Ci sono luoghi che entrano nel cuore, e vi restano, tra il ricordo e il desiderio di tornare: a volte è per la meraviglia del paesaggio che, fondendosi con quella degli spazi creati dall’uomo, rende unico l’insieme; altre per l’accoglienza che ha quel quid umano in più; e altre ancora per la proposta gastronomica che non solo mantiene le aspettative, ma riesce ad andare oltre.
E poi ci sono i casi – rari ma, per nostra fortuna, non rarissimi – in cui c’è tutto questo, insieme. Accade ad esempio a Villa della Pergola: la dimora storica di Alassio appartenuta alle famiglie britanniche Dalrymple e Hanbury, e l’incantevole giardino che la circonda (oggi parte della prestigiosa Royal Horticultural Society), salvata dall’abbattimento e trasformata in raffinata e idilliaca struttura di ospitalità dalla famiglia Ricci, ha tutto ciò che serve per un soggiorno rigenerante fatto di pace, bellezza e gusto, a cominciare dalla proposta gastronomica del Ristorante Nove. E se già nel 2022, quando la guida era affidata all’executive chef Giorgio Pignagnoli, ci aveva convinto così tanto da premiarlo come Best Chef Under 35 all’edizione annuale dei Food&Wine Italia Awards, mantiene pienamente le aspettative con l’arrivo di Antonio Romano.
Antonio Romano, da Roma ad Alassio passando per Londra e Torino
Nato nella Capitale nel 1993, Antonio Romano ha nel suo curriculum diverse esperienze importanti. Per alcuni anni alla guida della cucina di Spazio 7 a Torino, ad Alassio è arrivato per una serie di “incastri del destino” dopo un colloquio con Francesca Ricci, restaurant manager del ristorante 1 stella Michelin dal 2020, mentre lei aveva già incontrato diversi altri chef e lui era diretto in Puglia per una nuova collaborazione. Così, ha portato tra le terrazze fiorite di Alassio una cucina contemporanea e originale, in cui la tecnica impeccabile è al servizio di ingredienti locali quanto di prodotti pregiati in arrivo da più lontano, di erbe mediterranee e di spezie lontane, per un’esperienza che oscilla piacevolmente tra il comfort della haute cuisine e le sorprese della contaminazione.
In precedenza, Romano ha affiancato nomi “pesanti” della gastronomia europea come Heston Blumenthal e Heinz Beck: se nel primo caso ha fatto parte della brigata del ristorante londinese 2 stelle Michelin Dinner by Heston Blumenthal, nel secondo oltre al lavoro alla Pergola ha fatto da braccio destro allo chef di origine tedesca in tante occasioni in giro per il mondo, da Milano e la Toscana al Giappone. Due esperienze diverse e in qualche modo complementari, che hanno contribuito a tracciarne il percorso «Se dovessi descriverli sinteticamente, professionalmente parlando, direi che Blumenthal è un quadrato e Beck è un cerchio: il primo esige precisione assoluta, ogni cosa è ben definita a partire dalle ricette che devono essere seguite millimetricamente; con il secondo, molto è affidato alla responsabilità del singolo e bisogna sempre essere all’altezza della situazione».
Così, oggi la sua cucina al Ristorante Nove è un insieme di rigore e complicità con la sua squadra, con cui in parte ha già lavorato in passato. E se la seconda si esprime anche in un processo di lavoro condiviso, che spesso inizia dalla raccolta di ortaggi, agrumi, erbe e frutti dal giardino e dall’orto, il primo lo ha portato a creare un vero e proprio libro – con tanto di titolo, Reverie, copertina rigida e immagini create dallo stesso chef con l’ausilio dell’IA – dove sono riportate tutte le ricette prodotte fin qui.
I menu: Naturalia, Terræ e la carta
Per la stagione 2025, che ha preso il via dalla primavera in piena fioritura degli Agapanti e proseguirà fino all’autunno, Romano ha messo a punto, oltre alla carta, due nuovi menu degustazione: Terrae (da 6 o 8 portate, a 200 o 240 euro), raffinato omaggio al territorio e al mare di Liguria ma senza vincoli geografici, e Naturalia (5 portate a 180 euro), che attinge quasi totalmente alla produzione dell’azienda agricola di proprietà Orto Rampante e dei Giardini di Villa della Pergola per un percorso interamente vegetariano per nulla banale, che mette in evidenza lo spirito di ricerca dello chef.
Esemplificativo (e sorprendente) è, ad esempio, Il melone cantalupo – presente anche nel percorso “onnivoro” e nella carta, come pure La panzanella di lievito madre con pomodori dell’orto e gazpacho verde, freschissima e deliziosa – in cui il frutto viene cotto a bassa temperatura nel suo succo, tagliato in una sorta di julienne marinata nell’aceto e servito con una salsa concentrata del frutto stesso e olio alla menta, accompagnato da un’intensa crema di zucchine alla scapece e da sottili nastri di zucchine trombette sottolio, dalla nota croccante dei semi di zucca canditi e dalle perle ghiacciate di fiori di zucca e menta che completano il piatto in tavola. Mentre ne Il mandillo de sea, la scivolosità impalpabile della classica pasta fresca ligure è garantita dall’aggiunta dell’idrolato di pesto.
