C’è qualcosa di profondamente invidiabile nel modo in cui gli zurighesi attraversano la linea invisibile tra dovere e piacere. A Zurigo, basta un battito d’orologio per passare dalla scrivania al lago. Li vedi uscire dagli uffici con l’eleganza discreta dei cittadini svizzeri, cartelle sotto braccio, camicie ancora abbottonate fino al collo, e poi spariscono dentro una cabina per infilarsi il costume da bagno. La cultura balneare di questa città è supportata da stabilimenti lacustri che puntellano le sponde del bacino d’acqua dolce dal fascino rétro.
C’è il Männerbad Schanzengraben, riservato agli uomini, con i suoi pontili di legno e, poco distante, il Frauenbad Stadthausquai, in cui l’accesso è consentito solo alle donne, che galleggia elegante come un piccolo tempio sull’acqua. Non solo grandi tuffi ma anche ricchi pasti pieds dans l’eau, meglio se con una fresca bottiglia di vino a portata di calice. Una delle pause più apprezzate qui è sulla terrazza di Fisherstube, nei pressi dall’ultima opera del grande architetto Le Corbusier (l’accesso è gratuito con la Zürich Card), dove scegliere alla carta le catture giornaliere di pesce, ma anche piatti vegani e vegetariani.
Non è un caso, visto che l’ondata gastronomica green è nata proprio a Zurigo, quando nel 1898 aprì Haus Hiltl, in un’epoca in cui la cucina a base vegetale era abbastanza incompresa e i pochi che l’apprezzavano venivano chiamati “mangiatori d’erba”. L’insegna ha dato inizio a una lunga tradizione familiare nel segno della sperimentazione e, negli anni Cinquanta, la cuoca Margrith Hiltl introdusse la cucina indiana, inizialmente osteggiata dallo staff ma poi apprezzata a livello internazionale, e con il tempo il locale si è evoluto, adattandosi ai cambiamenti della città e dei gusti: dall’introduzione dell’alcol al primo libro di ricette, fino a diventare, nel 2012, il ristorante vegetariano più antico del mondo secondo il Guinness World Records.
La nuova ondata di ristorazione vegetariana e il pairing analcolico
Se Hiltl è diventato un’istituzione zurighese e il simbolo di come la cucina vegetariana sia passata dal margine al centro del gusto, oggi non è più un caso isolato. Al contrario, ha fatto da apripista, ispirando una nuova generazione di locali e insegne che mettono al centro il vegetale, il gusto e la sostenibilità. Tra questi spicca Neue Taverne che per la Rossa “vale la sosta”, dove le verdure (in particolare) non sono più un contorno ma le vere protagoniste del piatto. Guidato dallo chef Fabian Fuchs, il ristorante porta avanti una filosofia “senza compromessi”, in cui la stagionalità, la creatività e l’attenzione al dettaglio si fondono in un’esperienza conviviale con il menu “Tavolata” e sorprendente. Con fermentazioni audaci e abbinamenti insoliti – anche al bicchiere e a pairing analcolici preparati in casa, come shrubs e kombucha, che hanno tanta texture e colore –, Neue Taverne incarna perfettamente lo spirito di questa nuova ondata: una ristorazione vegetale capace di coniugare piacere, tecnica e identità urbana.
Sul tema del low alcol sono altrettanto interessanti le proposte di Bauernschänke, un indirizzo in pieno centro storico dal sapore cosmopolita che, a pranzo, propone una bento box con tre antipasti e una portata principale (consigliamo il pollo fritto). A firmare alcune delle bevande analcoliche in menu è Marco Colelli, bartender di origine molisana che gestisce Ora Bar, cocktail bar di recente apertura a Zurigo, e founder di Liquid Creator, start-up che sviluppa abbinamenti alcohol-free per diversi ristoranti in Svizzera, sempre personalizzati in base ai piatti. Se nella drink list di Ora Bar c’è una pagina dedicata alle ricette “Zero” come il No Groni, scorrendo il menu ci si accorge dell’interessante ricerca sul mondo degli highball (mai avrei pensato che potesse piacermi una rivisitazione della Piña Colada effervescente), ma c’è spazio anche per twist sui classici e per l’aperitivo.
Si beve prevalentemente naturale da Cor, il wine bar di proprietà della chef Zineb Hattab che ha conquistato la città con il ristorante Kle (doppia stella Michelin, rossa e verde). La proposta dell’enoteca con cucina espressa è spagnoleggiante con bocconi da condividere (da assaggiare le olive marinate in casa) e una selezione di etichette che spazia dalla Spagna alla Francia, ma c’è anche Svizzera e Italia, tra cui Emidio Pepe, Marco de Bartoli e Ampeleia.
Dolcezze veg
Il sentimento verde conquista anche le pasticcerie. Tra le più apprezzate di Zurigo c’è Moon, bakery interamente plant-based nel quartiere di Wiedikon, dallo stile minimalista e dai toni pastello. Qui, l’estetica scandinava si fonde con una proposta che unisce lievitati nordici e cioccolato vegano di altissima qualità. A fondare Moon sono state due imprenditrici: Bianca Legorreta, di origini danesi e già proprietaria della White Rabbit Bakery, e Britta Ann, che con il marito Martin gestisce Kürzi Kakao, una cioccolateria bean-to-bar situata a meno di un’ora da Zurigo – facilmente raggiungibile anche in treno dalla stazione centrale. Il bancone di Moon riflette perfettamente questa doppia anima: da un lato cardamom bun e cinnamon roll soffici e profumati, dall’altro raffinate tavolette di cioccolato realizzate esclusivamente con ingredienti vegetali. Non ci sono tavolini per consumare in negozio ma fuori si trovano diverse panchine dove sorseggiare anche un caffè d’asporto.
Per tutti gli appassionati del cacao, Detours Zurich organizza tour privati all’interno di Kürzi Kakao, una piccola realtà a conduzione familiare. Un’occasione preziosa per scoprire il viaggio del cioccolato, dalla raccolta nelle piantagioni fino al concaggio. L’esperienza include anche degustazioni con abbinamenti originali – avete mai assaggiato la combo cavolfiore-cioccolato? – e si conclude con un quiz finale, con premio goloso per chi indovina tutte le risposte.
