Lo chef Bobby Flay ha preso ispirazione da un piatto che viene servito da Roscioli, la sede del celebre ristorante romano a New York. Il burro alle acciughe dona al piatto complessi sapori umami. Aggiungetelo al liquido di cottura poco per volta, mescolando per ottenere un’emulsione liscia e omogenea.
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Portate a bollore una grossa pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tritate finemente le acciughe e riducetele in pasta schiacciandole con un coltello. Aggiungete la pasta di acciughe a 130 g di burro morbido, e mescolate bene per amalgamare. Tenete da parte.
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Scaldate l’olio e i 15 g di burro rimasti in una padella a fuoco medio, finché il burro si scioglie e inizia a sfrigolare, circa 2 minuti. Aggiungete l’aglio e fate insaporire per 1 minuto. Aggiungete panko, sale e pepe e fate tostare per due minuti. Aggiungete la scorza di limone. Togliete dal fuoco, raccogliete in un piatto e fate raffreddare. Pulite la padella.
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Quando l’acqua bolle, calate la pasta e cuocete, mescolando occasionalmente. Raccogliete 350 ml di acqua di cottura in una tazza. Scolate la pasta.
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Aggiungete 250 ml di acqua di cottura alla padella. Aggiungete il burro all’acciuga, 2 cucchiai per volta, e mescolate con una forchetta per emulsionare. Aggiungete la pasta e l’erba cipollina e mescolate per distribuire la salsa. Se necessario, allungate con altra acqua di cottura, 2 cucchiai per volta.
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Suddividete la pasta nei piatti da portata e cospargete con il panko tostato. Guarnite con erba cipollina, limone grattugiato, un giro d’olio e servite.
