Cucina curiosa, sala timorosa
In cucina, senza dubbio, c’è voglia di sperimentare. «Questo porterà la consapevolezza — spiega Canessa — perché l’inesperienza non può parlare la stessa lingua della consapevolezza. Gli chef vogliono utilizzare i distillati anche nei piatti: funzionano come condimento, danno una componente aromatica unica e possono essere un elemento distintivo. Non c’è però piena consapevolezza, perché manca l’esperienza.»
In sala la situazione è diversa: «C’è paura — precisa l’esperto — derivata dall’inesperienza e dalla percezione, spesso errata, del prezzo. Il distillato non viene proposto né diluito né in piccole dosi, e quindi rimane lontano. Siamo ancora a uno stadio primordiale.»
Leggere le etichette, aprire le bottiglie
Come avvicinare i più timorosi? «La risposta è semplice — scherza Canessa — andate dietro i banconi, aprite gli armadi dei distillati, girate le bottiglie mentre le spolverate e leggete le etichette. Fate scattare la curiosità.»
Molti hanno cognac con sigle come VSOP o XO senza conoscerne il significato. «Dietro ogni bottiglia c’è un mondo di storie e abbinamenti. Bisogna togliere il tappo e sentire cosa c’è dentro: tanta gente non ha esperienza diretta di assaggio.»
La barriera alcolica
Il principale freno è culturale: la parola «superalcolici». «È un termine desueto — dice Canessa — perché il distillato andrebbe giudicato senza preconcetti. Tutto dipende da quantità e diluizione. Una volta superata la paura, si scoprono gusti che meritano il posto in carta.»
Quanto è pronto il pubblico? «Oggi molti non sanno mangiare — ammette Canessa provocatoriamente — e si affidano alla comunicazione e alla reputazione. Ma se porto in tavola qualcosa che mantiene la promessa di un’esperienza unica, vinco. Un grande distillato o un cocktail perfetto accanto a un piatto studiato può fare la differenza.»
Dal whisky al rum… fino allo sgroppino
Per iniziare, il whisky è il distillato più immediato: tutti ne hanno sentito parlare e permette spiegazioni semplici su blend e single malt. In un mondo ideale però bisognerebbe partire dall’acquavite di frutta: annusare un distillato di pera e ritrovarne l’essenza è un’esperienza folgorante.
Il rum è un universo polifonico: la Giamaica può ricordare l’isola di Islay per alcune estremità gustative, Barbados e Martinica hanno eleganze paragonabili allo Speyside del whisky. Serve conoscenza e formazione nelle scuole alberghiere per raccontarlo al meglio.
Spirits italiani e nuove prospettive
In Italia ci sono eccellenze straordinarie, ma anche prodotti che rischiano di danneggiare la reputazione di una categoria. La grappa paga il retaggio della bevuta liscia e dell’uso come digestivo spicciolo. «Cambiamo prospettiva — provoca Canessa —: un distillato eccellente può trasformare l’esperienza.»
Lo sgroppino, spesso maltrattato, può diventare un dessert memorabile con ingredienti di qualità: rum pregiati, sorbetti artigianali e tecniche attente. A titolo d’esempio, da Lucio (Rimini) si serve uno sgroppino con Hampden Estate 1753 e sorbetto alla massa di cacao.
«Se c’è crisi — conclude Canessa — smettiamo di offrire il ‘goccino finale’ a costo zero e puntiamo sulla qualità, dal caffè all’ammazzacaffè. Serve chi sappia spiegare e sostenere gli abbinamenti: allora il cliente gode e la proposta diventa sostenibile.»
