Le storie per cucinare ciò che si è pescato con le proprie mani sono tante: dal riscatto di procurarsi gli ingredienti impossibili, al brivido dell’inseguimento, fino alla gioia di raccontare a tavola l’avventura vissuta.
Ne abbiamo riuniti tre, con le loro storie di pesca e le ricette preferite dedicate ai pesci che non sono riusciti a scappare. Immergetevi nel percorso dell’ambientalista e autrice di libri di cucina Kimi Werner: dai fornelli del ristorante al titolo di campionessa nazionale di pesca in apnea, fino alla televisione. Viaggiate con l’immaginazione tra i paesaggi selvaggi del Montana con Ranga Perera, chef e pescatore a mosca. Fatevi conquistare dalla gara annuale Fish to Fork insieme a Omar Collazo, executive chef all’Omni Amelia Island Resort & Spa, in Florida.
Che voi siate degli esperti di canna e mulinello o preferiate comprare i filetti dal pescivendolo di fiducia, ci auguriamo che queste saghe “dalla cassetta degli attrezzi alla tavola” vi spingano a portare in cucina più frutti dei nostri mari e fiumi. Perché, come ricordano queste ricette, quando si cucina come si deve, il pesce non fa solo bene: è anche buonissimo.
Kimi Werner: il richiamo dell’oceano e la ricerca della quiete sott’acqua
È stato mio padre a farmi conoscere l’oceano. Pescava con la fiocina lungo la costa nord di Maui per mettere qualcosa in tavola, e mi portava con sé. Poi ha cominciato a guadagnare bene e ci siamo “civilizzati”. Ma quei colori, quell’assenza di gravità, erano ricordi che mi perseguitavano. Finché, a ventiquattro anni, mentre lavoravo nei ristoranti di Oahu e mi annoiavo, ho capito che dovevo dare una risposta a quel richiamo che sentivo dentro.
Mi sono procurata una fiocina a tre punte e un giorno sono andata in acqua da sola. Mi sentivo un’impostora. Cercavo di nascondere la fiocina. L’acqua era torbida, non vedevo quasi nulla. Ero nel panico.
Stavo per rinunciare quando il vento ha sollevato un’onda e ho visto delle bolle. Mi hanno calmata. Da bambina cercavo proprio quelle, subito sotto la superficie dell’acqua: individuavo le bolle lasciate dalle pinne di mio padre e nuotavo verso di lui.
Quando mi sono rasserenata, senza che me ne accorgessi, avevo già superato le onde. L’acqua si era schiarita e sotto di me, su una scogliera, nuotavano dei pesci. Ne conoscevo i nomi: aholehole, il pesce bandiera hawaiano; menpachi, il pesce scoiattolo dalla pelle rossa; kole, il pesce chirurgo occhi gialli. Dopo qualche ora, ne avevo presi cinque o sei. Ho cucinato il mio bottino con olio d’oliva e sale e l’ho condiviso con i miei coinquilini. È stato il pasto più bello della mia carriera. Ho capito che non avrei mai più lasciato andare l’oceano.
Con il tempo ho trovato dei mentori, i migliori sub delle Hawaii. Mi hanno insegnato a scendere più in profondità, a cacciare prede più grandi. Ma prima di tutto mi hanno insegnato a rallentare. La pesca in apnea la si immagina aggressiva. In realtà, per trattenere il fiato sott’acqua devi entrare in uno stato zen. Niente mi rende così presente a me stessa. Scruto le alghe, le sacche di sabbia, le rocce, i pesci: sono gli indizi del mio prossimo pasto.
Le lampughe (mahi-mahi) vivono al largo, in profondità. Sono molto curiose, così le lascio avvicinare. Sono pesci grandi: la più grossa che ho preso pesava quasi 18 chili. Nel blu del mare non ho punti di riferimento per le distanze, perciò tiro solo quando riesco a distinguere i dettagli dei loro occhi. La lampuga si rosola bene ma resta succosa, e il suo sapore delicato lascia spazio agli agrumi, all’aglio e alle sottili note affumicate del mio Pesce al burro, aglio e paprika affumicata.
Ma prima, ovviamente, devo prenderla.
Ranga Perrera: la pesca a mosca e i sapori delle radici
Per essere un buon pescatore devi lasciarti andare. Inspira, riporta indietro la lenza, lascia caricare la canna, lancia. Impari a fidarti della canna da mosca come uno chef si fida del proprio coltello senza guardare la lama. È un movimento semplice, ma ci vuole tanto tempo per farlo bene.
