A un occhio poco abituato, i mercati d’inizio primavera possono sembrare noiosi: i colori di pomodori, pesche e melanzane sono ancora lontani, e sui banchi si vedono perlopiù verdure di tutte le sfumature del verde. Ma, guardando meglio, questi umili ortaggi offrono sapori e consistenze molto diverse fra loro: alcuni broccoli sono amari, le biete più terrose, gli spinaci hanno note minerali, la senape è leggermente piccante. E se alcuni non le amano, inserire queste verdure nelle vostre ricette è un modo semplice e veloce per aggiungere sapore e nutrienti a ogni pasto.
Le verdure a foglia sono infatti incredibilmente versatili: resistono alle cotture lunghe, che aiutano a rompere la parete cellulare diminuendo l’amaro e i composti solforosi; ma anche una cottura veloce a volte basta, come nel caso della mia Pasta con cicoria e fagioli. E se non avete tempo di stare ai fornelli vengono in aiuto le vostre mani: vi basterà massaggiare le foglie con una vinaigrette a base di olio, il che aiuta ad ammorbidire la membrana cellulare delle fibre, per avere un’Insalata di cavolo nero con vinaigrette alla senape, morbida e croccante allo stesso tempo. Anche i grassi aiutano a stemperare i sapori forti: il chorizo piccante bilancia l’amaro nel Caldo Verde, una zuppa portoghese.
Ma non sempre è necessario domare le note più decise: perché invece non abbinarle a ingredienti altrettanto intensi, dai peperoncini alla salsa di pesce, come nel Curry di spinaci e cocco? Con le giuste ricette, come quelle delle prossime pagine, le verdure a foglia verde possono facilmente diventare le star delle vostre cene.
Un vocabolario del verde
Cavolo riccio
Da crudo ha un sapore intenso, da cotto è più delicato. Il kale, o cavolo riccio, non è pungente come altre varietà, e anzi diventa quasi dolce con la cottura, rendendolo adatto a molte preparazioni. Potete saltarlo in padella dopo aver rimosso gli steli, che vi basterà tritare grossolanamente così che cuociano nello stesso tempo delle foglie.
Cime di rapa
Al contrario della radice della stessa pianta, le cime di rapa hanno un sapore pungente e terroso, che le rende poco adatte al consumo da crude. Il loro gusto amaro, però, si addolcisce in cottura e diventano perfette con la pasta. Rimuovete gli steli più grossi per una cottura più veloce.
Foglie di senape
Le foglie di senape selvatica, che si possono trovare sui banchi dei mercati, sono tra le verdure dal gusto più deciso. Da crude sono piuttosto piccanti, ma cotte con ingredienti acidi o grassi, come il formaggio, si ammorbidiscono, così come con una lunga brasatura. Se non avete tempo, sbollentatele prima di saltarle in padella.
Bieta
Croccante e poco amara, ha un sapore minerale e terroso che ricorda la barbabietola. Leggermente aciduli, gli steli si possono separare dalle foglie, tagliare finemente e usare per soffritti o in insalata. Le foglie si adattano a cotture sia lunghe che più corte. La bieta arcobaleno ha steli di diversi colori: bianco, giallo e rosso.
Cavolo nero
Questa brassica è una perfetta via di mezzo: né troppo amara né troppo minerale, è ideale per le zuppe (magari con i legumi) ma sorprendente anche in insalata, o in aggiunta a una pasta. Versatile, resiste a cotture lunghe ma si presta pure a cotture veloci: basta rimuovere la costa.
Spinaci
Delicati e versatilissimi, a seconda di quando vengono raccolti hanno usi diversi: lo spinacino, giovane e tenero, è perfetto in insalata o comunque a crudo. Gli spinaci più maturi invece, si prestano a innumerevoli preparazioni e sono perfetti da saltare in padella, ottimi in torte salate e zuppe, e deliziosi e leggeri se sbollentati o cotti al vapore.
Matrimonio di gusto
Le verdure a foglia si sposano molto bene con la carne, in particolare con quella ricca e gustosa di maiale, come avviene in tanti piatti “maritati” delle tradizioni regionali italiane. Per la sua ricetta del brasato, Liz Mervosh indica i collards, varietà di brassicacea che in Italia non è reperibile. Si può sostituire alla perfezione con il cavolo nero, ma anche con il cavolo riccio o – se amate il gusto pungente – con foglie di senape o cime di rapa. Eliminate le coste troppo spesse e dure, a meno che non amiate un morso croccante. Seguite i suoi altri suggerimenti per avere un brasato perfetto.
Scegliere la carne
Io preferisco usare bacon o pancetta tesa in questa ricetta, ma potete optare per del guanciale (le cui note speziate rischiano però di sovrastare le verdure). Se amate il gusto fumé, vi consiglio di usare della pancetta affumicata, che cuoce più velocemente rispetto al prosciutto, o anche del tacchino affumicato.
Selezionate i sapori
Il mio brasato comincia con la più classica delle basi: aglio, cipolla e spezie. Mi piace poi aggiungere una gastrique: una riduzione di acidi (aceto e salsa piccante) e zucchero di canna, cotta fino a diventare quasi una glassa. Aggiungerla all’inizio anziché alla fine cambia davvero il risultato di questo piatto, dal momento che i sapori si amalgamano e si sviluppano insieme.
Brasate alla perfezione
Una cottura lunga trova tutti d’accordo. Ma lungo può voler dire 45 minuti così come 2 ore. Secondo me, le verdure sono perfette quando diventano morbide ma mantengono un po’ di morso: un’ora sarà più che sufficiente. Se le cuocete troppo a lungo, perderanno di consistenza e colore. In ogni caso, assaggiate sempre: la zona di coltivazione o il periodo di raccolta possono influenzare il risultato.
