Il mare è a due passi – e le acque azzurre dell’area marina protetta di Capo Rizzuto a poche miglia di navigazione – ma il colore che predomina nelle colline che circondano l’azienda della famiglia Ceraudo è il verde di vigne e olivi secolari, e dei boschi mediterranei della vicina Oasi Naturale del Pantano, che si estendono a perdita d’occhio, alternato al giallo oro del grano. E non è un caso che nel 2019 il ristorante Dattilo (dal 2012 affidato a Caterina Ceraudo, classe 1987) abbia visto colorarsi di verde la stella Michelin guadagnata già nel 2011: qui l’attenzione all’ambiente – quello vicino, e quello globale – è parte del Dna familiare, imprescindibile dall’attività aziendale e forse ancor più meritorio considerata la noncuranza con cui troppo spesso viene trattato il paesaggio circostante, che pure sa regalare squarci di incredibile bellezza.
La si respira facendo una passeggiata al tramonto (magari a bordo del trattore guidato dallo stesso patron) tra filari d’uve autoctone e alberi d’olivo contorti e magnifici superano il millennio, fermandosi a fare un picnic a un tavolo di legno pronto a vestirsi di calici, olive conciate e snack approntati dalla cucina. E soprattutto traspare dalle parole di Roberto Ceraudo che alla fine degli anni Ottanta – primo in Calabria e pure in gran parte d’Italia – ha deciso di convertire al biologico l’azienda agricola, iniziata con olivi e bestiame e poi orientata soprattutto al vino, in seguito a un incidente in campo con i prodotti chimici che lo costrinse per tre giorni in ospedale.
Da allora qui ogni cosa si fa pensando al futuro del pianeta, e della famiglia: i tre figli – oltre a Caterina ci sono Susy, in sala e al marketing, e Giuseppe che si occupa della parte agronomica della tenuta – e le rispettive famiglie abitano tutti nel piccolo borgo (quasi un’oasi di verde e tranquillità, tra viali fioriti e antiche mura) che accoglie la sala del ristorante e le poche, curate camere per gli ospiti e che da quest’anno sfoggia anche una nuova piscina su cui affacciano i tavoli per il pranzo informale, al momento riservato a chi soggiorna qui. Roberto invece si è ritagliato il suo spazio in una piccola casa bianca circondata da piante, poco più in là.
Forse è (anche) per questo che da Dattilo ci si sente accolti come a casa. Ma è senza dubbio la cucina di Caterina a conquistare: nitida, confortevole, precisa e ragionata ma mai fredda. La giovane chef – enologa passata alla cucina per passione, dopo un corso all’Accademia Niko Romito per mettere a punto le tecniche e le intuizioni già in parte formate dall’esperienza nella brigata del ristorante – ha assorbito appieno la lezione romitiana innestandola sul territorio calabrese, e suoi “suoi” sapori: agrumi (alla base anche di succhi e conserve serviti a colazione, accanto a lievitati impeccabili, yogurt, uova al piatto e formaggi squisiti) e frutta appena colta, pomodori che racchiudono tutto il sapore dell’estate, erbe aromatiche, pesce ionico, carne di Podolica e naturalmente l’olio extravergine (dalle varietà locali Carolea, Tonda di Strongoli e la rara Fidusa) sono tra i protagonisti dei piatti.
C’è ad esempio tutta l’essenza dell’estate calabra nell’apertura del menu Grisara – incentrato sugli abbinamenti con le diverse annate dell’omonima etichetta, elegante Calabria Igt Bianco a base di Pecorello in purezza – con il profumato Pomodoro e origano (mix di ciliegino e San Marzano, accompagnato da un sorbetto bianco di insalata di pomodoro) accompagnato dall’annata 2021, seguito dalla inattesa freschezza del Baccalà, yogurt e sambuco in abbinamento all’eccellente 2018, dall’avvolgenza elegante del Raviolo bianco di ricotta, latte e ginepro con l’etichetta 2015 e dalla (apparente) veracità del Polpo e patate, con l’annata 2014. A chiudere il percorso, il delizioso predessert a base di Merenedella (una varietà di mela selvatica locale, piccola, acidula e croccante) e crema di mandorla che prepara la strada all’intenso Cioccolato, rosmarino e sale.
È ancora da rifinire nei dettagli – e forse da limare per risultare pienamente appagante senza rendere troppo lunga la permanenza al tavolo, per quanto il giardino estivo risulti incantevole e la sala interna accogliente – la versione 2022 del più ampio menu Dattilo: una sorta di percorso “senza schemi”, frutto di un grande lavoro di squadra con l’intera brigata (a cominciare dal sous chef Sante Longo, compagno di Caterina e padre delle piccole Alice e Anita), in cui si alternano pesce e carne, classici piatti signature e novità incentrate sulla valorizzazione degli elementi vegetali.
Tredici gli assaggi al momento, più una sequenza di bocconi di benvenuto da non perdere, come la paletta di fico d’India marinata con gel agli agrumi. Alcuni decisamente memorabili, come la Lattuga arrosto, marinata fino ad assumere una consistenza carnosa, arrostita e servita accompagnata da cedro marinato “alla marocchina” (sotto sale) e crema di lattuga. La cottura arrosto valorizza anche lo sgombro, arricchito dagli aromi di finocchietto selvatico e bitter all’arancia e adagiato su un cremoso yogurt di pecora. E se il Capellino d’ostrica e bacche di goji rimanda al’Oriente, ha un chiaro imprinting mediterraneo – e un’eleganza decisamente contemporanea – il Guazzetto di mare agli agrumi, la vera star del menu, frutto di un accorto studio e del pescato del giorno: nel nostro caso cernia marinata in acqua e sale e cotta in aceto di riso, gallinella appena scottata e pesce prete (o lucerna) in umido, serviti in una solare salsa di agrumi profumata dalle foglioline di basilico cannella e da pezzetti di limo, intenso agrume simile al bergamotto.
È un gioco di stratificazioni aromatiche e gustative il Tortello di Melanzane, in cui la sfoglia racchiude una crema e si veste della glassa di riduzione di melanzana, con la marcatura aromatica dell’olio alle erbe. Riporta alla parte più interna e terragna della punta dello stivale l’impeccabile Podolica e cipolla, il cui il filetto di carne e il bulbo si scambiano i rispettivi succhi. E in questo caso, ad anticipare l’arrivo del dessert Cioccolato bianco, salvia e pepe bianco, c’è un fico marinato completato dal sorbetto di basilico e limone: un vero e proprio morso di estate calabra.