La prima volta che ho preso una trota iridea, l’energia sulla lenza era elettrica. Era un pesce splendido: argenteo, con macchie nere e una striscia rosso-violacea che correva dal muso alla coda. La rimisi in acqua, illesa. Il 99 per cento della mia pesca è ancora catch & release. Ma se mi trovo in un posto dove i pesci sono buoni, spesso ne pulisco uno su un sasso del fiume, accendo un fuoco e tiro fuori il sambal di cocco che mi sono preparato e l’intensa miscela di curry che mi manda mia zia. Quando mi sono trasferito in Montana, ho trovato gustoso il modo in cui qui si mangiava la trota, con limone e burro; ma mi chiedevo come sarebbe stata con un tocco singalese. La mia Trota iridea con sambal di cocco piccante parte dalla tradizione locale — c’è ancora quella sferzata di succo di limone — ma con l’aggiunta di cocco grattugiato, cipolla rossa, salsa di pesce, curcuma, paprika e parecchio peperoncino rosso. E porta con sé gli aromi dello Sri Lanka, l’isola lungo l’antica via delle spezie. È un insieme che mi riporta alle mie radici.
Sono nato in Sri Lanka, dove il pesce è ovunque. Sono cresciuto nuotando nell’oceano, con mio padre che trascinava ghiacciaie e sedie sulle scogliere ripide fino a calette isolate, dove accendeva un fuoco e catturavamo e cucinavamo i granchi. Era un tipo pazzesco, pieno di vita. Ma poco dopo il nostro trasferimento negli Stati Uniti, quando avevo dieci anni, se ne andò per un infarto improvviso. Quando arrivai a Bozeman, ormai chef, lanciai un pop-up chiamato Laurian’s Table, in onore di mio padre. Lui creava ricordi. Faceva sì che le persone si godessero la vita. È quello che faccio io con la mia cucina. Quando qualcuno assaggia questo piatto, voglio che venga trasportato altrove con tutti i sensi.
Omar Collazo: adrenalina in alto mare e la sfida della cernia
In quanto chef nato in Florida, per il pesce ho una passione autentica. Sono cresciuto a Orange Park, pescando persici in ruscelli e stagni. D’estate arrivava mio nonno da Porto Rico e uscivamo in barca per la pesca d’altura. La cosa che amo di più in cucina è sfilettare il pesce, e non c’è niente di più buono di uno appena preso.
All’Omni Amelia Island Resort & Spa, dove sono executive chef, ogni anno aspetto con ansia l’evento Fish to Fork che organizziamo in primavera. È una serie di pranzi e cene dedicati al pescato che culmina in uscite in barca, in cui sei-otto chef invitati vanno al largo con gli ospiti a pescare i pesci della Florida, e poi si sfidano cucinando ciò che hanno preso. Un cobia da 23 chili, una montagna di merlani, ombrine, razze, una splendida cernia rossa: la tensione è alle stelle!
Navighiamo verso il largo per un’ora o due, fino a raggiungere fondali di una quarantina di metri. Le cernie vivono sotto le rocce, in profondità, così caliamo le lenze fino in fondo, le tiriamo su di una trentina di centimetri e aspettiamo. Quando una cernia abbocca, cercherà subito di infilarsi in una tana. Devi solo tener ben stretta la canna, mantenendola dritta. Non puoi appoggiarla al bordo della barca, o si potrebbe spezzare. Sta tutto a te, in una sfida disperata con quello che sembra un macigno all’altro capo della lenza. Recuperi più che puoi e, alla fine, il pesce si stanca. Anche tu, però: quando lo tiri a bordo, tremi tutto. Ma tornare a riva e cucinarlo è emozionante.
La cernia è ricercata per la sua carne soda. Il mio consiglio a chiunque la cucini è di usare il calore vivo. Quando la padella arriva al punto di fumo, inseritevi il grasso e poi il pesce. Con temperature più basse finireste per cuocerlo a vapore. Il pesce potrebbe asciugarsi troppo, ma la copertura della mia Cernia in crosta di granchio aggiunge umidità e aiuta la polpa a restare tenera e succosa, anche mentre nel forno si forma quella crosticina croccante e filante. È una ricetta semplice, ma che bontà.
