Quali direzioni prenderà la gastronomia nei prossimi anni? Una possibile risposta arriva da École Ducasse, istituzione internazionale dedicata alla formazione culinaria fondata dallo chef Alain Ducasse. L’accademia ha individuato alcune dinamiche che potrebbero caratterizzare il 2026: la cucina sta attraversando una fase di trasformazione che riguarda sia la tecnica sia la relazione con il cibo. L’attenzione si concentra su equilibrio nutrizionale, valorizzazione degli ingredienti vegetali e maggiore connessione tra produzione agricola e cucina professionale. Queste idee emergono con chiarezza soprattutto nella pasticceria, nella cucina plant-based e nei modelli produttivi legati alla stagionalità.
Dessert con meno zucchero e maggiore equilibrio
Uno dei cambiamenti più evidenti riguarda la pasticceria. Nel 2026 la tendenza verso dessert con un contenuto di zucchero più contenuto continua a consolidarsi. Non si tratta necessariamente di eliminare la componente dolce, ma di ridefinire il bilanciamento dei sapori.
Molti chef lavorano su acidità, amarezza e consistenze per valorizzare il gusto naturale degli ingredienti. Frutta, cereali e cioccolato diventano elementi centrali nella costruzione dei dessert, con un’attenzione crescente alla qualità aromatica e alla stagionalità. La frutta in particolare assume un ruolo sempre più rilevante, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per il suo potenziale estetico nella presentazione dei piatti.
Questo orientamento è visibile anche nel lavoro di pasticceri importanti come Cédric Grolet, noto per aver posto la frutta al centro di molte delle sue creazioni.
Cucina plant-based come ambito autonomo
Un’altra direzione riguarda la diffusione della cucina plant-based. Se negli anni passati era spesso interpretata come alternativa alla cucina tradizionale, oggi tende a essere considerata un campo gastronomico autonomo.
Questo approccio richiede tecniche specifiche e una conoscenza approfondita delle materie prime vegetali. Tra le pratiche più utilizzate compaiono fermentazioni, estrazioni di succhi e brodi concentrati, tostatura di semi e cereali e cotture delicate pensate per preservare aromi e consistenze.
Lavorare con ingredienti vegetali comporta lo stesso livello di precisione e progettazione richiesto dalla cucina classica. La crescente attenzione verso le questioni ambientali e la sostenibilità alimentare contribuisce inoltre a rafforzare l’interesse per menu in cui verdure, legumi e cereali diventano protagonisti.
Dall’orto al piatto: il ritorno alla filiera corta
La terza tendenza individuata riguarda il rapporto tra cucina e produzione agricola. Sempre più ristoranti scelgono di rafforzare il legame con il territorio attraverso orti propri o collaborazioni dirette con piccoli produttori.
In questo contesto si diffonde l’utilizzo di erbe aromatiche fresche, fiori edibili, microgreens e varietà orticole meno diffuse. L’obiettivo non è soltanto la ricerca di nuovi sapori, ma anche la costruzione di una filiera più trasparente e legata alla stagionalità.
Questo approccio, spesso sintetizzato nell’espressione “dall’orto al piatto”, riflette una visione della gastronomia in cui la tecnica culinaria si integra con il rispetto dei cicli naturali e con una maggiore tracciabilità degli ingredienti.
Una trasformazione che coinvolge l’intero settore
Secondo l’analisi dell’accademia francese, queste tendenze non rappresentano semplicemente nuove mode gastronomiche, ma segnali di un cambiamento più ampio. L’evoluzione riguarda infatti il modo in cui chef, ristoratori e scuole di cucina interpretano il rapporto tra gusto, salute e sostenibilità.
Dessert meno dolci, cucina vegetale e maggiore attenzione alla provenienza delle materie prime indicano un orientamento verso una gastronomia più consapevole. Un processo che, secondo le previsioni di École Ducasse, continuerà a influenzare la formazione dei cuochi e lo sviluppo dei menu nei prossimi anni.
