Lo zuccotto fiorentino è uno dei simboli dolciari della cucina toscana: un semifreddo a cupola, foderato di pan di Spagna imbevuto e farcito tradizionalmente con ricotta, meringa e cioccolato, la cui genesi viene fatta risalire alla corte medicea e al genio poliedrico di Bernardo Buontalenti.

Origini e mito: Buontalenti, Caterina e il suo “elmo”

Quando leggerete la storia dello zuccotto incontrerete immediate due parole: mito e Buontalenti. La tradizione culinaria fiorentina attribuisce a questo architetto, scenografo e sperimentatore a cavallo fra Cinquecento e Seicento, la creazione di un dolce a cupola servito nei banchetti medicei e dedicato a Caterina de’ Medici, che avrebbe poi portato molte innovazioni gastronomiche in Francia diventando la madrina ufficiale della cucina europea. Questa versione della storia definisce il dolce come «Elmo di Caterina», richiamando la forma ad elmo o zucchetto dell’antico stampo.

Il nome è un piccolo enigma linguistico e visivo. Alcuni collegano la parola alla forma della zucca, altri al “zucchetto”, il copricapo clericale che ricorda la calotta semisferica del dolce, mentre una teoria popolare indica l’uso di veri elmi come stampi, gli “zuccotti” degli artiglieri del tempo. C’è chi suggerisce un richiamo simbolico alla cupola del Duomo di Firenze: la silhouette dello zuccotto, specialmente nelle realizzazioni moderne, pare omaggiare la volta di Brunelleschi.

Tutte queste interpretazioni coesistono nel patrimonio orale e scritto che circonda il dolce. È bene però ricordare che queste storie non trovano molti riscontri attendibili al di fuori della vulgata popolare ma la storia del cibo spesso si mescola tra leggende e vere note bibliografiche.

La ricetta originaria differiva non poco dalle versioni moderne a base di gelato. Il guscio era costituito da sottili fette di pan di Spagna imbevute di alchermes, il cuore era bianco: ricotta fresca, pezzetti di cioccolato e scorze d’agrumi candite; la tecnica prevedeva il raffreddamento su ghiaccio, più che il congelamento moderno, come potete immaginare. Questo profilo rende lo zuccotto un prototipo di semifreddo ante litteram: la consistenza si otteneva con ingredienti e temperature disponibili ai cuochi rinascimentali, non con macchine per gelato contemporanee.

Se l’invenzione viene narrata come rinascimentale, la vita moderna dello zuccotto prende forma nel Novecento: sono gli anni in cui il dessert viene reinterpretato, spesso arricchito con creme al burro, gelato, ganache e varianti fruttate; la versione “gelata” e quella da pasticceria convivono. Negli ultimi decenni la riscoperta storico-gastronomica ha avuto momenti pubblici importanti: associazioni come i Gelatieri Artigiani Fiorentini hanno codificato una versione tradizionale, battezzata e promossa come “Elmo di Caterina”, promuovendo la ricetta storica (pan di Spagna imbevuto con alchermes, ripieno di ricotta di pecora e meringa all’italiana) e facendone un marchio di identità locale. Allo stesso tempo, maestri pasticceri e gelatieri hanno proposto nuove interpretazioni, trasformando lo zuccotto in laboratorio creativo per cioccolati, accostamenti salati-dolci e mono-porzioni molto interessanti. Lo zuccotto resiste anche ai giorni nostri perché unisce forma, memoria e gusto. È oggetto di tutela identitaria e al tempo stesso di sperimentazione.

Dove assaggiare lo zuccotto a Firenze e dintorni

Lo zuccotto fiorentino non è solo un dolce storico, ma un terreno fertile per l’interpretazione di pasticceri e gelatieri che oggi lo propongono in versioni fedeli alla tradizione o con coraggiose varianti creative. A Firenze e nella vicina Prato, nomi storici e giovani talenti hanno fatto del celebre semifreddo a cupola un manifesto di identità e innovazione.

Nel cuore di Firenze la pasticceria Serafini resta fedele all’archetipo, inzuppando il pan di Spagna nell’immancabile alchermes, mentre altri preferiscono soluzioni alternative. Marisa, bar pasticceria nella prima periferia, e la gelateria-pasticceria Badiani scelgono il liquore Strega per dare un’impronta diversa alla bagna. Simone Bartolini, alla Bottega di Pasticceria, propone addirittura una doppia versione: una con l’alchermes e l’altra con il rum.

A Borgo San Frediano, poco distante dalla Cappella Brancacci, la pasticceria Buonamici – attiva dal 1949 – ha ideato una variante più leggera rispetto alla ricetta canonica. Pan di Spagna imbevuto con liquore simile allo Strega, farcitura di panna e cuore di mousse al cioccolato, con granella di nocciole a rifinire la base: un’interpretazione “bianca” che conserva l’anima ma cambia il carattere del dolce.

Tra le proposte imperdibili spiccano quelle di Cinzia Otri della Gelateria della Passera, che ha creato un vero trittico di zuccotti, accomunati dall’uso di liquori artigianali dell’Officina di Santa Maria Novella. Lo “Zuccotto Fiorentino” riprende la ricetta classica: pan di Spagna all’alchermes, semifreddo di ricotta biologica Corzano e Paterno, scaglie di cioccolato 75% Sur del Lago e un cuore morbido di cioccolato. Accanto alla versione storica c’è “Cosimo I”, dolce natalizio con Elisir di China e zabaione al Vin Santo Capezzana, e infine “Cerasus”, dove il semifreddo al cioccolato incontra le visciole di Cantiano aromatizzate con Elisir Gambrinus.

A Prato, Luca Mannori firma una versione altamente personale. Il suo “Il Mio Fiorentino” è definito dallo stesso maestro una rivisitazione, costruita su strati complessi: biscuit paté choux, chantilly alla ricotta di bufala, ganache montata al cioccolato Madagascar 65% e un biscotto croccante al cioccolato al latte con riso soffiato e streusel. Un omaggio che guarda più all’alta pasticceria moderna che alla fedeltà filologica.