Se vi dicessero che esiste una pasta ripiena con caramelle alla menta, probabilmente pensereste a un esperimento contemporaneo o a qualche americanata. E invece i tortelli cremaschi sono una delle ricette storiche della Lombardia: da due secoli rappresentano il piatto identitario della città di Crema, in provincia di Cremona. La loro particolarità sta nel ripieno, che unisce ingredienti insoliti come mentine, amaretti, canditi e spezie. Una combinazione che potrebbe sembrare curiosa ma che è parte integrante della tradizione locale, al punto da essere celebrata in feste, sagre patronali e ricorrenze familiari.
La storia dei tortelli cremaschi
La nascita dei tortelli cremaschi viene spesso collegata alla lunga dominazione veneziana sull’area. Gli indizi non mancano. Il piatto, pur essendo diffuso quasi esclusivamente entro i confini dell’antico territorio cremasco, presenta ingredienti provenienti dall’Oriente: spezie, canditi, uva passa e amaretti erano infatti prodotti su cui la Serenissima deteneva per secoli il monopolio commerciale. In questo intreccio di rotte mercantili e contaminazioni culturali si radica la peculiarità del ripieno, che unisce elementi dolci e aromatici a un formato di pasta tradizionalmente salato.
Un’altra caratteristica che rende unici i tortelli cremaschi è la loro resistenza a qualsiasi tentativo di standardizzazione. La chiusura del tortello, che prevede una serie di pizzichi manuali, ha impedito che il piatto potesse essere riprodotto industrialmente senza comprometterne l’autenticità. Ogni famiglia custodisce una propria variante, leggermente diversa nelle proporzioni degli ingredienti, ma tutte rimandano a una preparazione consolidata a fine Ottocento. Proprio questa impossibilità di essere meccanizzati ha reso i tortelli una tradizione fortemente radicata nel territorio, difficilmente esportabile fuori dai confini cremaschi.
Dal 2015 la ricetta è tutelata dalla Confraternita del Tortello Cremasco, nata con l’obiettivo di valorizzare e difendere questa espressione gastronomica. L’associazione organizza eventi, promuove la conoscenza del piatto e ha fissato linee guida per riconoscere la preparazione autentica. La loro attività testimonia la volontà di proteggere un patrimonio immateriale, fatto non solo di ingredienti e tecnica, ma anche di memoria collettiva e identità locale.
Le caratteristiche dei tortelli cremaschi
Tradizionalmente il tortello cremasco si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna e chiuso con le tipiche creste. In alcuni paesi si trovano versioni quadrate, sigillate con i rebbi della forchetta, considerate però non conformi alla tradizione. La pasta viene preparata senza uova, con farina e acqua bollente: si tratta della cosiddetta “pasta matta”, elastica e spessa, adatta a una lunga cottura che varia dai 20 ai 40 minuti.
Il ripieno dei tortelli è il vero elemento distintivo. Amaretti della marca Gallina, mostaccino cremasco, uvetta ammollata nel Marsala, cedro candito, mentine, scorza di limone e noce moscata si uniscono a formaggio grana, tuorlo d’uovo e pangrattato. Il risultato è un equilibrio tra dolce e salato che sorprende per complessità e armonia.
I tortelli vengono tradizionalmente conditi con burro fuso e salvia, spolverizzati a strati con abbondante formaggio grattugiato. Nel piatto devono presentarsi con un leggero “laghetto” di burro, per permettere a ogni commensale di completare l’assaggio con ulteriore formaggio grattugiato.
L’abbinamento enologico varia secondo le scuole di pensiero. Nel Cremasco l’uso più diffuso è quello di accompagnarli con un vino rosso giovane, frizzante e secco, come Gutturnio, Bonarda, Lambrusco o Barbera. Alcuni sommelier suggeriscono alternative più aromatiche, tra cui bianchi come il Gewürztraminer o persino lo Champagne.
Oggi i tortelli cremaschi sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat) della Lombardia. La loro particolarità — irripetibile in altri contesti e legata a un territorio specifico — li rende un caso emblematico di come la cucina italiana sappia unire memoria storica, identità locale e ritualità collettiva in un piatto che, pur restando di nicchia, rappresenta una parte significativa del patrimonio gastronomico nazionale.
