Al capoluogo piemontese si rimprovera di parlare a bassa voce, anche in un mondo rutilante come quello gastronomico: succede anche per parecchi ristoranti, dove pure i più interessanti sembrano preferire il passo laterale alla scena teatrale. Per fortuna esiste il passaparola tra appassionati, che permette di scoprire posticini come Enoteca al 48, aperta in via Mazzini da Francesca Calamari e Federico Vezzetti, che hanno scelto di sottrarsi ai ritmi totalizzanti della ristorazione tradizionale per costruire un luogo che li rappresentasse davvero.
La loro storia somiglia ad altre nel mondo della cucina: quella di chi ha attraversato abbastanza sale e cucine da capire per cosa mettersi in gioco a e a cosa dedicarsi, Francesca arriva a Torino da Chiavari, studia al DAMS, poi impara la sala da Cianci ai Tre Galli e al Circolo dei Lettori, dove diventa sommelier. Federico cresce tra Volpiano e la Valle Soana, sul versante sud del massiccio del Gran Paradiso, tra mercati e rifugi di montagna, poi cucine torinesi e una tappa fondamentale da Zappatori a Pinerolo. È un percorso che plasma uno sguardo sul cibo molto concreto: “fare da mangiare” non come gesto eroico, ma come relazione, lavoro quotidiano, responsabilità reciproca.
Enoteca al 48 nasce da qui: da un desiderio di ricominciare da zero, con un certo grado di scompiglio e ricerca quotidiana. Proprio come i moti del ‘48, il lavoro di Francesca e Federico è quello di spodestare: ad esempio, eliminando l’idea sacrale dello chef come figura messianica — una “costruzione” che Federico, che ha studiato filosofia, riconosce come una struttura poco attuale— e recuperando un approccio più umano e più vero. O facendo a meno di una cantina 100% a tendenza naturale, evitando di assecondare le svariate formule che, nelle enoteche, li abbinano ai “piattini”.
Tutto ciò in un luogo minuscolo e ricco di passato: 27 metri quadri, con mobili e posate delle nonne, che invece di essere limite, spingono alla precisione e alla scelta. In pochi metri, Federico costruisce piatti che non sfigurerebbero su tavole più ampie. Francesca guida una carta dei vini che riflette non solo i suoi gusti, ma un’idea precisa di cosa dovrebbe essere un’enoteca oggi: una lente di lettura delle relazioni di fiducia con chi produce il vino. La logica interna è chiara: vini eterogenei, ma mai casuali. Produttori di cui conosce il lavoro, qualche deviazione internazionale, scelte biodinamiche e biologiche non ideologiche, bottiglie che hanno continuità e non si rompono come esercizi di stile. Un esempio? Il Luna di Toru Oikawa: un Sangiovese, senza Doc, una singolare espressione del Chianti di un vignaiolo giapponese che qui ha due ettari, conosciuto durante un viaggio.
La cucina di Federico dialoga con questa identità: questa non è un’enoteca di tapas, è una cantina con struttura. In carta ci sono circa sei piatti, molti dei quali variano spesso: vegetali, pesce d’acqua dolce, qualche carne lavorata con quella competenza “da montagna” che gli ha insegnato a macellare e ad ascoltare il prodotto. Fermentazioni misurate, tecniche prese da lontano ma ricondotte a un contesto locale, come il sottovuoto nella cera d’api: un gesto che arriva dal suo vicino Arturo, sempre in montagna.
L’ispirazione è la cucina piemontese, ma legata a Torino, uno dei centri più multiculturali d’Italia: ricca di ingredienti di altri Paesi, tecniche e spezie del mercato. Una città dove Federico ha stretto legami con persone straniere che gli hanno insegnato cibi che lo hanno ispirato, e che mescola in modo esplosivo in cucina.
Un esempio evidente di questa filosofia è La quaglia in quattro passaggi (nella foto di apertura): petto tandoori, coscia brasiliana, bun ispirato all’anatra alla pechinese, pâté en croûte europeo. Il piatto (in carta a 17 euro) tiene insieme mondi, tecniche, memorie, e racconta Torino come città multiculturale, non nel modo retorico con cui spesso lo si dice, ma attraverso i gusti e i profumi delle cucine di casa.
Spazi minuscoli come Enoteca al 48 dimostrano come la creatività non ha sempre bisogno di una grande sala o di una brigata numerosa per emergere.
