Zucca al curry

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Zucca al curry con paratha roti

La zucca al curry di Nina Compton è un piatto ricco di sapore grazie al suo mix di spezie, zenzero aromatico e callaloo. Il paratha roti è anche chiamato "Buss up shut”: da "busted-up shirt” (camicia rotta), una locuzione ne descrive la consistenza grinzosa e friabile, ideale per assorbire tutti gli aromi del curry.

Tempo di preparazione

2 ore e 20 minuti

Tempo totale

2 ore e 45 minuti

Dosi per

Ingredienti

Per il paratha roti:
400 g di farina 00, in più volte, più altra
per infarinare
10 g di lievito istantaneo in polvere
1 cucchiaino abbondante di sale in fiocchi, più altro a piacere
1 cucchiaino di zucchero semolato
300ml di acqua calda tiepida (35-45°C)
40 g di ghee, in più volte, più altro per spennellare
90 g di burro non salato morbido, in più volte
Per la zucca al curry:
10 g di foglie di curry (da 3 rametti)
2 stecche di cannella (da 7 cm)
10 pezzi di anice stellato interi
2 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di baccelli di cardamomo
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano interi
50 g di olio di semi
1 cipolla dorata media, tagliata finemente per il lungo
25 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
25 g di curcuma fresca, sbucciata e grattugiata
2 peperoncini habanero freschi
15 g di garam masala
1 kg di zucca, sbucciata e tagliata a pezzi di 2,5-5 cm
60 g di foglie di callaloo (oppure spinaci), pulite e tagliate a pezzi di 2,5 cm (vedi Note)
1 cucchiaio di sale in fiocchi, più altro a piacere
1 l di brodo vegetale
1 confezione di latte di cocco da
400 ml (agitare e mescolare bene il contenuto della confezione)
Per la salsa ai semi di zucca:
70 g di aglio tritato finemente (da 20 spicchi)
100 g di olio extravergine di oliva
30 g di semi di zucca tostati
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, più 1 cucchiaino di succo fresco (da 1 limone)
2 spicchi di aglio grattugiati finemente (circa 1 cucchiaino)
1 pizzico di sale in fiocchi

1. Preparate il paratha roti: mescolate 360 g di farina, lievito in polvere, sale e zucchero in una ciotola e ricavate una cavità al centro. Aggiungete 300 ml di acqua tiepida e 15 g di ghee. Mescolate con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti, poi impastate per circa 1
minuto, finché non otterrete un composto soffice e appiccicoso. Infarinatevi leggermente le mani e dividetelo in 6 parti (da circa 100 g ciascuna). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 15-30 minuti, finché non diventerà facile da lavorare.
2. Spennellate una teglia da forno con il ghee rimasto. Infarinate un piano di lavoro e posizionateci uno dei panetti di impasto. Stendete fino a ottenere un cerchio di 20-22 cm (non necessariamente perfetto). Spalmate 15 g di burro morbido sulla superficie e spolverizzate con 2 cucchiaini di farina. Fate un taglio dal bordo al centro, come per tracciare il raggio. Prendete l’impasto dal bordo inferiore del taglio e arrotolatelo in senso orario per formare un cono. Rimboccate le estremità inferiori del cono all’interno della cavità centrale. Posizionate la base inferiore del cono su un piano di lavoro e spingete la punta all’interno, in modo da dare la forma di un vulcano. Per ottenere questo risultato, fate entrare la punta del cono verso il centro finché l’impasto non rientra di circa 5 cm. Premete per appiattire. Trasferitelo sulla teglia e spennellate la superficie dell’impasto con il ghee, per impedire che si asciughi. Ripetete con gli altri 5 panetti. Coprite la teglia con della pellicola e lasciate riposare a circa 20°C per 2 ore.
3. Riscaldate una padella antiaderente, infarinate un piano di lavoro e scoprite l’impasto. Appiattite con delicatezza ogni panetto e spianate fino a formare dei cerchi di 25 cm. Iniziate dal centro e muovetevi verso l’esterno, ruotando via via per dare una forma precisa (i cerchi saranno più fini alle estremità).
4. Lavorate un panetto alla volta e trasferitelo nella padella calda. Proseguite la cottura per 4 minuti, finché non iniziano a formarsi delle bolle in superficie. Spennellate abbondantemente il disco con ghee, olio o burro fuso. Girate e cuocete per circa 3 minuti, finché non sarà dorato e gonfio in alcuni punti. Per dare una consistenza irregolare, usate 2 spatole per ripiegare i bordi del paratha roti verso l’interno, mentre è ancora sulla padella. In alternativa, avvolgetelo con un canovaccio e scuotetelo. Se volete, condite il paratha roti con altro sale. Posizionateli in una ciotola o su un piatto e coprite con un canovaccio per tenerli caldi. Ripetete il procedimento con i panetti rimanenti.
5. Preparate la zucca al curry: tagliate un quadrato di garza di 20 cm. Al centro, posizionate le foglie di curry, la cannella, l’anice stellato, il coriandolo, il cardamomo e i chiodi di garofano. Chiudete con lo spago da cucina per formare un sacchetto. Riscaldate l’olio in un tegame ampio. Aggiungete cipolla, zenzero, curcuma e peperoncini habanero. Proseguite la cottura per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle non inizieranno ad ammorbidirsi. Aggiungete il garam masala e il sacchetto di spezie. Proseguite la cottura per 5 minuti, mescolando. Aggiungete zucca, callaloo e sale, poi brodo e latte di cocco. Alzate la fiamma e portate a bollore. Coprite con il coperchio e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura per circa 20 minuti, finché la zucca e il callaloo non saranno teneri. Togliete e scartate il sacchetto. Assaggiate e aggiustate di sale.
6. Mentre la zucca al curry cuoce, preparate la salsa ai semi di zucca: prendete una casseruola e metteteci l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate rosolare. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, finché l’aglio non inizierà a dorarsi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Aggiungete semi di zucca, scorza e succo di limone, aglio grattugiato e sale. Servite la salsa ai semi di zucca come accompagnamento per la zucca al curry e il paratha roti.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: l’impasto per il paratha roti può essere arrotolato a forma di cono fino a 2 ore prima di essere lavorato.
Note: il callaloo è un vegetale a foglia verde dall’intenso sapore di spinaci, molto usato nella cucina caraibica. Potete trovarlo nei negozi di alimentari specializzati oppure sostituirlo, appunto, con degli spinaci.

Foto di Victor Protasio

Leggi anche: La vera storia del curry

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