Il Principe è il ristorante che ci costringe a dire la frase più odiata di tutta la comunicazione gastronomica: tra tradizione e innovazione. Lo sappiamo, non si fa, però in questo caso è quasi inevitabile e perfino la città spinge verso questa direzione tra gli scavi romani, il santuario e gli alberghi che stanno nascendo in zona. E poi chef Gian Marco Carli è erede di una delle prime cucine stellate nella storia del Sud Italia. Un continuo rimando tra ciò che è e ciò che è stato. Un assist troppo al bacio per lasciarselo scappare.
Alla scoperta del ristorante Il Principe
A Pompei non si viene solo per guardare il passato. Ci si viene, sempre più spesso, per mangiare il presente. Ed è una distinzione sostanziale, perché sedersi da Carli significa capire come una cucina possa nascere dalla memoria senza restarne prigioniera, trasformando la tradizione in un linguaggio vivo, dinamico, persino leggero.
Siete a pochi passi dagli scavi e dal santuario, ma la sensazione è di essere altrove, in uno spazio che rifiuta consapevolmente l’idea di ristorante “per turisti”. L’ambiente è quello di un salotto, curato senza ostentazione, dove ogni dettaglio ha una funzione narrativa: non per impressionare, ma per creare un contesto emotivo coerente con ciò che arriva nel piatto. Molto carino è anche il dehor attivo quando il clima lo permette. La sala, guidata con garbo e precisione da Claudia Langella, è una parte integrante dell’esperienza, molto elegante ma non pressante.
Come si mangia da Gian Marco Carli
Il cuore pulsante, naturalmente, è la cucina di Gian Marco Carli. Figlio d’arte, cresciuto in una famiglia che ha scritto pagine importanti della ristorazione campana, Carli ha scelto una strada meno scontata di quella del “ritorno alle origini”. Il proprio passato lo porta con sé, certo, ma filtrato attraverso esperienze internazionali che vanno da Londra all’America Latina, passando per alcune delle cucine più solide d’Italia come il Don Alfonso 1890 e Quattro Passi. Il risultato non è una cucina contaminata nel senso superficiale del termine, ma una grammatica personale, in cui le tecniche apprese nel mondo servono a raccontare meglio la Campania.
I piatti sono leggibili, riconoscibili, eppure non banali. Il carciofo sa davvero di carciofo della domenica, quello che qui si fa a Pasquetta, la pasta e piselli è quella che avete in testa, ma con gamberi e limone che le spostano l’asse gustativo di pochi gradi, quanto basta per renderla nuova senza tradirla. È una cucina che lavora per sottrazione emotiva più che per addizione tecnica: la complessità è nel pensiero, non nella forma, per questo è vincente. Restiamo un attimo sul carciofo, o sulla carcioffola come la chiamano da queste parti: piatto-simbolo del ristorante, che ormai è diventato una sorta di prova iniziatica. Se dite di essere stati al Principe, la prima domanda che vi verrà fatta è se avete mangiato il carciofo. Tre cotture, brace, forno, bassa temperatura, una vellutata affumicata e una cenere che richiama visivamente – ma anche simbolicamente – la storia di Pompei. È uno di quei piatti che riescono a essere al tempo stesso profondamente territoriali e sorprendentemente universali: sapete esattamente cosa state mangiando, ma non l’avete mai mangiato così.
Emblematico è lo spaghetto al pomodoro, molto canonico, fatto con un pomodoro fresco, dolce, profumato, leggermente acidulo. Un piatto che potrebbe sembrare elementare e che invece è uno dei più difficili da eseguire, perché non consente errori. Non c’è niente dietro cui nascondersi: o funziona, o fallisce. Qui funziona in modo quasi disarmante, e diventa una sintesi perfetta della cucina di Carli, fatta di equilibrio, misura e rispetto assoluto per la materia prima.
Anche sui secondi si avverte questa tensione costante tra radice e viaggio. Il baccalà, ingrediente centrale nella tradizione campana, viene trattato con una tecnica di ispirazione iberica, pil pil, e accompagnato da peperoncini verdi di fiume e pomodorini canditi alla vaniglia. L’anatra, invece, si muove su coordinate orientali, con laccature, frutta, agrodolce, ma senza mai scivolare nel manierismo esotico: tutto resta incredibilmente leggibile, coerente, pulito.
I dessert chiudono il cerchio con la stessa logica. Non sono mai semplici concessioni alla golosità, ma riletture intelligenti di archetipi. “Summer of 99”, omaggio all’affogato al caffè, è un esempio perfetto: ironico, nostalgico, contemporaneo, capace di evocare un immaginario condiviso senza trasformarlo in feticcio.
Il Principe è uno di quei posti rari in cui la cucina ha una voce propria, riconoscibile, adulta, che non ha bisogno di spiegarsi troppo, perché si fa capire da sola, piatto dopo piatto.
E forse è proprio questo il paradosso più interessante: in una città che vive di passato, Il Principe è uno dei pochi luoghi in cui si percepisce davvero il futuro della gastronomia campana come evoluzione naturale. Una cucina che non rinnega nulla, ma che non si accontenta più di replicare. Una cucina che, finalmente, ha il coraggio di essere se stessa.
