- Per il riso: fate caramellare delicatamente le cipolle in olio d’oliva e aggiungete aglio, acciughe, la miscela di spezie per dolma e riso. Aggiungete il dashi e cuocete a fuoco basso per 6 minuti. Una volta cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e aggiungete l’aneto tritato.
- Per il dashi di acciughe: mettete in sottovuoto il konbu e l’acqua per 12 ore. Poi cuocete sottovuoto a bassa temperatura per 1 ora a 64 gradi. Aggiungete le acciughe e lasciate in infusione per 20 minuti a 64 gradi.
- Per il pestil di cipolla: amalgamate tutti gli ingredienti e caramellate a fuoco basso per 6 ore. Frullate in un Bimby la cipolla caramellata con il nero di seppia, mantenendone il 10% senza nero di seppia. Stendete uno strato sottile di purea su un tappetino in silicone e aggiungete la cipolla croccante, essiccata a 55 gradi per 3 ore.
- Per la pasta di tamarindo: mescolate i due ingredienti e cuocere sul fuoco per 2 ore.
- Per il guscio di cozze: tagliate la polpa delle cozze e mettete la polpa tagliata tra due gusci dando la forma simile a quella del mollusco. Essicateli per 16 ore a 55 gradi. I gusci delle cozze ottenuti devono rimanere nell’essiccatore fino all’ultimo momento e devono restare sempre asciutti.
- Per la riduzione della birra: riducete la birra con l’aglio, quindi aggiungere il succo di cozze e l’acciuga.
- Per la maionese alla birra: preparate un’emulsione con olio di vinaccioli/uovo e riduzione di birra. Aggiungete il succo di limone e la marmite.
- Per la composizione: avvolgete il riso in una foglia di vite e inseritelo tra due gusci di cozze. Completate il piatto con la maionese alla birra.
