Busto Arsizio, dal punto di vista gastronomico, è sempre stata una città difficile da raccontare. Una piazza concreta, produttiva, più abituata alla ristorazione funzionale che alla ricerca. Ed è proprio per questo che DEG appare come un piccolo miraggio: un ristorante che non nasce per adattarsi al contesto, ma per dialogare con esso attraverso la cucina di Stefano De Gregorio, classe ’75.
Il locale si trova in una zona facilmente raggiungibile, non lontano dal centro cittadino ma defilato quanto basta per mantenere un’identità riservata. L’ambiente è contemporaneo, ravvivato da colori intensi come magenta e ottanio, coerentemente con l’idea di un progetto che non ha bisogno di ostentare ma che al tempo stesso cattura l’attenzione.
Un percorso sui generis, e l’importanza del tonno
«Io non vengo dall’alberghiero», racconta De Gregorio. «La cucina è stata una passione che mi sono portato dentro per anni. All’inizio era quasi un secondo lavoro, qualcosa che facevo perché mi interessava davvero, dal punto di vista pratico, prima ancora che gastronomico».
La scelta di trasformare quella passione in una professione arriva più tardi, grazie a incontri speciali come quello con Luigi Pomata, lo chef sardo che ha fatto conoscere il tonno e la sua lavorazione ben oltre i confini regionali: Carloforte, la tonnara più antica ancora attiva, il grosso pesce mediterraneo come ingrediente che va oltre sé stesso: «Ho capito che non era solo materia prima. Era cultura, sostentamento, identità», sottolinea De Gregorio.
Da lì nasce un lavoro profondo sul tonno che lo porterà a vincere il Girotonno 2019 (insieme a Rocco Pace e Pino Silano), diventando poi uno dei pilastri della cucina di DEG. Gli anni successivi sono quelli del viaggio continuo, della “valigia sempre aperta”: collaborazioni, eventi, confronti con cuochi che diventano riferimenti personali e professionali, fino a quando l’idea di aprire un ristorante tutto suo prende forma, anche se la pandemia ne rallenta la realizzazione fino all’apertura nel novembre 2023.
Una cucina stratificata
La cucina di DEG è il riflesso di questo percorso: contaminata, stratificata, culturale. «Noi italiani siamo molto legati al concetto di territorio – spiega De Gregorio – ma se guardiamo davvero alla tradizione, è sempre stata frutto di contaminazione». Il cous cous siciliano, Carloforte e le influenze tunisine, il Mediterraneo come spazio di scambio e non come confine: una visione che si riflette nei piatti, e che nasce anche dalla necessità di lavorare in un territorio dove le materie prime locali sono limitate.
Da DEG la cucina rinuncia quasi completamente al sale; la sapidità arriva da fermentazioni, miso, garum, agrumi, spezie, in un dialogo costante con il mondo giapponese e con tecniche che amplificano il gusto senza appesantirlo.
Il lavoro sul tonno, da cui nascono pure i salami e le bottarghe, apre il menu Chef Table & Percorso DEGustazione (proposto a 150 euro e solo su prenotazione), ma oltre alla carta ci sono anche altri percorsi come quello A mano libera dello Chef con diverse opzioni di lunghezza e costo (5 portate 88 euro, 7 portate 105 euro, e 9 portate 135 euro).
Identità culinarie
In tutti i casi, la componente vegetale è centrale, le proposte sono in continua evoluzione, tutto è pensato per essere mescolato, rotto, interpretato dal commensale. Anche piatti più diretti, come il Polpo alla brace, tè verde, salsa ponzu e mais cancha (tostato) o la pasta alla “brace” (mantecata con miso bianco, burro acido affumicato, garum e cipolla bruciata) mantengono una tensione costante tra comfort e provocazione.
E poi c’è Pasta, pane e latte: linguine condite con colatura di lievito, aceto di pane e garum di latte, e servite come predessert, forse il manifesto più chiaro del progetto. Un piatto cerebrale, volutamente divisivo, che obbliga a prendere posizione: «Difendo l’idea che un piatto possa piacere o non piacere – dice lo chef –. L’importante è che abbia un’identità».
Ma al centro di DEG non c’è solo la tecnica. C’è un’idea precisa di cucina come relazione. Il menu risulta così un omaggio alle persone che hanno segnato il percorso dello chef e a chi, ogni giorno, sceglie di sedersi al suo ristorante. Non sorprende, quindi, che Busto Arsizio sia diventata anche un luogo di confronto tra cuochi che nel loro giorno di riposo arrivano qui da Milano, Como e dintorni. Non è solo piacere di stare a tavola, ma dialogo culturale, scambio di idee.
In una città che raramente viene associata alla gastronomia di ricerca, DEG rappresenta una possibilità nuova. Non una promessa di rivoluzione, ma l’apertura di uno spazio che costringe a riconsiderare il paesaggio gastronomico di Busto Arsizio. E questo, da solo, è già un fatto da tenere in considerazione.
