Quando arrivo da Spora sono passate da poco le nove del mattino: a Copenaghen a gennaio il sole non è sorto da molto, e la luce è schiacciata dal cielo coperto. Ho camminato fin qui a passi brevi e cauti, temendo di scivolare sulla poltiglia nevosa a terra. Mi trovo nel centro di ricerca gastronomica fondato nel 2023 da Rasmus Munk come estensione del lavoro di Alchemist, dove è già cominciato il primo degli “Spora Breakfast Talks” che accompagnano il programma di Convergence. Lo chef Ángel León sta mostrando su un maxischermo le immagini del mare davanti al suo ristorante Aponiente, a Cadice: la luce è fortissima, quasi africana, riflessa sull’acqua e sui fondali. León racconta la sua cucina di mare come forma di ricerca applicata: alghe, specie ittiche sconosciute, porzioni di mare che per anni sono state invisibili.
A seguire, a prendere la parola è Morten Dahlin, ministro danese “per le Aree urbane e rurali, per gli Affari ecclesiastici e per la Cooperazione nordica”: auspica che l’alta gastronomia possa diventare una delle cose per cui la Danimarca è conosciuta nel mondo, «insieme alle fiabe di Hans Christian Andersen». Poi aggiunge, come un rapido inciso: «E alla situazione attuale con la Groenlandia, immagino». Il pubblico trattiene il respiro per un momento, ma il ministro sorride, e d’improvviso è chiaro che l’intento è smorzare la tensione, prendendo atto dell’elefante nella stanza.
Alla fine del talk ci viene servito un piccolo dolce a cupola, identico a un cioccolatino per aspetto e consistenza: invece è a base di NOTCH (nel senso di: NOT CHocolate), un’alternativa sviluppata da Spora a partire dalle trebbie della birra, trattate come fave di cacao. Il succedaneo serve: il cacao è una coltura sempre più fragile e costosa per effetto del cambiamento climatico, la cui filiera resta segnata da forme di sfruttamento difficili da sradicare.
All’uscita da Spora, una bancarella espone tote bag e magliette con stampata la line-up completa dei cuochi invitati a Convergence 2026, citati in ordine alfabetico insieme alla posizione che ciascuno occupa nella classifica 50 Best e al numero di stelle Michelin.
Convergence si è svolto dal 29 gennaio al 2 febbraio e ha radunato più di 60 chef provenienti da 26 paesi e sei continenti, tutti presenti nella Top 100 della classifica The World’s 50 Best Restaurants.
L’incontro a cui avevo assistito faceva parte del programma diurno: talk aperti non solo a cuochi e ristoratori, ma anche a studenti, produttori, artigiani e pubblico, pensati come uno spazio di scambio e di discussione. L’idea dichiarata dal fondatore Rasmus Munk, chef di Alchemist, era «rendere accessibile e inclusiva una comunità e una conoscenza che di solito restano confinate dentro sale e cucine dei ristoranti».
Di notte: Alchemist e la cucina come spettacolo totale
La sera, però, mi attendeva l’altro lato di Convergence: quello notturno, ospitato da Alchemist, più spettacolare e decisamente esclusivo, con biglietti che partivano dall’equivalente di 2.100 euro per menu e abbinamento ai vini. Aperto nel 2019 nel quartiere portuale di Refshaleøen, in un ex cantiere navale, Alchemist è probabilmente il ristorante più emblematico della prima metà di questo decennio. Difficile descriverlo: per cominciare, definisce la propria cucina come “olistica”, un’esperienza che non si articola in piatti ma in “impressioni”. Ogni sera, ai commensali vengono presentati fino a cinquanta momenti che alternano elementi commestibili e altri “puramente esperienziali”.
Ogni cena dura tra le quattro e le sei ore e combina cucina, spazio, immagini, suono e tecnologia in un percorso guidato che attraversa ambienti diversi: del team di lavoro fanno parte a tempo pieno anche sceneggiatori e drammaturghi, perché il flusso dell’esperienza è considerato parte integrante del progetto.
Al mio arrivo il grande portone – sembra quello di una chiesa, per quanto pagana – si apre automaticamente dopo avermi identificato. Nel foyer mi vengono presentate le persone con cui dividerò il tavolo quella sera: scambiamo quattro chiacchiere, poi veniamo accompagnati insieme in una stanza completamente buia. Quando la porta si richiude dietro di noi, sul totem al centro dello spazio si avvia un video: sono immagini di opere d’arte celebri, ma d’un tratto riconosco… Me stessa. I volti di statue e dipinti sono quelli dei commensali nella stanza.
Sotto la grande cupola che sovrasta la sala principale, uno schermo a 360 gradi proietta l’animazione che accompagna il nostro ingresso: è un paesaggio marino, una barriera corallina. Solo dopo qualche istante comincio a distinguere i dettagli: tra i pesci dai colori vivaci compaiono sacchetti e altri rifiuti di plastica. È un tema che rimanda a uno dei piatti più noti di Alchemist, Plastic Fantastic, un assaggio che sembra fatto di plastica, pensato per richiamare la presenza diffusa delle microplastiche negli oceani e nei pesci che mangiamo.
