Non sono rari, in Italia, i casi in cui il nome di un luogo è indissolubilmente legato a quello di un prodotto che lì nasce, grazie all’insieme creato da ecosistemi unici e fortunate condizioni orografiche, paesaggistiche e climatiche, e dalla sapienza delle lavorazioni umane, che sia tramandata da generazioni o frutto di innovazione più o meno recente.
L’oro del Sinis
Rientra di sicuro tra questi – e nella prima tipologia, vantando origini antiche – Cabras, borgo sardo della penisola del Sinis, nella parte settentrionale del golfo di Oristano, dove nasce appunto un prodotto straordinario tanto dal punto di vista gustativo che storico e culturale: la Bottarga di muggine, di recente entrata nel novero dei Presìdi Slow Food assieme alla pesca tradizionale dello stagno di Cabras grazie alla collaborazione tra Slow Food Terre Oristanesi, il Gal Sinis e il Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che riunisce circa 130 pescatori e lavora ancora le uova dei pesci allevati – sotto forma di allevamento estensivo naturale, come avviene fin dal 1300 d.C. – nelle acque salmastre a poca distanza dal grazioso centro cittadino (assieme a poche altre aziende del territorio, mentre molta produzione, anche locale ma non contrassegnata dal bollino del Presìdio o dalla indicazione in etichetta, utilizza materia prima in arrivo dalle acque soprattutto nordafricane, vista la richiesta maggiore alla popolazione ittica sarda).
Da sagra a festival, per valorizzare il territorio e le sue storie
E proprio per celebrare un prodotto così prezioso e apprezzato da chef di tutto il mondo, e il legame stretto con un territorio altrettanto magico e tutto da scoprire come è il Sinis – con le sue spiagge incontaminate, i siti archeologici come quello di Tharros e il Museo Civico Giovanni Marongiu che custodisce gli enigmatici Giganti del Mont’e Prama, e molto altro ancora – da quattro anni a questa parte settembre è il mese del Festival della Bottarga: evoluzione illuminata e “colta” di una popolare sagra molto radicata sul luogo, per volere del sindaco Andrea Abis, che rinnova l’impegno condiviso nella «valorizzazione di una tradizione secolare che costituisce un elemento identitario della nostra comunità e dell’intero territorio del Sinis», vedendo nella bottarga di muggine non solo un prodotto di eccellenza ma «espressione autentica di un saper fare antico, al centro di un percorso che unisce cultura, gastronomia e promozione turistica».
Così, dal 19 al 21 settembre, gli ambienti della Peschiera di Mar’e Pontis – recuperati grazie a un bel progetto di restauro per ospitare anche l’interessante museo che racconta storia, tradizioni e personaggi di questo micromondo –, i sentieri del Mont’e Prama e le piazze del centro di Cabras tornano a ospitare l’atteso appuntamento con il Festival promosso dal Comune di Cabras.
Saranno tanti i momenti di un programma che si fa di anno in anno più ricco, e nel quale la bottarga viene affiancata da una serie di prodotti che contribuiscono a rendere il territorio del Sinis – oltre che perfetta meta di un turismo “lento” e consapevole – un vero “crogiuolo del gusto”, in un’isola dal ricco patrimonio agroalimentare e gastronomico: non solo la Vernaccia di Oristano Doc che si sposa benissimo alla prelibatezza ottenuta dalle sacche ovariche dei muggini, ma anche olio extravergine, riso e ortaggi del Sinis, protagonisti di numerose tradizioni locali ma anche pronti ad essere riletti in chiave contemporanea dagli chef e gli artigiani della Sardegna, e non solo.
I protagonisti del Festival della Bottarga 2025
Immancabile, come ogni anno, la partecipazione dello chef Salvatore Camedda, cabrarese doc e ambasciatore gastronomico del Sinis, che ha sempre inserito la bottarga nei menu dei diversi ristoranti in cui ha operato, come avviene anche da Ulìa di Cascioni Retreat. Tra gli altri nomi del panorama culinario isolano, ci saranno Simona Balia, chef del ristorante Racines di Sant’Antioco che reinterpreta con sensibilità e ricerca le materie prime locali; la cuoca e sfoglina Imma Diana del ristorante Hostaria Via Aemilia di Cagliari, con la sua arte della pasta fresca; e Salvatore Ticca che, dopo importanti esperienze all’estero, è tornato a Nuoro per aprire il ristorante Shardana, dove esplora la cucina barbaricina in chiave creativa.
È campano, ma ormai cagliaritano d’adozione, lo chef Vincenzo Sorvillo, che nel ristorante Amano di Cagliari unisce prodotti e tradizioni delle due regioni, così come tecnica e istinto creativo. E dalla Campania arriverà anche Ciccio Vitiello, patron e pizzaiolo di Cambia-Menti, che porta a Cabras i suoi impasti straordinari e la sua sensibilità per storie e territori. Dal “continente” giungerà anche Max Mariola, cuoco- ristoratore e amato volto televisivo (e social), che interpreterà la bottarga in modo originale ma rispettoso. Mentre è un “ritorno a casa” la partecipazione di Giovanni Pilu, chef sardo trapiantato a Sydney, dove fa conoscere i sapori dell’isola agli australiani da Pilu at Freshwater: il sabato sera, Pilu sarà protagonista di un racconto a quattro mani dell’identità gastronomica della Sardegna assieme a Roberto Paddeu che, con le insegne di Frades di Porto Cervo e Milano, la interpreta in format contemporanei e di respiro internazionale (come avviene con la sua proposta più iconica, i culurgiones arrosto).
La chiusura è affidata all’ospite più atteso, come era già avvenuto lo scorso anno con Carlo Cracco: Davide Oldani, chef del ristorante due stelle Michelin D’O di Cornaredo, sarà infatti l’ambassador ufficiale del Festival 2025 e a Cabras racconterà il suo rapporto con i prodotti della Sardegna – bottarga in primis, naturalmente – ma anche la sua visione etica e sostenibile della ristorazione e del lavoro in cucina.
A completare il programma dei tre giorni del Festival, oltre alla ruota panoramica in piazza Stagno che garantirà emozioni e vedute uniche sul paesaggio lagunare, ci saranno poi visite culturali, mostre fotografiche, momenti di intrattenimento e musica e una serie di laboratori del gusto e workshop (svolti in più lingue, per far conoscere la ricchezza di questi luoghi anche ai visitatori stranieri, e con alcuni momenti dedicati alla LIS – Lingua dei Segni Italiana).
Chi vuole sapere tutto sulla bottarga di Cabras potrà ad esempio partecipare al workshop Il segreto dell’oro del Sinis, a cura di Slow Food Terre Oristanesi APS e in programma il venerdì pomeriggio, mentre lo spazio Spirits ospita anche gli incontri della rassegna letteraria Bottarga & Parole, in cui si avvicenderanno Michele Giuseppe Mozzati (Gino&Michele) con il libro Acqua fuoco trottola, Michela Cimatoribus con Effervescenze Diverse e Cristina Nadotti con Il turismo che non paga, accompagnati da assaggi liquidi. E, a questo proposito, torna anche il mixology contest Colpi di Vernaccia che, in questa terza edizione, il contest – quest’anno dedicato all’aperitivo – che vedrà sfidarsi i bartender dell’isola nel proporre un aperitivo realizzato con il versatile e delizioso vino del Sinis.
Il programma completo è sul sito.
