Virtù Teramane

Per realizzare questo piatto lo chef Gianni Dezio si è confrontato con la tradizione e ha coinvolto la memoria storica abruzzese, rispettando l’originale che «annovera una cinquantina di ingredienti, e guai a cambiare le carte in tavola! » con un approccio più moderno.

Tempo di preparazione

3 ore

Tempo totale

3 ore + una notte di ammollo per i legumi

Dosi per

10 persone

Ingredienti

1 kg di legumi secchi (fagioli tondino del Tavo, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, ceci, cicerchie)

500 g di legumi freschi (piselli e fave)

2 kg di verdure varie (asparagi, carciofi, zucchine, carote, patate, bietole, scarola, indivia, cicoria, spinaci, borragine, finocchi, cavolfiore, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo)

Erbe aromatiche (timo serpillo, finocchietto selvatico, maggiorana, salvia, mentuccia)

150 g di macinato di carne mista

250 g di prosciutto crudo

100 g di cotenne di maiale

100 g di lardo

Pepe

Per la pasta:

500 g pasta di grano duro di diversi formati (Virtù Verrigni)

100 g di maltagliati “verdi” di pasta fresca

100 g anellini di semola

Noce moscata

Olio extravergine

Burro

La sera precedente mettete a bagno in acqua i legumi secchi separatamente gli uni dagli altri e mondate le verdure. Il giorno dopo, fate bollire sempre separatamente i vari legumi, con le cotenne tagliate a quadrettini distribuite in parti uguali tra i legumi stessi. Rispettate i tempi di cottura di ogni legume.
Preparate con la carne macinata mista, condita con un po’ di sale e noce moscata, delle piccolissime polpette. Friggetele e tenetele da parte.
Spadellate con olio, burro, una dadolata di prosciutto e del lardo battuto i carciofi tagliati sottili, insieme alle zucchine, agli asparagi e a tutto il resto delle verdure precedentemente fatte a cubetti. Unite aglio e cipolla tritati finemente, le spezie e le erbe aromatiche e cuocete per una ventina di minuti. Unite anche i legumi con la loro acqua di cottura e lasciate insaporire a fuoco basso per 10 minuti circa.
Nel frattempo sbollentate fave e piselli, raffreddateli e frullatene una metà per ottenere una crema verde brillante che terrete da parte. Aggiungete quel che resta dei legumi freschi alle verdure in cottura. Fate riposare il composto per 2 ore.
Cuocete tutti i formati di pasta separatamente e molto al dente, uniteli alla base di verdure messa a riposo, mantecate con la crema verde di legumi freschi e completate.

Maggiori informazioni

Virtù Teramane

Per realizzare questo piatto lo chef Gianni Dezio si è confrontato con la tradizione e ha coinvolto la memoria storica abruzzese, rispettando l’originale che «annovera una cinquantina di ingredienti, e guai a cambiare le carte in tavola! » con un approccio più moderno.

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