Wappa bowls: fatti in là, California Roll

Nonostante la fortuna del California roll non tramonti mai, Takuya Umeda, chef e proprietario di Umeda, a Los Angeles, ama presentare la classica combinazione di riso, alghe, avocado e granchio in una forma diversa e originale: il “wappa meshi”, un piatto la cui origine è contesa dalle due prefetture giapponesi di Niigata e Fukushima (da quest’ultima proviene il riso più pregiato di tutto il Giappone).

Nella versione di Umeda, il riso (coltivato in California) viene prima bollito con dashi, sake, sale marino in acqua aromatizzata allo zenzero, quindi completato con granchio e avocado prima di essere cotto al vapore in un cestino di cedro (wappa) che gli trasmette tutto l’aroma del legno (vedete sotto). Guarnito con uova di pesce in salamoia, alga nori, cetrioli e semi di sesamo, è un piatto che celebra gli ingredienti californiani attraverso la lente giapponese del “washoku”, una tradizione culinaria che sottolinea l’armonia dei sapori e il passare delle stagioni. Umeda ha trascorso due decenni a studiare dal celebre sushi chef Nobu Matsuhisa e, malgrado la sua ricetta – un incrocio tra un rotolo di sushi de-costruito e una bowl di cereali – utilizzi dosi e tecniche accuratissime, non è solo deliziosa ma anche semplice da preparare a cas.

Le wappa sono sottili cestini di cedro o cipresso utilizzati per la preparazione dei cibi in Giappone, come nel caso di questo piatto di riso al vapore. Sono anche tradizionalmente usati come bento box.

Il riso Tamanishiki, coltivato nella Valle di Sacramento, è un riso bianco dal chicco rotondo, molto lucido, apprezzato per il suo sapore deciso e la consistenza soffice e compatta al tempo stesso. (Lo trovate nei negozi di specialità asiatiche, e in alternativa potete sostituirlo con un’altra tipologia di riso da sushi)

Le donabe sono pentole di terracotta giapponesi che cuociono il riso in maniera uniforme, donando a ogni chicco la perfetta consistenza (vedete la storia “La via della terracotta” sul numero di aprile-maggio di Food&Wine Italia)

COME PREPARARE UNA WAPPA BOWL

SCIACQUATE IL RISO
Rimescolate a mano il riso in acqua fredda, cambiandola fino a quando quest’ultima non rimanga limpida; scolate il riso.

CUOCETELO UNIFORMEMENTE
Infornate il riso per terminarne la cottura, quindi lasciatelo riposare per ottenere la migliore consistenza.

ASSEMBLATE LE WAPPA BOWL
Dividete il riso nelle wappa bowl; guarnitelo con granchio e avocado, coprite e cuocete al vapore.

INSAPORITE IL RISO
Aggiungete il liquido al riso in una donabe o pentola di medie dimensioni, quindi portatelo a ebollizione sul fuoco.

PREPARATE IL CONDIMENTO
Mentre il riso riposa, tagliate a pezzi di dimensioni uniformi le guarnizioni.

DECORATE E SERVITE
Guarnite le ciotole con uova di pesce, cetrioli, alga nori e semi di sesamo. Servite immediatamente.

• La ricetta: California Wappa Bowl
  

foto di Victor Protasio