Una bistecca più tenera non richiede tagli costosi o origini pregiate: tre fattori influenzano in modo decisivo resa e sapore, ovvero la qualità della carne, la direzione delle fibre e la frollatura.
Una carne alla griglia perfetta con 3 semplici consigli
Nel preparare la carne alla griglia, la scelta del taglio e la sua gestione prima della cottura incidono quanto la temperatura o la tecnica di barbecue. La tenerezza non dipende esclusivamente dal prezzo o dalla provenienza, ma da un insieme di variabili che possono essere controllate con relativa facilità.
Il punto di partenza resta la qualità dell’animale, con sistemi di classificazione che, in alcuni Paesi, guidano il consumatore attraverso età, alimentazione e grado di marezzatura. Negli Stati Uniti, per esempio, la scala USDA distingue Prime, Choice e Select, criteri basati soprattutto sulla distribuzione del grasso intramuscolare. In Canada troviamo livelli equivalenti come Canada Prime, AAA e AA. Non esiste in Italia un sistema standard, riconosciuto su scala nazionale, equivalente al “grading” americano, che classifichi ogni bistecca in base a marezzatura, succosità o caratteristiche organolettiche per il consumatore finale. Sottostiamo a un regolamento europeo internazionale chiamato SEUROP che valuta principalmente la conformazione muscolare (quanto è sviluppato il muscolo) e lo stato di ingrassamento (quantità di grasso visibile e copertura). Questa classificazione serve per valutare la carcassa — quindi la resa quantitativa e alcune caratteristiche morfologiche — ma non fornisce una “garanzia assoluta” sulla qualità finale della carne sul piatto, cioè tenerezza, marezzatura, sapore. Le informazioni obbligatorie sull’etichetta — previste dal regolamento europeo — riguardano la tracciabilità: nascita, allevamento, macellazione dell’animale, ma non un giudizio qualitativo univoco.
Tornando alla tenerezza delle carni: siamo abituati a pensare che la marezzatura incida quasi nella totalità del risultato finale ma diversi studi, come riporta Wayt Gibbs, mostrano però che la sola marezzatura non spiega del tutto la tenerezza finale, incidendo per una quota ridotta della variabilità. Oltre al contenuto di grasso conta lo stato dell’animale al momento della macellazione, elemento che può determinare anomalie nel pH dei muscoli e dare origine a carni scure, compatte e con minore succosità. Sistemi più recenti, come quelli utilizzati in Australia, integrano anche fattori come benessere, trattamento e alimentazione, fornendo un quadro più completo della qualità. Se proprio non vogliamo trattar bene gli animali per il benessere e il rispetto di ogni forma di vita e siamo più cinici, dovremmo farlo per avere una carne migliore secondo la scienza.
Una volta scelta la carne, la direzione delle fibre diventa determinante. Le strutture muscolari si presentano come fasci paralleli, simili alle venature del legno. Tagliare seguendo la fibra genera bocconi più compatti e difficili da masticare, mentre procedere trasversalmente permette di ridurre la resistenza e favorire la fuoriuscita dei succhi. Quanto più il taglio è naturalmente tenace, tanto più risulta utile affettarlo in strisce sottili.
Alla qualità e al taglio si aggiunge la frollatura, pratica che le steakhouse utilizzano per concentrare aromi e migliorare la consistenza. La maturazione in ambienti a temperatura e umidità controllate, spesso per diverse settimane, consente lo sviluppo di note intense date dalla trasformazione delle proteine e degli zuccheri. Si tratta di un processo che comporta una significativa perdita di peso e richiede competenze specifiche, con costi proporzionali alla durata del trattamento.
Per chi desidera avvicinarsi a un risultato simile con metodi domestici, esistono approcci alternativi che sfruttano ingredienti fermentati ricchi di composti umami. Una breve marinatura con quantità precise di salsa di pesce, seguita da un periodo di riposo in frigorifero all’interno di un sacchetto sigillato, può modificare la struttura delle proteine e conferire maggiore morbidezza ma è una cosa che sconsigliamo di fare in casa anche perché non possiamo controllare a pieno il processo e potremmo andare incontro a spiacevoli inconvenienti. Il passaggio, se applicato con attenzione, permette di intensificare il sapore senza ricorrere alle procedure estese della frollatura tradizionale.
La combinazione di questi tre elementi – scelta accurata, taglio perpendicolare alla fibra e maturazione controllata – consente di migliorare sensibilmente la qualità delle carni alla griglia. Un approccio consapevole permette di ottenere risultati apprezzabili anche con tagli meno costosi, valorizzando tecniche consolidate e osservazioni scientifiche su struttura e comportamento delle proteine durante la cottura.
