La pubblicazione di “DNA Ducasse” segna una nuova tappa nel percorso culturale di Alain Ducasse, figura centrale della gastronomia internazionale non solo per l’attività nei ristoranti, ma per l’impegno costante nella formazione e nell’editoria. Il volume a cura di Topic, nuova casa editrice del gruppo Giunti dedicata a testi non-fiction di approfondimento a carattere gastronomico, tecnico, scientifico e divulgativo, si inserisce in una produzione libraria che lo chef porta avanti da anni anche attraverso la propria casa editrice, confermando l’attenzione per la trasmissione del sapere culinario.
Un’enciclopedia della cucina di Ducasse
Con 536 pagine e oltre 130 ricette, DNA Ducasse propone una lettura articolata della cucina francese contemporanea, intesa come sistema aperto e in evoluzione. Il libro raccoglie il lavoro di tre chef che guidano ristoranti del gruppo: Emmanuel Pilon nel Principato di Monaco, Amaury Bouhours a Parigi e Jean-Philippe Blondet a Londra. Attraverso le loro esperienze si delinea un’eredità tecnica e filosofica fondata sul concetto di naturalité, cardine del pensiero gastronomico di Ducasse, che privilegia essenzialità, centralità del vegetale ed equilibrio dei sapori. Alla presentazione del libro avvenuta al Romeo Hadid Roma dove Ducasse ha installato il proprio enclave capitolino, lo chef ha detto che il Dna della sua cucina si esprime soprattutto in tre parole: «Rigore, serietà e disciplina».
L’hotel che ha ospitato l’evento, nato da un intervento firmato da Zaha Hadid, rappresenta un punto di incontro tra architettura contemporanea e ospitalità di fascia alta. In questo contesto, la presentazione del libro assume un valore simbolico: l’alta cucina viene messa in relazione con design, cultura e visione.
Il libro di Alain Ducasse non si limita alla raccolta di ricette del cuoco nato a Castel-Sarrazin. Accanto ai piatti trovano spazio le storie dei produttori, degli agronomi e dei coltivatori che contribuiscono alla qualità della materia prima. La cucina viene così descritta come risultato di una filiera culturale prima ancora che tecnica.
Il rapporto con il nostro Paese è parte integrante del percorso di Ducasse. Lo chef ha più volte sottolineato il debito nei confronti della cucina italiana, in particolare per l’attenzione al prodotto, alla stagionalità e alla leggibilità del piatto.
Nel testo Ducasse definisce la propria cucina come «Non ornamentale, non maschera la natura grezza del cibo con inutili sofisticazioni, ma persegue, in un sottile equilibrio tra audacia e moderazione, il gusto per l’essenziale. La bellezza dei piatti non precede l’approccio, ma lo segue. Nell’armonia delle loro creazioni, Emmanuel, Amaury e Jean-Philippe cercano sapori potenti e asperità. Siamo mercanti di quei piaceri effimeri che possono essere ricordati per sempre». È un’impostazione che attraversa tutta la sua carriera e che si riflette anche nell’attività formativa, non a caso il libro è firmato da tre allievi. Attraverso scuole, pubblicazioni e una produzione editoriale autonoma, lo chef ha costruito negli anni un sistema di divulgazione che supera la dimensione del singolo ristorante.
DNA Ducasse può quindi essere letto come sintesi di un percorso che unisce ristorazione, insegnamento e scrittura. La cucina francese contemporanea viene presentata come patrimonio in movimento, capace di adattarsi ai contesti internazionali senza rinunciare alla propria identità. In questo quadro, l’Italia non è solo sede di diversi ristoranti dello chef, ma interlocutore culturale, con cui Ducasse intrattiene da tempo un dialogo fondato su rispetto e affinità gastronomiche.
