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Trippa alla romana

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Trippa alla romana

Se riuscite a trovare posto nel ristorante capitolino più prenotato in città, dove prodotti romani, laziali e abruzzesi s’incontrano, non perdetevi le frattaglie.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

3 ore e 15 minuti

Dosi per

8 persone

Ingredienti

Per la trippa:
1 kg di trippa (un misto di vari tagli, tranne il lampredotto),
cruda e non sbiancata
Sale grosso, q.b.
Aceto, q.b.
Odori misti (sedano, carote e cipolla), q.b.
Chiodi di garofano, q.b.
1 pezzo di anice stellato, intero

Per il sugo:
300ml di olio extravergine di oliva
4 coste di sedano
4 carote
4 cipolle
1 spicchio di aglio o 1 scalogno, tritato finemente (opzionale)
1 peperoncino fresco, tritato finemente (opzionale)
2-3 rametti di maggiorana
1 fetta di guanciale, tritato
2,5 kg di pomodori pelati
1 mazzetto di menta fresca, tritato
Sale fino, q.b.
Pecorino romano,
grattugiato, q.b.
Pepe nero, q.b.

1. Preparate la trippa: sciacquate il misto di trippa, poi lavorate un pezzo alla volta sfregandolo con abbondante sale grosso e aceto (come quando si lavano i panni); tenete da parte. Riempite una pentola di acqua e aggiungete gli odori misti, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Immergete nell’acqua la trippa pulita e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco medio per 2 ore e fino a 2 ore e mezza (la trippa sarà pronta quando, infilzandola con una forchetta, non opporrà resistenza). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Con una schiumarola, estraetela dall’acqua di cottura e trasferitela su un tagliere; tagliate a striscioline e mettete da parte.
2. Preparate il sugo: fate scaldare l’olio in una pentola capiente. Nel frattempo, tagliate a brunoise sedano, carote e cipolle, aggiungendo, se lo desiderate, l’aglio o lo scalogno e il peperoncino. Aggiungete il trito nella pentola e fate soffriggere per qualche minuto. Unite maggiorana e guanciale tritato e fate rosolare. Lavorando con le mani, schiacciate metà dei pelati e passate l’altra metà al setaccio, in modo da eliminare i semi. Unite tutto il passato  ottenuto e aggiungetelo nella pentola con il soffritto. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché il sugo non si sarà leggermente ridotto.
3. Recuperate la trippa a fettine, meglio se ancora leggermente umida, e unitela al sugo. Proseguite la cottura per altri 40-45 minuti a fiamma bassa, poi togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare. Quando la trippa sarà tiepida, aggiungete la menta tritata (è importante aspettare che il calore sia diminuito in modo da non farla scurire). Regolate di sale, se necessario, e servite finendo il piatto con Pecorino grattugiato e pepe nero a piacere.

Maggiori informazioni

Foto di Andrea Di Lorenzo

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