Dimenticate i processi chimici invasivi e le macchine per la dealcolizzazione forzata. Il futuro del vino “light” potrebbe non nascere in laboratorio, ma direttamente tra i filari. La cantina Terre Margaritelli di Torgiano, presidio biologico dell’Umbria, ha siglato una partnership strategica con l’Università degli Studi di Perugia (Dipartimenti di Scienze Farmaceutiche e Agrarie) per una missione ambiziosa: riscrivere le regole del basso grado alcolico partendo dalla natura.
La rivoluzione corre sui lieviti indigeni
Mentre il mercato globale spinge verso vini più leggeri e salutari, la tendenza dominante è stata finora quella di “togliere” l’alcol a valle della produzione, spesso sacrificando l’anima e la struttura del vino. Terre Margaritelli inverte la rotta, invece. Il progetto si focalizza sulla selezione di lieviti autoctoni presenti nel vigneto, capaci di trasformare gli zuccheri in alcol in modo meno efficiente, ma aromaticamente impeccabile.
L’obiettivo è chiaro: ottenere vini sotto i 10 gradi che siano “figli” del territorio e non di un processo industriale. «Non vogliamo più affidarci al caso – spiegano dalla cantina –. Grazie all’Università abbiamo analizzato i ceppi di lievito presenti nei nostri vigneti per selezionare solo quelli capaci di fermentare in modo pulito, mantenendo l’identità del territorio ma limitando in modo naturale lo sviluppo di alcol».
Ritorno al futuro
La ricerca portata avanti da Terre Margaritelli e dall’ateneo perugino non è una semplice risposta tecnica a un’esigenza di mercato, ma un vero e proprio manifesto di circolarità produttiva. Tutto parte dal concetto di identità territoriale: scegliere di utilizzare esclusivamente i lieviti “residenti” nei propri vigneti significa chiudere il cerchio biologico dell’azienda, permettendo al vino di esprimere l’impronta genetica autentica di Torgiano, libera da influenze esterne.
In questo scenario, la naturalità diventa integrale. A differenza dei metodi industriali, qui non si “corregge” il prodotto a posteriori: il vino nasce già leggero nel calore del tino, senza il bisogno di additivi o interventi forzati dopo la fermentazione. È una rivoluzione che rispetta i tempi e i modi della natura, ma che guarda già oltre. Il lavoro sui microrganismi è infatti solo il primo tassello di un mosaico più ampio che vedrà l’innovazione spostarsi direttamente tra i filari: l’obiettivo finale è una gestione della vigna capace di offrire uve con un contenuto zuccherino naturalmente moderato, armonizzando così il ritmo della pianta con le nuove esigenze di un bere consapevole e contemporaneo.
L’attesa del primo sorso
La ricerca è già in uno stato avanzato e il verdetto finale arriverà con la prossima vendemmia. Sarà allora che la teoria diventerà calice, e che potremo finalmente assaggiare il risultato di questo patto tra uomo, scienza e natura. Terre Margaritelli non sta solo cercando di produrre un vino con meno alcol; sta cercando di dimostrare che l’innovazione più grande, a volte, consiste nel saper ascoltare quello che la terra ha già da dirci, sottovoce, tra un filare e l’altro.
