Un successo annunciato, quello di Spazio Brunch&Dinner ad Altamura. La fama di Mauro Petronella, talentuoso lievitista pugliese, ha preceduto l’apertura di quella che già in fase progettuale si prefigurava come la nuova, imperdibile meta dei foodie amanti della bakery e delle sue digressioni contemporanee.
Quinta generazione di una nota famiglia di panificatori altamurani, Mauro si distingue già da giovanissimo nel forno paterno in viale Regina Margherita, prendendo le distanze dalla tradizione e affermando la necessità di una nuova via al consumo del pane: meno spreco, diversificazione e selezione accurata delle farine – quelle di grani antichi e di piccoli molini le sue preferite – e, ultima ma non meno importante, l’esigenza del giusto prezzo. Distanze che inizialmente marcano quella, più sofferta, dal padre, ma poi, visti i risultati (i clienti che capiscono e scelgono la differenza, a prescindere dal prezzo), convincono quest’ultimo a prendere atto e riconoscere – ratificato da una insegna con la sua immagine e il suo nome davanti a uno degli ingressi – il valore della visione del figlio.
Evidentemente un solo riconoscimento non gli basta se, tra il lavoro in forno e le consulenze, comincia a immaginare insieme alla compagna Klausa Benga, sua musa e sodale, un nuovo spazio. Qui, la coppia vuole fondere l’arte bianca con una ristorazione più contemporanea: vino proposto senza formalismi, design identitario e un coinvolgimento totale del cliente.
Un’anima divisa in due
Inaugurato di recente, Spazio Brunch&Dinner – questo il nome scelto dichiarando da subito la doppia tipologia dell’offerta – è la rappresentazione plastica del sogno di Mauro e Klausa, un microcosmo dove arte dell’accoglienza, tecnica, artigianato e cultura del territorio trovano nell’elegante minimalismo monocromatico, scelto dall’architetto Annalisa Massaro, il palcoscenico perfetto.
Un ampio bancone in caldo travertino romano tagliato in falda occupa gran parte del piano terra su strada, ospitando da una parte sei dei dieci posti a sedere totali e dall’altra la parte operativa con la cucina a vista, la macchina del caffè e un frigo ferma lievitazione con i lievitati per il giorno dopo in bella vista. Il piano interrato ospita invece la cantina, spazio di decompressione per degustazioni lente e regno di Klausa, sommelier invaghita di vini e viti, che qui ha voluto privilegiare le referenze del cuore sue e di Mauro, con l’intento di completare e condividere così, senza filtri e sovrastrutture, il loro sguardo sul mondo dell’enogastronomia. Colori, luci, materiali e arredi tra loro diversissimi caratterizzano sensorialmente i due livelli, disvelando la loro anima: mediterranea, solare e sociale quella del piano terra; notturna, lunare e poetica, quella al piano inferiore.
Cosa si mangia (e beve) da Spazio Brunch&Dinner
Nonostante la consulenza iniziale di un professionista e l’imminente arrivo di un giovane chef altamurano con ricco background di esperienze di livello all’estero, l’offerta ristorativa di Spazio era e rimane un concetto corale e trasversale di competenze. Un gruppo ristretto ma affiatato di zoomer con esperienze trasversali nel settore cura l’anima e l’identità di Spazio condividendo scelte e stile narrativo.
Il pane e i lievitati di Mauro da una parte e le verdure fresche e di stagione della Murgia intorno, le uova di un piccolo allevatore locale, la panna di affioramento di latte di bufale di Stigliano trasformata in casa in burro e le carni di animali grass-fed concesse in esclusiva da un noto selezionatore altamurano dall’altra, danno vita – spesso combinandosi – a proposte autenticamente local e decisamente innovative.
All’ora del brunch, oltre a irresistibili croissant, pain suisse, pain au chocolat e monkey bread, uova variamente interpretate e i classici toast e french toast, è possibile divertirsi gustando quiche e tarte tatin del giorno, insalate, hummus di fave e piselli freschi e un inedito Pane e Pomodoro, tutto accompagnato da nettari di frutta, infusi o un ottimo specialty coffee di un roaster della vicina Gravina di Puglia.
A cena la scelta, ardua, è tra una decina di proposte, tutte espresso, tra cui – imperdibili – le Frittelle di lampascioni, gli Gnumridd’ bbq con crema di canestrato, la Seppia, chimichurri e limone nero e, per chiudere in dolcezza, il carezzevole Flan vanille. In cantina, è possibile scegliere e gustare in autonomia con calici e cavatappi lasciati a disposizione o farsi guidare, al bancone, dai suggerimenti di Klausa. Attenti, però: la selezione non è tra bolle, bianchi, rossi e rosati, ma tra: frivoli, gioiosi, purpurei, estetici, luminosi e voluttuosi. Astenersi sedicenti aspiranti sommelier e tradizionalisti convinti.
