I cibi fermentati tornano al centro della ricerca sulla salute, ma questa volta non per il loro effetto sul microbiota in generale. Un lavoro pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences ha identificato un meccanismo biologico che aiuta a capire come una molecola prodotta dai batteri intestinali, la queuosina, riesca a entrare nelle cellule umane e a partecipare a funzioni considerate rilevanti per il metabolismo e l’invecchiamento.
L’aspetto che ha attirato l’attenzione è che la queuosina era oggetto di studio da oltre cinquant’anni, ma il suo percorso all’interno dell’organismo non era ancora stato chiarito. Il nuovo studio, condotto da ricercatori dell’Università della Florida e del Trinity College di Dublino, ha individuato nel gene SLC35F2 il trasportatore che ne consente l’ingresso nelle cellule, aggiungendo un tassello importante alla relazione tra microbiota, alimentazione e salute.
Il dato ha riacceso l’interesse anche sui fermentati, perché la queuosina non viene prodotta dall’organismo umano, ma esclusivamente dai batteri. Questo lega la sua disponibilità all’equilibrio del microbiota intestinale e, indirettamente, alla dieta che contribuisce a sostenerlo.
Cos’è la queuosina e perché viene associata alla longevità
La queuosina è una molecola coinvolta nei meccanismi della sintesi proteica, in particolare nella funzionalità del tRNA. È presente in processi cellulari essenziali e potrebbe avere un ruolo nella risposta allo stress ossidativo, nell’efficienza cellulare e in alcuni processi legati all’invecchiamento.
Da qui deriva l’attenzione mediatica che l’ha portata a essere descritta, in modo semplificato, come una possibile “molecola della longevità”. Definizione suggestiva, ma che richiede cautela. Lo studio non dimostra che la queuosina allunghi la vita né che i fermentati abbiano un effetto diretto sulla longevità. Mostra però un meccanismo biologico che rafforza l’idea di un rapporto profondo tra attività batterica e salute dell’ospite.
Questo passaggio è rilevante anche per altre aree della ricerca. Il gene identificato era già studiato per il suo ruolo nel trasporto di alcuni farmaci antitumorali, e per questo la scoperta potrebbe avere implicazioni che vanno oltre la nutrizione.
Che ruolo possono avere i cibi fermentati
Yogurt, kefir, kimchi, miso, natto, tempeh, crauti e altri alimenti fermentati vengono spesso associati alla salute intestinale perché contribuiscono alla diversità microbica e alla stabilità del microbiota. Il nuovo studio non dimostra che questi alimenti aumentino direttamente i livelli di queuosina, ma suggerisce che possano favorire le condizioni biologiche in cui molecole di origine batterica svolgono il loro ruolo.
È una cosa importante da sottolineare. Non si può pensare che mangiare più fermentati equivalga ad assumere più queuosina o a rallentare l’invecchiamento. Si può però osservare come la ricerca continui a spostare l’attenzione dall’alimento singolo all’ecosistema intestinale.
Negli ultimi anni diversi studi avevano già collegato i fermentati a una maggiore diversità del microbiota e a possibili effetti sistemici. Questa nuova ricerca si inserisce in quel filone, ma su un piano più molecolare.
L’interesse per i fermentati spesso si accompagna a letture troppo superficiali. Anche in questo caso i ricercatori invitano alla prudenza. Molte delle evidenze disponibili arrivano da modelli sperimentali e mancano ancora studi clinici su larga scala nell’uomo che colleghino consumo di fermentati, livelli di queuosina e impatto sull’invecchiamento.
È però un risultato molto importante perché chiarisce un meccanismo rimasto irrisolto per decenni e conferma quanto il microbiota sia un argomento centrale della ricerca biomedica. Non è quindi secondario che l’attenzione cada proprio sui cibi fermentati, alimenti antichi tornati centrali nella cucina contemporanea. Dal kimchi ai prodotti lattico-fermentati, il tema non è tanto attribuire proprietà salvifiche a singoli cibi, quanto osservare come pratiche alimentari tradizionali possano dialogare con la scienza più avanzata.
