Negli ultimi anni la ricerca di proteine alternative ha coinvolto aziende e centri di studio impegnati a ridurre l’impatto ambientale del sistema alimentare. Dopo le proposte a base vegetale e la carne coltivata, l’attenzione si concentra ora su una soluzione che non deriva né da animali né da coltivazioni agricole: una proteina ottenuta dall’aria attraverso un processo di fermentazione microbica. Vediamo insieme di che si tratta
Le proteine “dell’aria” saranno l’ossessione dell’industria alimentare?
La sostanza si chiama Solein ed è sviluppata dalla società finlandese Solar Foods. Si presenta come una polvere di colore giallo e viene prodotta coltivando un microrganismo unicellulare in un bioreattore. Il procedimento, descritto dall’azienda come una fermentazione simile a quella impiegata nei birrifici, utilizza anidride carbonica, idrogeno ed energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili. L’idrogeno viene separato dall’acqua tramite elettrolisi, mentre l’anidride carbonica può essere catturata dall’aria. Al termine del processo, la biomassa viene essiccata fino a ottenere il prodotto finale.
Dal punto di vista nutrizionale, la soleina contiene circa il 70-75% di proteine sul peso secco, una quota comparabile a quella di molte proteine in polvere attualmente in commercio. L’azienda sottolinea che il profilo amminoacidico è completo e che il sapore risulta neutro, caratteristica che ne facilita l’impiego come ingrediente in preparazioni dolci e salate senza alterarne in modo marcato il gusto.
Uno degli elementi centrali del progetto riguarda l’impatto ambientale. Secondo i dati diffusi dall’azienda e basati su studi condotti in Finlandia, la produzione di soleina richiederebbe quantità di acqua e di suolo significativamente inferiori rispetto alle proteine vegetali e, in misura ancora più marcata, rispetto alla carne. L’assenza di coltivazioni dedicate elimina inoltre la necessità di terreni agricoli e riduce la dipendenza da condizioni climatiche favorevoli, rendendo teoricamente possibile la produzione anche in aree non vocate all’agricoltura.
Resta tuttavia il tema dell’accettazione da parte del mercato e della regolamentazione. I nuovi ingredienti ottenuti tramite processi innovativi devono affrontare percorsi specifici nei diversi Paesi e confrontarsi con la percezione dei consumatori, spesso cauta nei confronti di alimenti percepiti come distanti dalla tradizione. In questo senso, l’impiego della soleina come ingrediente funzionale in prodotti trasformati potrebbe rappresentare una via più immediata rispetto alla vendita diretta come proteina in polvere per uso domestico.
Anche la funzionalità tecnologica è oggetto di studio. A differenza di altre proteine, la soleina può comportarsi in modo differente in presenza di acqua o di ingredienti acidi, mostrando capacità gelificanti che ne ampliano le possibili applicazioni, ad esempio in alternative a yogurt e formaggi. Per l’industria alimentare si apre così un ambito di sperimentazione che riguarda non solo il valore nutrizionale, ma anche la struttura e la consistenza dei prodotti finiti.