Sarebbe però un peccato, se si è onnivori, rinunciare ad assaggi come Il pesce spada all’acqua pazza, in cui il filetto di pesce marinato con coriandolo e zest di arancia e cotto tataki è accompagnato da una cipollina fresca pickled in aceto di sherry e lemongrass, da una salsa vierge di datterini “buccia nera “e capperi, e da una “acqua pazza” quasi trasparente e acidula a base di tre tipi diversi di pomodori che crescono nell’orto, aceto e dashi: obbligatorio fare la scarpetta con il pancake al pomodoro in aggiunta alla notevole proposta di panificazione, che va dalla goduriosa focaccia ligure con burro noisette e agrumi alla “scrocchiarella” romana.
Ma pure L’Insalata di piccione ubriaco al Pigato – squisita, e bellissima nella presentazione colorata e profumata dal chutney agro-piccante di ananas e peperone, dal gel di mango e chamoy, dal guacamole e dall’ananas arrosto – che per una volta propone il pregiato volatile in arrivo da un rinomato allevamento della Loira in versione fredda, cotto poché nella pentola di rame Mauviel dopo essere stato in marinatura per un una settimana con il vino bianco ligure (da apprezzare anche in bottiglia, nelle numerose versioni presenti nella carta accanto a etichette dal resto d’Italia e oltre) e le erbe aromatiche di Villa della Pergola. O Il plin ripieno di caprino, da tempo cavallo di battaglia dello chef che qui vede la pasta ripiena piemontese mantecata con estrazione di mais, pepe rosso di Kampot e salsa ai frutti rossi. Interessanti anche i dessert, affidati alla giovane pastry chef Rebecca Segna, come Il parfait di fico con sorbetto al lime e pepe verde, gel di fico sott’aceto e olio alle foglie di fico.
I Giardini di Villa della Pergola e Casa Nirvana
In primavera cascate di glicini multicolori – dal bianco al violetto pallido, al viola più deciso – colorano le scalinate e gli affacci sul Golfo di Alassio e sull’isola Gallinara, mentre poco più tardi arrivano le fioriture di Agapanto (il “fiore dell’amore”, di cui i Giardini di Villa della Pergola custodiscono una delle collezioni botaniche tra le più importanti in Europa con migliaia di esemplari di oltre 500 diverse tipologie, dal bianco al blu intenso). Ma in ogni stagione, il parco salvato 18 anni fa e curato in prima persona da Alessandra Ricci e la madre Silvia Arnaud, storica dell’arte che si è dedicata con passione a fare rivivere lo splendore degli spazi interni ed esterni della proprietà, con la collaborazione dell’architetto paesaggista Paolo Pejrone e di uno staff che guida le visite aperte al pubblico (su prenotazione), mostra il suo splendore tra piante endemiche ed esotiche o in arrivo da altre zone d’Italia: pini marittimi, mirti, carrubi, ulivi, mandorli, cipressi, cedri del Libano e lecci crescono accanto a jacarande, araucarie e vere rarità botaniche come le diksonie, cactacee come la Wollemia nobilis (di cui esistono cento esemplari al mondo) e palme canariensis salvate dal punteruolo rosso, ninfee blu, loti e strelizie giganti, le cui fioriture si susseguono con quelle di ortensie, oleandri, bouganvillee, bignonie, gelsomini, ginkgo biloba, rose antiche e moderne e altro ancora.
Ma l’impegno nel preservare e creare bellezza non si esaurisce: mentre proseguono i lavori per sistemare e ampliare la superficie agricola dell’Orto Rampante, e anche quelli per creare le nuove camere immerse nel verde progettate da Renzo Piano e un ristorante “contadino” sui terreni che furono dello scrittore e artista antifascista Carlo Levi e della sua famiglia, è già pronta dalla scorsa stagione Casa Nirvana: la nuova area di Villa della Pergola, sulla parte più alta che collega Il Villino – struttura più piccola ma non meno affascinante nata per accogliere gli ospiti di Lady Hanbury per il tè e che oggi ospita le suite ispirate ai personaggi che qui vissero o villeggiarono – e la Garden Jacuzzi pool alla zona agricola e forma un angolo di pace pensato per il relax totale in sintonia con la natura.
Circondata da un giardino a basso consumo idrico dove crescono aromatiche mediterranee e alberi e arbusti rari, la struttura ospita quattro nuove stanze, una moderna palestra attrezzata in cui allenarsi guardando il golfo e un’area benessere dove fare trattamenti e massaggi che uniscono prodotti eccellenti, campane tibetane e approccio olistico; mentre pochi passi più in là ci sti può distendere sui lettini che circondano la bella piscina a sfioro che sembra sospesa tra mare e cielo, o godersi un aperitivo o un light lunch al pool bar. In attesa che sia completata anche la spettacolare cantina scavata nella roccia con la zona enoteca, per degustazioni e scoperte.
