Ci sono piatti che sono buoni, piatti che sono ottimi e poi ci sono piatti che diventano storie. Non solo perché li mangiamo, ma perché qualcuno, nel momento giusto, con le parole giuste, li ha trasformati in un racconto collettivo. La cacio e pepe appartiene a quest’ultima categoria. Ed è difficile negare che una parte enorme di questo mito contemporaneo passi da una frase pronunciata davanti a una telecamera: “This might be the greatest thing in the history of the world”. La cosa più bella nella storia del mondo. A dirlo non è stato uno chef qualsiasi, ma Anthony Bourdain. Ora per noi italiani è facile parlare bene della cacio e pepe ma il mito di questo piatto all’estero nasce poco più di 10 anni fa proprio grazie al cuoco americano di origini francesi che ci ha lasciati nel 2018.
In giro a Roma con Anthony Bourdain alla ricerca della cacio e pepe
Bourdain non era un critico gastronomico tradizionale, non era un recensore, non era nemmeno soltanto uno chef. Era un narratore. Usava il cibo come chiave per entrare nei luoghi, nelle persone, nelle contraddizioni. Nei suoi programmi non cercava il piatto perfetto, ma il piatto giusto, quello che raccontava davvero qualcosa. Ed è proprio per questo che il suo innamoramento per la cacio e pepe è diventato così potente: perché non parlava solo di gusto, ma di senso.
Nel 2011, durante una puntata di No Reservation ambientata a Roma, Bourdain dice una cosa che oggi suona quasi sacrilega, soprattutto in una città che vive di monumenti e simboli: «Se avete poche ore a disposizione, dimenticate il Vaticano. Mangiate una cacio e pepe», una dichiarazione di poetica. Per Bourdain il viaggio non era accumulare luoghi, ma attraversare esperienze. E poche esperienze sono così immediate, così romane, così radicalmente semplici come un piatto di pasta con pecorino e pepe.
Bourdain assaggia una cacio e pepe in un ristorante di Trastevere. Non ne dice il nome, ma la reazione è fisica, quasi corporea. Sgrana gli occhi, si ferma, ride. Dice che una cosa del genere dovrebbe essere illegale. E poi la frase definitiva: la cosa più bella nella storia del mondo. È una frase enorme, sproporzionata, volutamente eccessiva. Ed è proprio per questo che funziona.
Col tempo, i fan hanno ricostruito il luogo. Era Roma Sparita, ristorante storico del quartiere che fa cucina romana essenziale, senza sovrastrutture. Qui la cacio e pepe servita in una ciotola croccante di pecorino. La pasta esce fumante, il pecorino fonde leggermente, il pepe sprigiona aromi. Può piacere oppure no, la si può approvare oppure no, è irrilevante proprio perché Bourdain non cercava il piatto perfetto ma quello giusto.
Perché proprio la cacio e pepe?
Perché Bourdain, che ha mangiato in ristoranti stellati e baracchini di strada, che ha assaggiato cucine estreme, fermentazioni improbabili, animali mai visti, si commuove davanti a una pasta con tre ingredienti? La risposta sta nella struttura stessa del piatto. La cacio e pepe è un esercizio di equilibrio. Non perdona. Non ha salse, non ha coperture, non ha maschere. O è perfetta, o è un disastro. Il pecorino deve essere grattugiato fine, ma non troppo. L’acqua della pasta deve essere usata nel momento giusto, alla temperatura giusta. Il pepe deve essere tostato leggermente, non bruciato, per sprigionare gli oli essenziali. L’emulsione tra grassi e acqua deve avvenire senza che il formaggio coaguli. Dal punto di vista fisico e chimico è una delle salse più difficili della cucina italiana, pur essendo una delle più povere, ed è proprio questa povertà che la rende universale. La cacio e pepe nasce come piatto dei pastori, cibo da viaggio, da transumanza. Ingredienti che si conservano, che non si deteriorano, che non richiedono refrigerazione. Pasta secca, pecorino stagionato, pepe nero.
Bourdain era ossessionato da questo tipo di piatti. Piatti che sembrano facili e invece sono profondissimi, che non hanno bisogno di spiegazioni, ma che raccontano un mondo intero. La cacio e pepe è perfetta per la sua visione perché è anti-spettacolare e allo stesso tempo potentissima. Non è instagrammabile nel senso moderno del termine, ma è memorabile. Non colpisce l’occhio, colpisce la memoria.
Ed è anche per questo che oggi la cacio e pepe è diventata un simbolo mondiale. È nei menu di ristoranti di tutto il mondo, spesso mal interpretata, spesso trasformata in crema, in schiuma, in versione gourmet. Ma l’idea che resiste è quella: tre ingredienti, una tecnica invisibile, un risultato che sembra semplice ma non lo è affatto.
Bourdain ha contribuito a spostare l’attenzione dalla cucina come status alla cucina come esperienza. Ha insegnato a una generazione che non conta mangiare “bene” secondo parametri di lusso, ma mangiare “giusto” secondo parametri culturali. La cacio e pepe diventa così una dichiarazione politica del gusto. È un piatto che dice: non serve andare lontano, non serve spendere tanto, non serve complicare. Serve capire.
E forse è proprio per questo che quella frase continua a circolare, a essere citata, condivisa, ripetuta. Non perché la cacio e pepe sia davvero la cosa più bella del mondo in senso assoluto, ma perché rappresenta perfettamente ciò che Bourdain cercava nel cibo: verità, semplicità, identità. Un piatto che non vuole impressionare, ma che ti rimane addosso. Come certi viaggi, come certe persone, come certe storie che non sembrano grandi, ma lo diventano col tempo.
