raffreddare.
  6. Prendete il carpaccio di tonno e stendetelo alla base del piatto, copritelo con la salsa di cottura del tonno, poi prendete la ventresca e adagiatela sopra la salsa. Decorate con i piselli nudi, la crema di piselli, la crema di aglio e i germogli di piselli.

Maggiori informazioni

Leggi anche: Classici senza tempo.

Foto di copertina: Fabio Faso

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