La primavera? Tutta una questione di proteine. Non quelle della carne, ma una piccola proteina globulare prodotta dalle foglie in risposta alla luce: si chiama flowering locus T ed è lei a dirci quando sbocciare. Alcune piante amano le giornate lunghe, altre quelle più brevi, ma tutte seguono la stessa legge della natura.
In Piemonte, aprile e maggio portano magnolie, tarassaco e rododendri: colori e profumi che invadono i paesaggi. I prati si riempiono di erbe e ortaggi spontanei, protagonisti delle cucine locali. Nei vigneti e tra i noccioleti, ristoranti e cantine offrono esperienze dove il gusto incontra il ritmo lento della stagione. E un buon bicchiere di vino si tiene per il gambo, come un fiore appena colto.
Fre, per i Plin e la Pomponette
Nel Libro de arte coquinaria del 1450, Maestro Martino – primo grande nome della cucina italiana – riscrive la ricetta dei maccheroni alla francese, adattandola ai gusti e agli ingredienti del Belpaese. Una contaminazione ante litteram che oggi ritroviamo nel menu del ristorante Fre, a Monforte d’Alba, dove Francesco Marchese – con esperienze accanto allo chef Yannick Alléno – fonde tecniche francesi e materie prime langarole.
Salse e guarniture sono il suo lessico, mentre piatti come il Risotto con essenza di prosciutto crudo rivelano tutta la finezza delle estrazioni e della crioconcentrazione. I Plin di animelle con cipolla al latte e lievito evocano l’umami e la dolcezza della soupe à l’oignon rinascimentale. In primavera tornano asparagi, cipollotti, rucole, aglio orsino, tarassaco, sambuco, fave e piselli. Tra le nuove creazioni, il Pollo al Marsala con erbe spontanee e pesto di capperi e, per Pasqua, un menù che celebra la rinascita: Asparagi e sambuco, Linguine e agretti, Triglia e fave.
Réva Winery è il cuore pulsante del progetto enoico: 30 ettari coltivati tra San Sebastiano e le Langhe, con Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Sauvignon blanc e gris. Libertà espressiva e rispetto della natura sono il tratto distintivo dei loro vini.
Radici e Mura Mura, tra natura e cultura
A Costigliole d’Asti, Radici – Ristorante in Vigna rinnova ogni settimana la sua proposta. Lo chef ucraino Mykyta Bida – new entry degli scorsi mesi che alle spalle vanta esperienze al fianco di Enrico Crippa e Antonino Cannavacciuolo – sperimenta con aglio orsino, fiori di campo e aromi spontanei della tenuta: timo, mentuccia, dragoncello, petali di ciliegio.
Tra le nuove proposte di questo indirizzo fine dining de Le Marne Relais in primavera si trovano anche gli Asparagi alla brace con cardoncelli, lentinule e zabaione. Indimenticabili la Quaglia in tre servizi e il Crudo di ombrina con mandorle e semi di senape, piatti che invitano alla scarpetta.
Nel progetto agricolo Mura Mura, firmato Guido Martinetti e Federico Grom, ogni dettaglio è curato: dalla fertilità del terreno alla selezione dell’uva, ispirata alla precisione dei coltivatori giapponesi. Anche il tè, durante una cerimonia a Kyoto, ha insegnato qualcosa: a basse temperature si estraggono solo gli aromi più dolci. Così, nei vini di Mura Mura, la fermentazione avviene a soli 26 gradi, per una bevuta dolce, senza amarezza.
Borgo Sant’Anna: prima, vera infatuazione piemontese
Tra le colline di Monforte d’Alba, Borgo Sant’Anna è la prima infatuazione piemontese di Pasquale Laera. La sua cucina è tecnica, estetica e personale. Il piatto Fave, cozze e pecorino è un manifesto: consistenze, contrasti e colori si fondono in un equilibrio perfetto. Tra le proposte di stagione: Carciofo con tuorlo al Sorì e cipolla alla brace. Ma la vera emozione è nella Pasta con le cozze, omaggio alla Puglia, intensa e profonda. Non manca il dialogo con le Langhe, soprattutto nella cantina: 1.400 etichette, tra cui spiccano i Barolo in divenire, segnati a mano sulle botti di Nebbiolo. Perché il vino, come la cucina, evolve con le stagioni.