È qui che il menu entra nel vivo: com’è evidente, sarebbe tedioso provare a fare un resoconto integrale delle decine (sic!) di piatti assaggiati nel corso della serata; scelgo invece di soffermarmi su alcuni passaggi che ho trovato particolarmente notevoli.
KOL, il ristorante londinese dello chef Santiago Lastra, ri-costruisce una cucina di ispirazione messicana utilizzando esclusivamente ingredienti inglesi: il piatto di nome Coconut combina un calamaro cotto a bassa temperatura e fiori di ginestra per restituire la consistenza e il sapore della polpa di cocco fresca.
L’Involtino primavera di cetriolo di mare di Wing, il ristorante di Hong Kong dello chef Vicky Cheng, consiste in un cetriolo di mare fritto fino a diventare un involtino leggero e gonfio: la consistenza richiama quella della pancia di maiale. Nato a Hong Kong e cresciuto a Toronto, con una formazione classica nella cucina francese, Cheng qui si misura con un ingrediente considerato di grande pregio nella tradizione cinese ma assente in quella europea.
La bisque di gamberi di Willem Hiele, chef del ristorante che porta il suo nome a Oostende, in Belgio, è un piatto della memoria: cresciuto in una famiglia di pescatori, Hiele ripropone una versione nobile della zuppa di pesce che la nonna gli cucinava da bambino: qui ci sono gamberi freschi e panna montata al caffè.
Mohammad Orfali, con i fratelli alla guida del ristorante Orfali Bros a Dubai, condensa in un solo piatto i diversi strati della loro eredità culturale siriana, turca e armena: un soffritto di cipolla e pomodoro viene mescolato al bulgur e trasformato in una polpetta servita su una foglia di shiso.
Nel frattempo, sulla grande cupola si alternavano animazioni differenti: un grande occhio velato, forme astratte che mutavano come in un caleidoscopio, volti umanoidi su cui cresceva la vegetazione. L’esperienza è intensa, continua, senza pause: somiglia a un’opera lunga. Quella sera, la delegazione italiana comprendeva Mauro Uliassi del ristorante Uliassi a Senigallia, che ha servito una cacio e pepe con trippa di baccalà; Max Alajmo, chef del ristorante Le Calandre, che ha proposto il suo classico risotto allo zafferano e liquirizia; e Norbert Niederkofler, chef del ristorante Atelier Moessmer di Brunico, che ha portato a tavola un gelato affogato in cui al posto del caffè c’è il lupino di Anterivo, un legume alpino.
Grandi assenti, invece, i piatti – pardon, le impressioni – di Alchemist: come ci ha raccontato Niederkofler, «Quando Rasmus Munk si è accorto che il menu era diventato troppo lungo anche per le sei ore previste, ha scelto di togliere proprio i suoi piatti per non penalizzare i ristoranti ospiti: un gesto che ho trovato generoso».
Piatti molto diversi tra loro, per riferimenti culturali, tecniche e intenzioni, che non cercano una sintesi forzata. A margine della serata, Max Alajmo ha letto Convergence proprio in questi termini: «È una fotografia di un momento in cui la gastronomia si muove anche in direzioni opposte. L’aspetto più interessante per me è il confronto: mettere insieme visioni lontane mantenendo un grado di rispetto e convivenza mostra come la tavola possa funzionare da esempio anche in altri ambiti».
Dalla tavola alle istituzioni
Il giorno successivo è stato il turno del Convergence Symposium, ospitato alla Copenhagen Concert Hall. L’auditorium principale, che può accogliere fino a 1.800 persone, era quasi pieno. Qui ha sede la Danish National Symphony Orchestra, e l’apertura è stata affidata a una breve performance del tenore danese Peter Lodahl: una scelta utile a introdurre esplicitamente il tema della giornata. A seguire, infatti, il ministro danese della Cultura Jakob Engel-Schmidt ha annunciato l’avvio di un “percorso esplorativo” per riconoscere la gastronomia di alto livello come forma di produzione culturale, potenzialmente eleggibile per gli stessi strumenti di tutela e sostegno riservati alle arti.
«Speriamo che permetta di considerare la gastronomia non solo nutrimento ma una forma di espressione», ha dichiarato. Dal palco, Rasmus Munk ha rafforzato il punto raccontando di quando, molto giovane, si era trasferito a Londra per formarsi in cucina e aveva contratto un debito decennale per potersi permettere una stanza. Un musicista o un ballerino, osserva, avrebbe potuto accedere a forme di sostegno pubblico.
Convergence, che ha l’ambizione dichiarata di diventare un appuntamento annuale, ha scelto di mettere al centro della discussione il riconoscimento pubblico dell’alta cucina come forma d’arte. Il punto di partenza è concreto: un settore ad alta intensità di lavoro, con strutture complesse, ricerca continua ed equilibri economici spesso fragili, nonostante la grande visibilità dei suoi protagonisti.
L’approccio pragmatico – vien da dire nordico – toglie il peso del filosofare: non “Cos’è arte?”, ma “Cosa va sostenuto come forma di espressione artistica?”.
