Il risultato finale delle patate fritte o al forno dipende meno dalla temperatura o dall’olio e molto di più dalla quantità di acqua e amido contenuta naturalmente nel tubero, un parametro che può essere valutato anche a casa con un semplice principio fisico. Il metodo si basa sul contenuto di acqua e amido della patata, che determina il suo comportamento in cottura. Più acqua contiene, più tenderà a restare molle; più amido contiene, più si asciugherà e dorerà rapidamente.
Per capirlo in modo pratico si sfrutta la densità, applicando il principio di Archimede. Una patata ricca di acqua è meno densa e tende a galleggiare; una ricca di amido è più densa e tende ad affondare. In cucina potete verificarlo con un semplice test in acqua salata. In una soluzione leggermente salina le patate troppo acquose galleggiano: sono adatte a essere bollite o usate in insalata. Quelle che affondano passano al test successivo, in una soluzione più concentrata. Se affondano anche lì sono molto amidose, ideali per purè e gnocchi ma meno per la frittura. Le patate che affondano nella prima soluzione ma iniziano a galleggiare nella seconda hanno il miglior equilibrio tra acqua e amido: sono quelle più adatte per patate fritte e al forno, perché diventano dorate e croccanti senza seccarsi.
Scegliete bene le patate se volete la cottura perfetta
Capita spesso che le patate, una volta cotte, risultino pallide e molli oppure, al contrario, scure all’esterno e crude all’interno. L’errore più comune è attribuire il problema alla tecnica di cottura, mentre nella maggior parte dei casi la causa è nella materia prima. Non tutte le patate, infatti, reagiscono allo stesso modo al calore, perché variano per contenuto di acqua, amido e struttura cellulare.
In ambito industriale questo equilibrio viene misurato attraverso la cosiddetta gravità specifica, un parametro che mette in relazione la densità della patata con quella dell’acqua. È un indicatore diretto del contenuto di amido: più la gravità specifica è alta, maggiore è la quantità di sostanza secca e minore quella di acqua. Studi pubblicati da istituti come l’USDA e dal Potato Research Institute confermano che le patate destinate alla frittura industriale vengono selezionate proprio in base a questo valore, perché influisce sulla capacità di dorarsi, sulla croccantezza e sull’assorbimento di grassi.
Una patata con bassa gravità specifica contiene molta acqua. In cottura, l’umidità evapora lentamente, impedendo la corretta reazione di Maillard. Il risultato è una superficie poco colorita, una consistenza molle e una maggiore tendenza ad assorbire olio. All’estremo opposto, una patata con gravità troppo elevata è molto ricca di amido e povera d’acqua: in forno o in frittura può scurirsi rapidamente, diventare secca e perdere morbidezza interna.
La patata ideale per frittura e forno si colloca in una fascia intermedia, quella che consente una buona evaporazione dell’acqua senza compromettere la struttura. Varietà come Agria, Russet Burbank o, in parte, Marabel sono spesso utilizzate proprio per questo motivo.
Il principio fisico che consente di valutare questo equilibrio è lo stesso formulato da Archimede: un corpo immerso in un liquido riceve una spinta verso l’alto pari al peso del liquido spostato. Applicato alle patate, significa che un tubero più ricco di acqua tende a galleggiare più facilmente, mentre uno più ricco di amido affonda. Sfruttando soluzioni saline a diversa concentrazione è possibile simulare, in modo semplificato, il metodo di selezione usato dall’industria. Il risultato ottimale si ottiene con patate che affondano in una soluzione meno densa ma iniziano a galleggiare in una più concentrata, segnale di un rapporto equilibrato tra acqua e sostanza secca. Dopo il test, è sufficiente sciacquare accuratamente i tuberi per eliminare i residui di sale. Quelle molto ricche di amido funzionano meglio per purè e gnocchi, perché garantiscono una consistenza asciutta e legante. Quelle più acquose rendono al meglio lessate o nelle insalate, dove la tenuta in cottura è più importante della croccantezza.
