La produzione casearia sta attraversando una fase di contrazione che coinvolge molte aree del mondo. Le variazioni climatiche, sempre più marcate durante i mesi estivi, stanno condizionando il comportamento e la fisiologia delle bovine da latte. Il risultato è un rallentamento misurabile dei volumi disponibili per le filiere che trasformano il latte in formaggi, burro e derivati.
L’Italia del formaggio soffre molto la crisi
L’Italia, secondo i dati del centro di ricerca CLAL, ha registrato fra il 2022 e il 2024 una diminuzione media del 17,2% della produzione di latte tra marzo e settembre. Il fenomeno, reso evidente dall’aumento delle temperature e dall’umidità specifica delle ultime estati, è parte di uno scenario globale che coinvolge anche altri Paesi a forte tradizione lattiero-casearia. Il New York Times ha fatto una vera e propria inchiesta su come il calore stressi le nostre mucche e le porti a soffrire e a produrre meno latte.
Il quadro trova conferma in uno studio pubblicato su Science Advances da un gruppo di ricercatori israeliani, che ha analizzato oltre 130 mila capi nell’arco di più di dieci anni. La ricerca documenta l’effetto delle ondate di calore estremo: una sola giornata con valori elevati di temperatura di bulbo umido può ridurre la resa giornaliera fino al 10%, con un recupero che richiede oltre una settimana. Il parametro del bulbo umido, che combina temperatura e umidità, si è rivelato determinante: quando supera i 26 °C, le bovine riducono l’assunzione di cibo, modificano i cicli di riposo e limitano le funzioni metaboliche, compromettendo la produzione di latte.
Come ha spiegato Eyal Frank, professore associato presso la Harris School of Public Policy e coautore dello studio, il suo team ha concentrato il proprio lavoro sull’industria lattiero-casearia israeliana: per giungere alla conclusione che il caldo influisce sulla produzione, hanno monitorato gli animali e intervistato più di 300 allevatori per determinare se i loro metodi di raffreddamento influenzassero i risultati. «Il cambiamento climatico avrà un impatto di vasta portata su ciò che mangiamo e beviamo, incluso quel bicchiere di latte freddo», ha dichiarato Frank senza mezzi termini in una nota . «Il nostro studio ha scoperto che il caldo estremo ha un impatto significativo e duraturo sulla produzione di latte, e persino le aziende agricole più tecnologiche e dotate di maggiori risorse stanno adottando strategie di adattamento che potrebbero rivelarsi insufficienti per far fronte al cambiamento climatico».
Gli allevatori osservano inoltre un cambiamento nella composizione del latte ottenuto in condizioni di stress termico. La cagliata si forma più lentamente e la coagulazione richiede tempi più lunghi, elementi che incidono sulla resa casearia e sulla regolarità dei processi produttivi.
Per contenere gli effetti del caldo, molte aziende hanno introdotto sistemi di ventilazione, nebulizzazione e gestione microclimatica delle stalle. Gli interventi, pur contribuendo a ridurre il disagio degli animali, comportano costi energetici significativi e non sempre garantiscono un ritorno proporzionato in termini di resa.
Il settore caseario italiano osserva con particolare attenzione questa evoluzione, data la centralità del latte in molte produzioni a denominazione d’origine. Le alterazioni quantitative e qualitative del latte incidono su programmazione, standard produttivi e continuità di filiera, rendendo più complesso preservare il livello richiesto da disciplinari e mercati internazionali.
La dinamica solleva infine un interrogativo ormai ricorrente: se la causa principale di queste trasformazioni climatiche è nota e documentata, quanto margine di intervento rimane per mitigare l’impatto sulle produzioni agroalimentari? La risposta, per ora, passa attraverso l’adattamento e l’innovazione, pur con il riconoscimento che tali strategie comportano costi crescenti e risultati eterogenei.
