1. Portate a ebollizione una pentola grande piena d’acqua. Nel frattempo, con un coltello affilato, rimuovete e scartate il torsolo e il gambo di ciascuna verza. Staccate delicatamente le foglie esterne, usando uno spelucchino per separarle dal torsolo, fino a ottenere 10-12 foglie in totale; conservate i cuori delle verze. Sciacquate rapidamente le foglie, se sporche di terra.
2. Riempite una ciotola grande di acqua ghiacciata e mettetela da parte. Aggiungete 40 g di sale nell’acqua bollente e mettete le foglie; cuocete fino a quando si inteneriscono e diventano morbide, da 2 a 3 minuti. Spegnete il fuoco. Con una pinza, togliete le foglie dall’acqua bollente e immergetele nell’acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura; scolatele e trasferitele su un piatto o una teglia rivestita con un canovaccio pulito per lasciarle asciugare.
3. Tritate i cuori di verza tenuti da parte in modo da ottenere circa 600 g; conservate la verza rimanente per altri usi. Fate sciogliere 110 g di burro in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e cuocete, mescolando spesso, finché non diventa trasparente, per circa 2 minuti. Aggiungete la verza tritata e i 5 g di sale rimanenti e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce. Unite timo, prezzemolo, pepe nero e pimento e trasferite il composto in una ciotola grande; lasciate raffreddare leggermente per circa 5 minuti. Aggiungete cracker sbriciolati, uova e 50 g di Parmigiano Reggiano e mescolate delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Per evitare che i cracker si polverizzino, non mescolate troppo.
4. Foderate una ciotola media (più o meno della dimensione di una verza) con un canovaccio di tessuto o con due strati di garza, facendo sì che fuoriesca abbondantemente dalla ciotola. Sistemate le foglie di verza con le cime rivolte verso il fondo, disponendole in modo che le
estremità inferiori ricadano sul bordo. Iniziate con le foglie di colore più scuro, poiché sarà quello il lato della presentazione. Continuate a disporre le foglie fino a quando non le avrete utilizzate tutte.
5. Posizionate il ripieno di cracker e verza al centro del rivestimento di foglie nella ciotola, premendo e formando una palla, quindi ripiegate le foglie sopra al ripieno, lavorandolo sopra e intorno per coprirlo (comincerà a sembrare una verza intera). Sollevate i lati del canovaccio o della garza e girate, stringendo bene per formare una palla compatta. Utilizzate la stoffa in eccesso per fare un nodo oppure usate dello spago da cucina.
6. Riportate a ebollizione la pentola con l’acqua di cottura della verza. Mettete la verza chiusa nel canovaccio nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per 15 minuti. Usando delle pinze, trasferitela in uno scolapasta e lasciate raffreddare per 5 minuti.
7. Preriscaldate il forno a 190°C. Tagliate a cubetti i 70 g di burro rimanente e metteteli in una pirofila ovale o rotonda, in una padella di ghisa o in una teglia dai bordi alti da 22×33 cm. Estraete la verza dal canovaccio e mettetela nella pirofila con il lato della chiusura rivolto verso il basso. Fatela arrostire nel forno preriscaldato per circa 40 minuti, fino a quando inizierà a diventare dorata e croccante, nappando con il burro sciolto nella pirofila ogni 10 minuti. Togliete dal forno. Disponete i rametti di rosmarino sopra la verza e spennellate di nuovo per cospargere il rosmarino con il burro. Rimettete in forno e cuocete finché il rosmarino non sarà dorato e croccante, per circa 10 minuti. Togliete dal forno e versate il burro rosolato dal fondo della pirofila sopra la verza. Spolverizzate con il Parmigiano Reggiano rimanente e fate raffreddare per 5 minuti. Tagliate la verza a spicchi, come fareste con una torta. Irrorate in modo uniforme con l’aceto balsamico e servite.
